Глава 41. Приложение...

Похлёбка «а ля Вьерж»

говядина
куриное филе
яйца — 6шт
сливки или молоко
лук шалот
пастернак
сельдерей
капуста
морковка
черный хлеб
мускатный орех — 50гр
соль, перец

Сварить говяжий бульон с овощами. Часть бульона (самую жирную) поставить в духовку запекаться с хлебным мякишем.
Обжарить филе птицы и измельчить блендером. Затем в эту массу добавить 6 желтков, сливки или молоко и метанировать (загустить) этой смесью бульон который запекался с хлебом.
Процедить. Добавить остатки бульона доводя до нужной консистенции (я люблю когда она бархатистая, почти крем-суп) и прогреть на огне так чтоб желтки не свернулись.
Подавать со слегка посушенными на сухой сковороде хлебными корками

Мясо по-ирландски

мясо
картофель
лук
морковь
специи по вкусу

Режем картофель и морковь крупными кусками, лук кольцами (я режу средний картофель на 4 части), мясо как на шашлык.
Мясо обжариваем со всех сторон до золотистой корочки.
На дно сотейника укладываем половину овощей, хорошо солим и перчим, добавляем специи. Выкладываем всё мясо и сверху вторую половину овощей (опять солим и т. п.).
В ещё горячую сковороду со всеми мясными соками и жиром вливаем 0,5-1 литр кипящей воды (по обстоятельствам), всё тщательно смываем и выливаем в сотейник с мясом и овощами. Закрываем плотненько фольгой, накрываем крышкой и отправляем в духовку t=170º на 2-2,5часа.

Нюансы:
1. Овощи должны быть старые. Молодые, по моему опыту, абсолютно не впитывают жидкость. Выходит тоже вкусно, но не «то пальто»
2. Сотейник должен быть очень тяжелый с толстым дном. Я использую старую добрую советскую гусятницу
3. Иногда в воду добавляю томатную пасту, чеснок и итальянские травки.
4. Мясо можно брать любое (кроме вырезки, она слишком сухая). В оригинальном рецепте баранина, но свинина тоже очень даже ничего. Растушивается феноменально.


Картофель «Дофинэ»

6 средних картофелин
соль по вкусу
смесь перцев (мельница) или просто черный молотый перец по вкусу
горсть тертого сыра Пармезан или другого твердого сыра
1 яйцо
стакан смеси молока и сливок
сухой или свежий чеснок
растительное масло (для сухого чеснока), сливочное (для свежего)

Картофель подготовить, затем нарезать кружочками. Форму присыпать сухим чесноком и смазать растительным маслом/форму натереть свежим чесноком и смазать сливочным маслом. Уложить картофель в форму для запекания, посолить, поперчить. Посыпать сверху частью сыра и перемешать. Смешать смесь сливок и молока с яйцом, затем залить картофель. Присыпать сверху оставшимся сыром.
Выпекать при t=160º до золотистой сырной корочки (примерно 30-40 минут).

Bon Appetit