|
Опубликовала Pletanka в группе Кулинария для всех. |
Тонкости борща
У всех у нас есть свой рецепт борща.
Когда-то к нам приезжала тётя с Белоруссии и показывала, как ОНА варит его. Я нахваталась кое-каких секретиков от неё
1. Свекла пассируется всегда отдельно.
2. Натирается солёное сало на крупной тёрке, бросается на разогретую сковородку, следом свекла.
3. По мере пассировки свеклы на неё сыпется сахар и поливается уксусом (не много)
Что это нам даёт.
Сахар+уксус сохранит красивейший цвет готового борща.
Сало растопится так, что шкварок не останется, а вкус останется
Остальное я всегда готовила так, как меня учила мама.
Если капуста не свежего (прям свежего) урожая, то она кладётся раньше картофеля. (позже картофеля она кладётся тогда, когда это щи из кислой капусты, потому как в кислой среде можно вечно ждать пока сварится картофель
)В пассированные лук+морковь добавляется томатная паста и тушится это не меньше 10 минут, чтоб томат поджарился (не пригорел, а поджарился до красивого цвета).
Вот так я варила борщ всегда.
Но недавно я подглядела в "Республике вкуса" на "Кухне ТВ", как готовит борщ шеф-повар.
Некоторые тонкости приготовления я тут же по горячим следам записала и в следующий раз сварила борщ таким, каким он нам и предлагал его делать.
Всё! Теперь я его готовлю только так!
Итак.
1. Пассируем лук+морковь. В сковороду наливаем растительное масло и выжимаем туда чеснок. Как только он стал приобретать светло-коричневый цвет его оттуда достаём. Всё, масло теперь чесночное
Отправляем нашинкованный лук в сковороду, следом тут же порезанную (натёртую) морковь. Буквально 5 минут их вместе пассируем и наливаем черпак мясного бульона из кастрюли. Туда кладём пару лавровых листиков.
Да. Я их раньше клала за 5 минут до готовности борща. А тут они "болтаются" вместе с овощами в бульоне на этом этапе. Овощи напитываются этим вкусом
Кстати, эту "фишечку" с лавровым листиком я теперь проделываю в каждом своём супчике
2. В отдельный ковшик (да, именно в ковшик
) режется свёкла мелкой соломкой (почему-то такая форма нарезки была принципиальной у шеф-повара... я всегда тёрла на тёрке) и ставится на газ с небольшим количеством растительного масла. Добавляется соль, уксус, опять же бульон из кастрюли и туда ж томатная паста кладётся. Всё варится тушится пока свекла не станет почти готовой.
Ну вот и все секретики
Остальное как всегда. Бульон желательно процеживать через 30 минут, как закипит... Мяско лучше нарезать порционными кусочками. Капуста у шеф-повара так же шла перед картофелем.
Пробуйте, эксперементируйте и у Вас обязательно получится вкусный борщ
|
Рейтинг:
+7
|
31 мая 2014 года 975 просмотров |
|
|
Единый профиль
МедиаФорт
Комментарии:
Мне понравились тонкости и от твоей тети- про уксус даже не знала, что его кладут в борщ, чтобы сохранить красивый цвет борща - надо будет проэкспериментировать, и про борщ от шеф-повара тоже интересно написала - про лаврушку и чеснок. Я не кладу чеснок в борщ таким образом, в самом конце для запаха мелко-премелко режу и кидаю в последний момент, как и капусту- она варится быстро и не должна быть переваренной (ну, меня так всегда учили)
Короче- о своих фишках я напишу позже как -нить, когда сварю настоящий борщ! (ох и не скоро это будет!
именно так. Уксус фиксирует как бы цвет. Но главное, не переборщить с его количеством...а то кислым будет борщ
тоже раньше так делала
у нас вот капуста такая покупная...что ей вариться и вариться надо
а свежая дачная да, в последний момент
да мы подождём
А так, как твоя тетя с Беларуси, варила борщ моя свекровь. Вкусно. Но не очень полезно.
все мои представления о борще, как о чисто свекольном супе, перевернула свекровь годиков так восемь назад
она варит бульон на говядине или свинине (лаврушка, корень петрушки, венчики укропа туда), потом бросает в бульон фасоль и нарезанную именно брусочкамии свеклу (ни в коем случае не тертую
это однозначно!!!!!!!!
а все супы - это у них бульоны...
когда муж попросил сварить борщ и я сварила борщ со свеклой, глаза были
а когда свекровь лежала в больнице и меня попросили сварить бульон... ну я и сварила куриный бульон (курица, лук, морковь), он посмотрел на него и сказал: "я ЭТО маме не понесу!"
А оттуда, где твой муж - наверное жрут одну мамалыгу и больше ничего не надо для счастья. Я как-то была в одном селе молдавском. Так там такое варили.... Короче, первое - это не их конек. Но это скорее исключение. В Молдове очень вкусно готовят.
но по рассказам вроде не только мамалыга
но свекровка готовит на мой вкус не оч... а по мнению их родственников она готовит хорошо ...
но опять же у каждого народа свои вкусовые пристрастия
Жирновато, но зараза, так вкусно!!!!!!!!!!!!!!!!
Борщ для него только со свеклой
а борщ - щи
ничё, что я "ты"?
я думаю, научиться запросто можно
из кислой научилась варить, женщина которая продает научила, но мои их не едят
а многие не лю их
Конечно можно
я свеклу всегда мелкой соломкой ржу..
но года 3 назад где-то подсмотрела вот эти же советы и с тех пор борщ у меня такого цвета как положено
вариант с тёртым салом тоже понравился
Я тоже планировала на недельке сделать борщ
ща пойду кромсать
Я готовлю по-другому. Свеклу всегда пассерую с морковкой и луком. Раньше делала это отдельно, но разницы не увидела. Борщ у меня сладкий, но сахар не добавляю. Уксус тоже не добавляю, а цвет отменный
значит свекла с морковкой сладкие вкусные
у нас такого добра днём с огнём((((
ну точно дело в свекле!!!!
Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом. То же думают и поляки, и литовцы, и румыны. У каждого народа свои тонкости и особенности приготовления этого блюда. Четких канонов нет.
Некоторые лингвисты считают, что слово «борщ» происходит от растения борщевика. Традиционный компонент основных блюд крестьян. В Польше «Борщак» появился в 18 веке. На Украине борш известен с 14 – 15 веков. Борщ очень любили Гоголь, Екатерина Вторая, Александр Второй, Анна Павлова. С борщем связано много повери. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника. Поэтому это традиционное блюдо на поминках в Украине. Но борщ и праздничное, и свадебное блюдо.
С лингвистической точки зрения слово «Борщ», можно разбить на «бор» и «щ». Первая часть слова «борщ» лингвистически родственна словам «бор», «бур», «бер» от бурого цвета, означает красный. Например, медведя называли «bear» в германских языках или «бурый» за кровожадность зверя. Место, где росли сосны с о своими красными стволами назвали «сосновый бор». Слово «барва» так же означает «красный». Таким образом, несложно заметить, что свекла имеет второе название «Буряк». Свекла во времена древних славян произрастала на территории Сербии, Румынии. Росла она дико, но уже по-немногу окультуривалась местными жителями. На древнем греческом свекла называлась «бета». А это вторая буква в алфавите. В те далекие времена красный цвет назывался бурым. Поэтому свекла и получила свое название «Буряк». Теперь понятно откуда и когда произошла первая часть названия «борща». Буква «щ» происходит от старого родственника борща. От Щей. В старые времена, в селах щи называли «шти». Это капустный суп, сваренный на мясном бульоне. Практически борщ, только без свеклы. Соединив «буро» и «щи» получаем «борщ», то есть свекольные щи. Как Вы уже поняли Буряк в диком виде произрастал в местах, далеких от древних славян. То же касается и капусты. Поэтому можно сделать вывод, что эти культуры завезли и выращивали специально. Но свекла оказалась не морозоустойчивой. Поэтому, в отличае от капусты, произрастает свекла в основном в южных районах. От сюда следует распространение щей на севере, где растет капуста, а борща на юге, где растет и капуста и свекла.
Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным. В России, например, издавна варят на весенние праздники щи, а в Украине – борщ. Принято считать, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стесненных условиях. А кушать хотелось. Они взяли все, что было из съестного и сварили. Всем очень понравились. И название придумали – борщ. Просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». Казаки считают до сих пор борщ своим детищем. Казачий борщ густой и наваристый. В нем даже ложка стоит.
о как!
Свекла настолько тесно ассоциируется с борщом, что любое первое блюдо, – холодное или горячее – с ее применением называют борщом.
Ярки пример – свекольник. Преобладающий овощ уж в названии, значит это что-то рядом с борщом
Поэтому во многих рецептах свекольник – это постный борщ, холодный борщ, борщ без капусты.
Кулинария теми прекрасна, что представляет широкий простор для импровизации. Каждый волен готовить по собственному разумению, единственная просьба – не путать названия.
Мэтр советской кулинарии, Леонид Александрович Маслов (его “Кулинария” различных изданий и сегодня – настольная книга русскоязычных поваров) так определяет эти два блюда.
Борщами называют такие заправочные супы, в состав которых
входит тушеная свекла, пассерованные овощи, свежая или квашеная
капуста; остальной набор продуктов может быть различным,
К борщам можно отдельно подать ватрушки, пирожки, кусочек
крупеника.
Свекольник – это холодный суп с использованием вареной свеклы. Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя. Характерная деталь – свекольник готовится на хлебном квасе, но допускается добавка кваса свекольного.
Но если борщ может быть холодного приготовления, на основе свекольного кваса, то свекольник на основе кваса хлебного горячим быть никак не может.