Лия Гавашели: полезные жиры, на которых можно жарить без вреда для здоровья

Полезность или неполезность масел для жарки продуктов определяется
температурой «дымления»: чем эта температура выше, тем менее
потенциально опасно масло для здоровья. Так как при нагревании масла
начинают выделяться канцерогенные вещества (акролеины), которые сначала
воздействуют на слизистую и верхние дыхательные пути, ведь масло
начинает дымиться. Далее в процессе обжарки образуются акриламиды – они
способствуют появлению на продуктах аппетитной поджаренной корочки,
которая на самом деле ничего полезно не несет. Наоборот, акриламиды
негативно воздействуют на печень и нервную систему.


Поэтому, если вы заботитесь о правильном питании, нужно использовать
масла, у которых высокая температура «дымления». Самая высокая
температура «дымления» у масла авокадо – она составляет 270 градусов.
Помимо этого, масло авокадо насыщает организм полезными жирами и
способствует синтезу правильного холестерина.


На втором месте топленое масло гхи. Его уровень «дымления» - 250
градусов. В составе масла гхи линолиевая кислота, витамины (А, D, E и В3),
а также кальций и натрий. Все это делает масло гхи очень полезным, помимо
этого оно снижает уровень «плохого» холестерина. Изготавливается масло
гхи из обычного топленого масла, путем удаления лишней жидкости и
выведения твердой молочной взвеси.


На третьем месте располагается оливковое масло. Его температура
«дымления» составляет 230-240 градусов – она выше, чем у других
растительных масел, традиционно применяемых при готовке. В нем есть
ОМЕГА 3 и ОМЕГА 6 полиненасыщенные жирные кислоты, оно
профилактирует сердечно-сосудистые заболевания и проблемы ЖКТ.
Естественно, для приготовления пищи необходимо выбирать именно
рафинированное оливковое масло, так как температура «дымления» у него
выше, чем у нерафинированного.


Далее идут масла, у которых уровень «дымления» примерно такое же как у
оливкового или ниже, чем у него: подсолнечное, кукурузное, арахисовое,
соевое, рапсовое, кунжутное (от 230-170 градусов).


Если вы заботитесь о себе, безусловно, следует выбирать для жарки
полезные масла и помнить, что доводить продукты до появления на них
коричневой или черной корочки не стоит, так как это канцерогены. А также
стараться больше уделять внимания таким процессам как запекание и варка
продуктов, которые со всех точек зрения полезней обжаривания.