Цыплят по осени считают, или Оригинальные блюда с курицей со всего света. Часть 1

Сегодня мы вновь посвящаем беседу блюдам из курицы и для начала посмотрим, как готовят эту дивную птицу в странах Востока.

Шашлык из цыпленка по-китайски

Потребуется 4 цыпленка, 1 плод манго, 250-300 г ананаса, 2 ст. ложки семени кунжута, соль, молотый перец по вкусу.
Для маринада: 240 мл соевого соуса, 120 мл меда, 60 мл растительного масла, 60 мл патоки, 60 г нерафинированного сахара, 60 мл шерри, 30 мл кунжутного масла, 4 ч. ложки толченого чеснока, 2 ч. ложки свежемолотого имбиря.

В средней емкости объединить все ингредиенты для маринада. Хорошо взбить и положить в него мясо цыпленка, предварительно порезанное кубическими кусочками. Поставить в холодное место на 2 часа.

Достать кусочки мяса из маринада, половину маринада отлить (он понадобится для сбрызгивания шашлычков во время их приготовления). Остальной маринад влить в небольшую кастрюлю, довести до кипения, убавить огонь и варить до загустения жидкости. Снять с огня.

Разогреть гриль до средней температуры. Кусочки цыпленка нанизать на шампуры, чередуя их с кубиками манго и ананаса. Посолить и поперчить по вкусу. Температуру гриля уменьшить, слегка смазать решетку маслом. Разместить шашлычки на решетке, накрыв их широкой крышкой, и готовить 12-15 минут, периодически переворачивая и поливая маринадом.

Снять шашлычки с огня, посыпать семенами кунжута и подать с теплым уварившимся соусом.

Цыпленок по рецепту гунбао (китайская кухня)

Потребуется 300 г мяса курицы без костей, 1 зеленый болгарский перец, 1 стручок перца чили, 1 яичный белок, 2-3 зубчика чеснока, 1 горсть жареного арахиса или кешью, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1 ст. ложка поварского вина, 1 ст. ложка соевого соуса, корень имбиря и лук-порей по вкусу, 1 ст. ложка острой чили-пасты (тобанджан), немного кунжутного масла, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка черного рисового уксуса, 1/2 ч. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка устричного соуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка крахмальной воды (в пропорции 1:1).

Куриное мясо (желательно не грудку) очистить от кожи, жира и пленок и нарубить кубиками по 1,5–2 см. Замариновать на полчаса в смеси соевого соуса, яичного белка, поварского вина и крахмала, поперчить и добавить немного соли.

Болгарский перец нарезать крупными ромбиками, чеснок, имбирь и лук-порей мелко нарубить. Чили очистить от перепонок и семян и также мелко нарубить. Обжарить мясо во фритюре до образования бледной золотистой корочки, вынуть, дать стечь лишнему маслу. Следом немного обжарить болгарский перец, вынуть, дать стечь лишнему маслу. Смешать в отдельной посуде ингредиенты для соуса, немного разбавить водой.

В воке обжарить имбирь, чеснок, лук-порей и чили, добавить острую чили пасту (тобанджан), чуть обжарить, влить соус, когда закипит, прибавить курицу, болгарский перец и орехи, немного обжарить, периодически встряхивая вок, добавить ложку горячего масла из фритюра, немного кунжутного масла, хорошо перемешать и подавать к столу.

Курица с овощами по-китайски

Потребуется 2 куска куриного филе, по 100 мл соевого соуса и сухого хереса, кусочек имбиря величиной с орех, морковь, китайские грибы, зеленый лук, лук-порей.

Куриное филе порезать на тонкие полосочки и замариновать на пару часов в смеси соевого соуса и сухого хереса (1:1). Имбирь можно сразу мелко порезать и добавить к мясу, а можно и потом вместе со всеми остальными специями.

Морковку порезать "по-корейски" (лучше на специальной терке), сладкий перец - на тонкие полоски, стручковый горошек - на ромбики, китайские грибы замочить и порезать на полоски, зеленый лук, а еще лучше лук-порей, - на кружочки. Можно добавить ананасы и пророщенную сою.

Все подготовить, а затем начать быстро обжаривать на сильном огне - сначала мясо, затем овощи, добавляя их по очереди в зависимости от того, как долго они готовятся (сначала морковку, сою в самом конце). Нужно постоянно все быстро перемешивать. Весь процесс происходит очень быстро, буквально несколько минут.

Потом добавить смесь соевого соуса и хереса, немного жидкости от консервированных ананасов и острую пасту (или прокрученный на мясорубке горький перец), а также приправы - красный перец, кумин, карри, сычуанский перец, корица, чеснок, имбирь и т.д. Можно добавить немного томатного пюре или кетчупа, для загустения можно влить разведенный в воде крахмал. Подать курицу к рису или китайской лапше.

Цыплята с карри по-мадрасски (индийская кухня)

Потребуется 1 цыпленок, 3 ст. ложки жира, 1/2 репчатой луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка порошка карри, 1/2 стакана воды или бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, соль и сок лимона по вкусу.

Лук и измельченный чеснок обжарить в жире 2-3 минуты, добавить карри, уменьшить огонь и тушить в течение 3-4 минут. Цыпленка порезать на порции, положить на сковороду, хорошо перемешать с пряностями и тушить под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавить воду или мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения можно прибавить томатную пасту. Приправить солью и соком лимона.

В татарской национальной кухне курица занимает не последнее место. Из нее готовят множество первых и вторых блюд, кур жарят, варят, фаршируют и запекают.

Тутырган тавык (фаршированная курица)

Из расчета на 5 порций потребуется 1 курица, 2-3 яйца, 50 г сливочного масла, 30-40 мл сливок или молока, 700-830 г риса или отварного картофеля, соль и перец по вкусу.

Обработать свежую молодую курочку (жирную или средней упитанности). При обработке свежезабитой птицы перышки следует выдергивать осторожно, чтобы не повредить кожу. Курицу нужно опалить, чтобы не осталось мелкого пуха и волосков. Шейку от туловища следует отрубить выше примерно на 3-4 см, ножки - ниже коленного сустава на 2 см, кончики крылышек - по краям. Кожу на шейке оттянуть от грудинки, а шейку (без кожи) подрезать еще наполовину.

Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Брюшину нужно зашить тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку.

Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается - значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место на коже нужно найти и зашить.

Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие в коже нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.

Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи. Фаршированную курицу следует разрубить на 4 части и подавать в горячем виде. Получаются две задние части и две передние, которые заполнены омлетом. Сваренную курицу следует поставить в духовку и запечь до румяной корочки.

На стол подавать с отварным картофелем или рисом.

Курица по-татарски

Из расчета на 1 порцию потребуется 100 г обработанной курицы, 150 г очищенного картофеля.
Для соуса: 30 мл бульона, 5 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 1-2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и целиком сварить. Очистить и вымыть картофель. Разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде. Готовый картофель уложить в сковороду, на картофель положить нарезанную на куски курицу. Сверху залить овощным соусом. Сковороду закрыть крышкой такого же размера, поставить на плиту или в печь и тушить 30 минут. Курица подается на стол в сковороде и затем раскладывается в тарелки.

А теперь посмотрим, как готовят курицу в других местах.

Курица по-монгольски

Потребуется 500 г филе куриной грудки без кожи, 500 г мяса (крестцовая часть), 60 г тонкой лапши, 1 стакан консервированных побегов бамбука, 125 г нарезанной китайской капусты, 100 г шампиньонов. Кроме того, 7,5 стаканов крепкого куриного бульона, измельченный корень имбиря (2,5 см), 1 зубчик толченого чеснока, 4 шт. нарезанного зеленого лука, красный перец чили, нарезанный полосочками.
Для соуса: по 6 ч. ложек арахисового масла, соевого соуса и сухого хереса, порошок чили по вкусу.

Замочите лапшу на 5 минут в чашке с теплой водой. Откиньте на дуршлаг. Дайте воде стечь. Нарежьте куриное филе, мясо и побеги бамбука на длинные тонкие и узкие кусочки. Выложите их на плоское блюдо вместе с китайской капустой и грибами.

Чтобы приготовить соус, смешайте в чашке арахисовое масло с 3 чайными ложками горячей воды. Добавьте соевый соус, херес, порошок чили и перемешайте. Разлейте соус по 4 отдельным чашкам и украсьте чили.

Налейте в кастрюлю или казан куриный бульон и доведите до кипения. Всыпьте имбирь, чеснок и зеленый лук. Поставьте кастрюлю на огонь. Варите мясо и овощи, опуская их в кипящий бульон. Ешьте с соусом. Засыпьте лапшу в бульон и варите до готовности. Подавайте бульон в суповых чашках.

Отварная курица с картофелем (башкирская кухня)

Потребуется 1 курица, 75 г моркови, 1-2 репчатые луковицы, 1 кг картофеля, 2-3 ст. ложки масла, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Обработанную курицу разрубить на порционные куски, залить небольшим количеством воды, положить нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варить при медленном кипении до готовности. Кубики картофеля опустить в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавить нашинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, и как второе блюдо.

Курица по-тропически

Потребуется 6-8 кусков курицы, 400 г моркови, 50 г изюма, 1 банка консервированных ананасов, 1 пакет лукового супового порошка, 1 стакан кока-колы, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки черного перца, 4 ст. ложки меда, 3 ст. ложки кетчупа.

Выложить куски курицы в огнеупорный противень, между кусками разложить морковь, изюм, кусочки ананаса. В миске смешать суповой порошок, кока-колу, соевый соус, ананасовый сок, перец, мёд и кетчуп. Залить соусом курицу, запекать в духовке на среднем огне 30-40 минут. Во время запекания перевернуть куски. Подавать с рисом.

Курица по-турецки под ореховым соусом

Потребуется 4 куриные грудки, 400 мл бульона, 1 пучок зелени петрушки, 200 г очищенных и обжаренных грецких орехов, 3 ломтика черствого белого хлеба, по 1/2 ч. ложки соли и паприки, щепотка черного молотого перца.

Положите в четырехлитровую огнеупорную посуду куриные грудки, куриный бульон, 3 веточки петрушки и 225 мл воды. На сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 20—25 минут, пока курица насквозь не потеряет свой розовый цвет. Снимите с огня и дайте курице остыть в бульоне 30 минут. Достаньте курицу, бульон не выливайте. Удалите кожу и кости. Нарежьте куриное мясо на полоски толщиной 1 см, переложите в миску.

Приготовьте соус из грецких орехов: смешайте в кухонном комбайне с ножом-насадкой грецкие орехи и хлеб до получения однородной смеси. Добавьте 225 мл бульона из кастрюли (оставшийся бульон уберите для приготовления другого блюда), чеснок, соль, паприку и молотый черный перец тщательно перемешайте.

К курице в миске добавьте половину орехового соуса и тщательно перемешайте. Ложкой выложите на блюдо. Полейте сверху оставшимся соусом. Украсьте петрушкой.

Продолжение следует…