Птица на столе

Говоря о вкусной и здоровой пище, нельзя оставить в стороне мясо птицы и дичи. Мясо это богато не только белками, но и всевозможными минеральными элементами и витаминами. Есть блюда из птицы можно и нужно в любом возрасте. Например, если мясом не рекомендуется увлекаться пожилым людям, то птицу есть можно всем. Правда, в разумных пределах, как впрочем, и все остальное.

Спортсмены отдают предпочтение курице, а не говядине или свинине. Только едят они в основном грудки, снимая с них кожицу. А куриный бульон, который мы пьем с вами для восстановления жизненных сил?

Русская национальная кухня всегда славилась разнообразием и обилием блюд. А блюда из птицы и дичи всегда были почетными участниками пиров и застолий. Еще в древних рукописях встречаются упоминания о фаршированных изделиях из птицы и дичи, например, «кура бескостная» или «кура тельная».

Со временем менялись названия блюд, но технология их приготовления мало чем отличается от старой. Разве что, с приходом в Россию различных пряностей стали использовать их для приготовления блюд. С момента проникновения в нашу страну французской кухни начали, например, готовить «галантин», то есть нежное мясо птицы. Хотя способ приготовления этого блюда почти такой же, как и в древности.

Существует великое множество блюд из птицы, и сегодня мы рассмотрим некоторые из них.

Я, как большой любитель кавказской кухни, начну, пожалуй, с блюда, которое кавказцы готовят очень часто. Ну а праздники без него не обходятся вовсе.

Сациви из кур
Отвариваем курицу до полуготовности, нарубаем на куски (обычно по 2 кусочка на порцию), обжариваем в духовке. Если вы готовите бройлерных кур, их можно обжаривать, не отваривая.

Теперь готовим соус: мелко режем репчатый лук и пассеруем его в масле, добавляем муку, прогреваем и, помешивая, разводим бульоном (чтобы соус получился более насыщенным можно добавить 1 ст. ложку кукурузной муки).

Толчем грецкие орехи, очищенные от скорлупы и поджаренные на сковороде, смешиваем с измельченным чесноком, солью, шафраном, молотым черным и красным перцем, хмели-сунели и уксусом. (Если нет хмели-сунели, можно добавить немного корицы и гвоздики). Все растираем и смешиваем с готовым бульоном и доводим до кипения.

Сырые яичные желтки растираем и разводим небольшим количеством соуса, охлажденного до 50 градусов. Вливаем в горячий соус и перемешиваем. Заливаем соусом куски курицы, охлаждаем и подаем к столу.

Приготовить сациви можно не только из куриного мяса. Замечательное сациви получается из индюшатины. А сациви из утки и гуся (можно и такое сделать) выходит гораздо жирнее куриного.

Многие из нас слышали или читали о «пожарских» котлетах. Рецепт их приготовления есть в разных поваренных книгах, да и в литературе часто упоминается это название.

Интересна история, связанная с возникновением этого блюда. Заведение Пожарских, содержателей трактира и гостиницы в Торжке, прославилось именно этими котлетами. Говорят, давным-давно один из постояльцев, француз, не смог заплатить за жилье и откупился от хозяев... удивительным рецептом. Сметливая хозяйка внесла кое-какие добавления во французское блюдо, и слава о знаменитых «пожарских» котлетах, которые стали фирменным блюдом заведения, пошла по всей России.

Пожарские котлеты
На 1 порцию потребуется 100-110 г куриного мяса, 50 г белого хлеба, ¼ стакана молока, 30 г сливочного масла или куриного жира, специи, соль по вкусу.

Белый хлеб без корочки замачиваем в молоке. Мякоть курицы пропускаем через мясорубку, соединяем с хлебом и снова пропускаем через мясорубку сквозь мелкую решетку. Добавляем в фарш соль, перец и оставшееся молоко и тщательно вымешиваем. Формируем шарики (из нашей порции мы сделаем 3 котлетки), а размягченное масло или жир кладем внутрь котлеты – в этом и состоит главная особенность пожарских котлет. Они очень нежные и мягкие. Панируем в белых сухарях, нарезанных соломкой, придаем форму котлет с острым концом с одной стороны и округлым с другой. Жарим на разогретом жире. Когда одна сторона зарумянится, переворачиваем котлетки и ставим на 10-15 минут в духовку.

Готовые котлеты тотчас подают к столу, укладывая на тарелке «в цепочку», острыми концами друг на дружку.

Бройлеры по-итальянски
Бройлеры - это мясные цыплята в возрасте до 60 суток. Мясо у них нежное и нежирное. Диетические свойства мяса бройлеров намного выше, чем мяса взрослых кур. Обычно бройлеров жарят, но можно их и отваривать.

Для приготовления итальянского блюда цыплят нарежем на куски или половинки и обжарим в духовке. Подготовим порционные куски.

С ошпаренных кипятком помидоров снимем кожицу и нарежем их кусочками.

В неглубокой посуде растопим масло и спассеруем в нем мелко нарезанный лук. Добавим помидоры и еще раз спассеруем. Уложим куски курицы, польем 1-2 ст. ложками лимонного сока (или разведенной лимонной кислоты), добавим лавровый лист, перец горошком и доведем до кипения.

Подаем блюдо, полив соусом и обильно посыпав зеленью. На гарнир можно подать жареные кабачки или баклажаны.

Попробуем приготовить курицу, которая подойдет не только как второе блюдо, но и к праздничному столу.

Курица, фаршированная рисом
На курицу весом 1,2-1,3 кг потребуется 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 2/3 стакана риса, 50 г изюма, 50 г чернослива, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 70 г белого вина, 1 стакан бульона, черный молотый перец на кончике ножа и соль по вкусу.

Тщательно выпотрошенную курицу посолить и поперчить внутри и снаружи, обжарить до румяной корочки.

Потроха – желудок и сердце (печень для этой цели не годится) – сварить и мелко нарезать, поджарить вместе с тонко нашинкованным луком и смешать с промытым рисом. Промыть чернослив и изюм без косточек, чернослив нарезать лапшой. Все смешать, посолить, поперчить, влить чашку бульона, в котором варились потроха, и варить, пока жидкость не уменьшится. Этой смесью нафаршировать курицу, зашить и тушить, прибавив морковь, сельдерей, полголовки лука, бульон и белое вино.

На стол курицу подаем с жареным картофелем, нарезав птицу на куски.

А такое изысканное диабетическое блюдо по достоинству оценят не только диабетики, но и все члены вашей семьи. В нем вы найдете идеальное сочетание ингредиентов.

Курица с репой и картофелем
На 4 порции нам потребуется 4 куриных голени (по 175 г), 2 ст. ложки растительного масла, молотая паприка, соль, молотый черный перец по вкусу. Кроме этого, нужно 800 г мелкого картофеля, 1 кг некрупной репы, 1 ст. ложка сливочного масла, 400 мл куриного бульона из кубиков, полпучка зеленого лука.

Вымыть и обсушить куриные голени, натереть их солью, молотым черным перцем и молотой паприкой. В сковороде с антипригарным покрытием в растительном масле обжарить курицу до золотистой корочки и довести до готовности за 45 минут, постоянно переворачивая.

Репу очистить, вымыть и разрезать на половинки. Растопить в сковороде сливочное масло, подсоленную и поперченную репу обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Влить бульон, довести до кипения и тушить под крышкой около 20 минут.

Вымытый картофель отваривать в течение 15 минут. Затем очистить картофель и за 5 минут до окончания тушения, добавить его вместе с репчатым луком к репе. Разложить по тарелкам вместе с куриными голенями, посыпав сверху нарезанным кольцами зеленым луком.

Жареный гусь – традиционное украшение праздничного стола не только в русской кухне, но и в кухне многих других народов. Во многих европейских странах Рождественский стол не обходится без этой птицы. Но и в будничные дни из гуся можно приготовить вкусные питательные блюда.

Гусь или утка с картофелем
Подготовленную тушку посолите изнутри и снаружи, положите в сковороду спинкой вниз. Нежирную птицу полейте жиром, а жирную – горячей водой и поставьте в духовку. Во время жарки переворачивайте тушку время от времени и поливайте жиром и выделившимся соком. Готовую птицу переложите в другую посуду, а оставшийся в сковороде жир и сок слейте. Вытрите сковороду почти досуха, добавьте воду или бульон и кипятите, помешивая деревянной лопаточкой. Обжарьте крупно нарезанный картофель. Нарубите птицу на куски, полейте соком и жиром, а вокруг положите жареный картофель. Украсьте блюдо зеленью.

Гусь или утка с яблоками
Обжаренную, как сказано выше, тушку выложим на блюдо. Яблоки очистим от кожицы, нарежем на четыре части и уложим на смазанный жиром противень или сковородку. Посыплем яблоки сахаром, польем соком, оставшимся от жарки птицы, и запечем в духовке. Жареную птицу нарежем на куски, а яблоки подадим к ней как гарнир.

По-домашнему
Очень простое, но вкусное блюдо.

Разрубите на куски тушку утки или гуся, обжарьте на сковороде, переложите в кастрюлю, гусятницу или глиняные горшочки. Добавьте крупно нарезанный картофель, пассерованный лук, посолите и минут 30-40 потушите. Затем прибавьте лавровый лист, перец горошком и доведите до готовности.

Гусь или утка с тушеной капустой
Подготовленную птицу обжарьте в духовке. Квашеную капусту отожмите от рассола, добавьте жир, вытопившийся от жарки, пассерованный лук, морковь, немного воды и тушите до тех пор, пока капуста не станет мягкой.

Уложите капусту на блюдо, а сверху куски жареной птицы. Полейте соком, который остался от жарки, и посыпьте мелко рубленой зеленью.

Уверена, что равнодушным не останется никто.

Плов из гуся или утки
На 1 кг птицы нам потребуется 200-250 г риса, 75-100 г лука, 75-100 г моркови. Растопим в кастрюле жир (можно использовать жир от птицы), добавим мелко нарезанный лук и поджарим. Затем добавим нашинкованную морковь, нарубленную на куски птицу и все вместе обжарим. Посолим, положим лавровый лист и засыплем сверху перебранным и промытым рисом. Осторожно нальем столько воды, чтобы она покрывала рис на 2-3 см. Когда рис впитает воду, огонь надо уменьшить, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Затем перемешаем куски птицы с рисом и выложим на блюдо.

К столу подаем, посыпав мелко нарубленной зеленью и предварительно нарезанным тонкими колечками и промытым сырым луком.

Как-нибудь в следующий раз мы рассмотрим приготовление праздничных блюд из птицы.