Праздничные блюда по бабушкиным рецептам. Часть 4. Салаты и закуски

И наконец, несколько рецептов салатов и закусок, без которых любой праздничный стол будет беден.

Салат из жареной рыбы с овощами

Из расчета на 6 порций на 1 рыбину потребуется: 150 г моркови, 300 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 100 г майонеза, 50 г томатной пасты, 3 вареных яйца, 100 г растительного масла.

Зелень для украшения: красный базилик, салат лоло-росса, укроп и петрушка.

Рыбу нарезать произвольно и обжарить на растительном масле. Переложить рыбу в другую посуду, остудить.

Морковь и лук нарезать кубиками и обжарить на той же сковороде, где жарилась рыба. Добавить чеснок и томатную пасту. Овощи остудить.

Вареные яйца нарезать мелкими кубиками.

Смешать все ингредиенты, посолить, поперчить по вкусу и заправить майонезом.

Выложить салат в салатницу и украсить зеленью.

Салат с грибами и овощами

Потребуется: 250 г консервированных грибов, 2 вареных белка, 1 ст. ложка растительного масла, 2 соленых и 2 свежих огурца, 1 зеленый и 2 красных болгарских перца, 1 стакан измельченной капусты, зелень петрушки, укропа и кинзы, сок лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Все продукты нарезать тонкими ломтиками, добавить приправы, перемешать. Положить в салатницу стакан измельченной капусты, а сверху приготовленный салат. Украсить салат желтками вареных яиц, разрезав их на 2 части.

Закуска из баклажанов

Вариант №1

Потребуется: 2-3 спелых баклажана, 3-4 средних помидора,2 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, майонез, соль, подсолнечное масло.

Баклажаны помыть, обсушить и нарезать кружочками, выложить в миску слоями и каждый слой хорошо посолить. Подождать 30 минут. Сок слить и обжарить с двух сторон до золотистого цвета на подсолнечном масле. Остудить.

Майонез смешать с мелко нашинкованным чесноком. Выложить кружочки жареных баклажанов на блюдо и помазать майонезом с чесноком. Сверху уложить аккуратные дольки помидора (если помидоры маленькие, то можно также как и баклажаны нарезать кружочками). Помазать помидоры майонезом и посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Вариант №2

Потребуется: 2-3 крупных баклажана, 3-4 моркови, корень яблочного сельдерея, 2-3 ст. ложки майонеза, маленькая головка чеснока, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, растительное масло для жаренья.


Крупные ровные баклажаны вымыть, нарезать вдоль тонкими ровными пластинами, снять кожицу только с верхней и нижней пластин. Посолить, поперчить, обжарить в растительном масле с обеих сторон, положить на большое блюдо, охладить.


Морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке, обжарить, посолить, смешать с мелко порубленным чесноком, заправить майонезом. Полученную начинку завернуть в обжаренные баклажанные пластинки в виде рулетов, начиная с узкой части.

Лобио по-грузински из красной фасоли

Потребуется: 1 кг красной фасоли, 1 стакан очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока (можно и больше), немного соли, 150 г растопленного сливочного масла, пучок кинзы.

Фасоль варить на среднем огне так, чтобы она разварилась. Остудив фасоль, пропустить ее через мясорубку вместе с грецкими орехами. Хорошо перемешать массу, добавить в нее 4 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, 2 щепотки соли, мелко порезанную зелень кинзы. Перемешать, влить растопленное сливочное масло. Тщательно растереть массу до однородного состояния, масло должно равномерно в ней распределиться. После этого сформировать из массы шарики, укладывая их на плоское блюдо и поставить в холодильник, по крайней мере, на 2 часа.

Лобио можно сформировать и в виде длинных или коротких колбасок, после чего подать на стол, разрезав на кусочки.

Рулетики из ветчины с сыром и чесноком

Потребуется: 300 г ветчины, 2 плавленых сырка или 200 г твердого сыра, 3 яйца, сваренных вкрутую, 2 зубчика чеснока, зелень, майонез.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками.

У вареных яиц желтки отделить от белков. Белки натереть на крупной терке. Желтки натереть на мелкой терке в другую миску.

Плавленые сырки натереть на крупной терке.

Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.

Чеснок очистить и пропустить через пресс или мелко порубить.

Соединить тертые сырки, яичные белки, зелень и чеснок. Добавить майонез и хорошо перемешать начинку.

На край ломтика ветчины положить 1 десертную или столовую ложку начинки. Свернуть рулетиком.

Каждый рулетик обмакнуть в майонез, с обоих концов, и обвалять в тертых желтках.

Разложить рулетики на блюде, застеленном листьями салата и украсить зеленью.

Язык с грибами под ореховым соусом

Из расчета на 2-3 порции потребуется: 0,5 кг говяжьего или свиного языка, ¾ стакана грецких орехов,1-2 зубчика чеснока, 1 репчатая луковица, 150 г лесных грибов или шампиньонов, 70-100 мл 23%-ных сливок или 20%-ной сметаны, сливочное и растительное масло для жаренья, ¼-1/3 ч. ложки хмели-сунели, соль, свежемолотый черный перец, зелень петрушки.

Язык хорошо вымыть. В кастрюлю налить воду, довести до кипения, положить язык, и снова довести до кипения. Снять пену, положить разрезанную вдоль очищенную морковь, очищенную луковицу и несколько стебельков петрушки или укропа. Варить язык при слабом кипении примерно 2,5-3 часа или пока не станет мягким. За 40-50 минут до окончания варки, посолить, добавить пару лавровых листиков и 5-7 горошин душистого перца.

Готовый язык вынуть из отвара, быстро погрузить в холодную воду и снять кожу, начиная с кончика языка.

Язык вернуть в отвар и остудить в нем.

По желанию язык можно отварить накануне, остудить в отваре, а готовить блюдо на следующий день.

Нарезать язык тонкими ломтиками и выложить в слегка смазанную маслом форму для запекания.
Лук очистить и нарезать четвертькольцами.

Грибы вымыть, стряхнуть излишки воды и нарезать ломтиками.

В сковороде растопить сливочное масло, добавить немного растительного, выложить лук, немного посолить поперчить. Жарить лук, помешивая, до мягкости.
Обжаренный лук удалить из сковороды, стараясь, чтобы в сковороде осталось как можно больше масла.

Выложить лук в форму на ломтики языка.

В сковороду, где жарился лук, выложить грибы, чуть посолить и поперчить.

Жарить, помешивая, пока не испарится вся влага, затем добавить маленький кусочек сливочного масла и жарить еще 1-3 минуты, до готовности.

Обжаренные грибы переложить в форму к языку и луку.

Приготовить ореховый соус:

Грецкие орехи измельчить в кухонном комбайне (можно пропустить через мясорубку). Орехи, желательно, измельчить как можно мельче.


Зубчик чеснока очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.

Соединить орехи с чесноком, переложить в ступку и перетирать пока ореховая масса не станет маслянистой. Можно перетирать орехи частями, если так удобнее.

Переложить орехово-чесночную массу в миску и добавить немного сливок или сметаны. Перемешать массу. Если она слишком густая - разбавить отваром, в котором варился язык (можно нежирными сливками или молоком) до нужной консистенции. Посолить, чуть поперчить, добавить хмели-сунели по вкусу, и хорошо перемешать.
Полученный соус выложить на язык и равномерно распределить по всей поверхности.

Форму затянуть фольгой (не обязательно) и поставить в духовку.
Запекать язык 25 минут при температуре 150 градусов.
Затем фольгу можно снять и запекать еще 15 минут.
Готовый язык вынуть из духовки и дать постоять 10 минут.

Подавать в горячем или холодном виде, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Приятных хлопот на кухне и не менее приятного аппетита за праздничным столом!