Кулинарные секреты для молодых хозяек

Как сохранить витамины? Следует, во-первых, помнить, что чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому не делайте большой запас овощей.

… Очищать и нарезать овощи следует непосредственно перед готовкой.

… Не нужно держать нарезанные овощи в воде. Часть витаминов и минеральных солей в воде разрушается или растворяется. Очищенный картофель, например, за день теряет почти 20% витамина С, а нарезанный шпинат за час – 34%. Только цветную капусту можно на полчаса положить в воду с солью или уксусом, чтобы очистить от насекомых и гусениц.

… Не следует варить овощи по несколько часов и не нужно наливать в кастрюлю больше воды, чем следует. При варке овощей нужно плотно закрыть кастрюлю крышкой. Если не соблюдать это правило, то в тушеной капусте, например, сохраняется около 30% витамина С, в картофельном пюре – около 20%. Если же и то и другое готовить под крышкой, витаминов остается вдвое больше. Исключение составляет фасоль. Тушить ее нужно в открытой кастрюле, иначе она почернеет.

… Овощи нужно опускать не в холодную, а в кипящую воду: это также сохранит витамины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины группы В), поэтому очень хорошо использовать овощной отвар для супов или соусов.

… Заправлять салаты майонезом, сметаной или уксусом следует непосредственно перед едой. Если они постоят 2-3 часа, то потеряют почти всю питательную ценность. А уж готовить салат на 2-3 дня и вовсе не стоит: и невкусно, и пользы мало.

Картофельные секреты

1. Картофель в мундире не разваривается в круто подсоленной воде, а на его вкус это практически не влияет.

2. Вареную в мундире картошку можно проткнуть вилкой в нескольких местах – она не растрескается.

3. Отварной картофель будет вкуснее, если в воду добавить 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист и немного укропа.

4. Картофель для салата можно варить в воде с небольшим количеством уксуса – в этом случае он не потемнеет.

5. Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый яичный белок.

6. Картофельное пюре лучше разбавлять горячим молоком, от холодного оно приобретает серый цвет.

7. Если картошка прожарилась снаружи, а внутри сырая, нужно подлить в сковороду немного холодной воды и накрыть крышкой. Через 3-4 минуты картошка прожарится целиком.

8. Картофельное пюре с пассеровкой (лук, морковь) можно использовать как начинку для блинчиков. Готовые блины с начинкой можно обмакнуть в яйцо и поджарить.

Мясные секреты

… Жесткое мясо станет мягче, если кусочки отбить, смочить лимонным соком, дать ему впитаться 30 минут и жарить на разогретой сковороде.

… Если хотите поджарить мясо, не нагревайте сковороду без жира. Влейте масло, поставьте сковороду на огонь, хорошо разогрейте масло и только потом кладите мясо. От перекаленной без жира сковороды мясо может приобрести неприятный привкус. А если положить его в недостаточно разогретое масло, оно прилипнет к сковороде и его будет трудно переворачивать.

… Если вы готовите бефстроганов или обжариваете мясо для гуляша, не кладите его на сковороду толстым слоем. Иначе некоторые кусочки будут не жариться, а тушиться в собственном соку. Мясо может получиться жестким и не таким ароматным.

… Панировать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка отмокает и портит внешний вид и вкус готового блюда.

… Печень получается особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать 2-3 часа в холодном молоке. Солить печень нужно в конце приготовления.

… Чтобы котлеты из мяса или рыбы получились вкусными и пышными, добавляйте в фарш только черствый пшеничный хлеб, срезая корки. Если класть в фарш корки, они придадут котлетам хлебный привкус, а добавление в фарш мягкого хлеба придает котлетам кисловатый привкус.

… При тушении мяса, рыбы или овощей нельзя заливать их холодной водой или бульоном: из-за выщелачивания экстрактивных веществ продукты теряют вкус и аромат.

… При тушении мяса и рыбы нельзя пользоваться слишком концентрированными бульонами, так как и излишнее количество экстрактивных веществ не улучшает, а ухудшает вкус блюда.

… Бурное кипение жидкости при тушении мяса резко ухудшает его вкусовые качества. В результате бурного кипения бульон приобретает неприятный вкус.

Сырные секреты

1. Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, если подержать его в молоке.

2. Чтобы брынза сохранила свежесть и вкус, ее надо держать в рассоле при температуре 1-5 градусов. Рассол готовят в зависимости от вкуса. В 1 л кипяченой воды добавить от 1 до 12% соли.

3. Если брынза хранится не более недели, ее можно держать в холодильнике без рассола и перед подачей вымачивать в воде в течение 1-2 часов.

4. Засохший сыр можно натереть в суп.

5. Очень вкусной получается начинка для пирогов из капусты, если подготовленную капусту смешать с тертым сыром (или обжаренным мясным фаршем). В этом случае рубленые круто сваренные яйца в начинку не добавляют.

Горчичные секреты

Все мы знаем о русской ядреной горчице, но в кулинарных рецептах порой пишут, например, о дижонской или английской горчице. Как и с чем ее подавать? Пора в этом разобраться.
Итак:

Русская горчица

Острая жгучая горчица, которая готовится с добавлением уксуса и растительного масла. Обычно подается к жаркому, холодным мясным нарезкам, языку и другим мясным блюдам.

Дижонская горчица

Готовится из черных или коричневых горчичных семян с добавлением вина, что дает этой популярной французской горчице гладкую текстуру и солоноватый вкус. Это классическая приправа к стейку и мясу, запеченному на гриле, но прекрасно подходит и для салатных заправок, соусов и для придания другого вкуса майонезу.

Французская горчица

Ароматная горчица с нежным вкусом, которая также готовится из коричневых или черных горчичных семян, винного уксуса, эстрагона и укропа с добавлением корицы, гвоздики и перца. Подается к птице и мясу.

Английская горчица

Острая горчица, готовится из белых горчичных семян. Традиционная приправа к стейку, ростбифу, хорошо подходит к мясу холодного копчения и сосискам. Продается в порошке или в готовом виде. Хороша в рецептах с сыром, в суфле и соусах.

Зернистая горчица

Делается из целых горчичных зерен и белого вина, обладает довольно мягким вкусом и отлично подходит к мясу на гриле. Горчичные семечки только частично дробятся, чтобы придать горчице хруст. Она бывает как довольно мягкой, так и очень острой. Добавляют в сливочные соусы к курице и свинине или намазывают тонким слоем на бутерброды с мясом. Также хорошо подходит для салатных заправок.

Горчичные идеи:

… Добавлять по несколько ложек дижонской горчицы в супы, гуляши или подливки.

… Добавлять немного зернистой горчицы к картофельному пюре.

… Соединить немного зернистой горчицы с йогуртом и подавать как соус с морковью, редисом или сельдереем.

Горчица – помощник в хозяйстве

Для стирки

Стакан горчичного порошка залить небольшим количеством воды и тщательно размешать, чтобы не образовались комки. Понемногу добавляя воду, развести горчицу до консистенции густой сметаны, затем протереть сквозь сито и разболтать в ведре теплой воды. Можно стирать шерстяные и шелковые вещи, затем прополоскать их в прохладной воде, желательно с добавлением нашатырного спирта (для шерсти – 1 ст. ложка на ведро воды) или уксуса (для шелка – 5 ст. ложек на ведро воды). Шерсть в этом случае не сядет и не сваляется, а шелк не полиняет.

Для мытья посуды

Не выбрасывайте старую горчицу. Разбавив ее теплой водой, вы получите экологически чистое средство для мытья посуды, которое прекрасно растворяет жир.

«Соленые» секреты

1. Если посуду, пахнущую рыбой, промыть холодной водой с солью, запах исчезнет.

2. Чтобы улучшить вкус кофе, добавьте в него при варке маленькую щепотку соли.

3. Нарезанные яблоки не потемнеют, если держать их в подсоленной воде.

4. Если положить в холодильник небольшой тряпичный или марлевый мешочек с солью, она вберет в себя неприятные запахи.

5. Махровые полотенца станут мягче, если прополоскать их в холодной воде с солью.

6. В комнате, где пахнет краской, поставьте плошку с водой и рядом другую – с солью. Запах исчезнет.

Секреты чистой посуды

Каждый напиток требует правильно подобранного бокала, а каждый бокал – ухода. Эти простые правила помогут вашей посуде всегда сверкать - как на солнце, так и без него.

… Вымыть бокалы в воде с температурой, равной температуре тела.

… Ополоснуть их как следует в холодной проточной воде.

… Высушить их горлышком вниз, чтобы обеспечить стекание воды.

… Никогда не вытирать бокалы полотенцем и не полировать их – они не будут полностью обезжирены.

… Запылившиеся фарфоровые чашки можно прекрасно очистить, если оставить их на 1 час в воде с лимонным соком (сок 1 лимона на 1 л воды), а потом промыть под проточной водой.