Рецепты для молодых хозяек. Курник. Часть 1

В национальной русской кухне есть великое множество рецептов различных пирогов. Всем известны наши сладкие и несладкие маленькие пирожки и большие пироги, закрытые и открытые. От одних только слов «кулебяка» или «расстегаи» начинают течь слюнки. Среди несладких пирогов курник занимает почетное место.

Курник - куполообразный пирог, обязательным компонентом которого является куриное мясо. Считается, что от этого пирог этот и получил свое название. А поскольку курица всегда считалась символом плодородия, этот пирог был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

Есть и другая версия относительно названия пирога. Так как курник делается в виде конуса с отверстием, из которого идет пар, как из жерла вулкана, пирог «курится», поэтому - курник.

Не даром курник называют королем или царем русской кухни. Раньше этот многослойный пирог в форме «шапки Мономаха» подавали к столу в особо торжественных случаях.

Распространен он был в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Применялся как свадебный пирог и на территории остальных областей России. Делали его только из пресного сдобного теста, так как оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Выпекали курник в русской печи на березовых полешках.

Сейчас многие хозяйки готовят курник из разного теста – дрожжевого, сдобного, слоеного и даже песочного, а выпекают пирог, конечно, в духовке.

Приготовление курника – дело хлопотное и трудоемкое, но научиться этому стоит. Когда вы подадите на стол этот чудо-пирог, восторгу гостей не будет предела.

Но чтобы научиться искусству изготовления курника, нужно знать некоторые тонкости изготовления этого пирога. О них-то мы и расспросим профессионалов.

…Начинку в классическом курнике принято делать в несколько слоев: например, из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленых яиц, мелко порезанной отварной курицы или индейки, жареных грибов, опять курицы и снова риса.

…Иногда вместо риса используют кашу (пшенную, гречневую), добавляют репу и грибы. Кому что нравится.

…Начинка (рубленое отварное куриное мясо) обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и мелкосечеными яйцами. Добавляется перец, петрушка, лавровый лист.

…По традиции каждый слой перекладывают «блинчиками» из теста.

Правда, в наше время многие хозяйки сложную пирамиду из слоёв начинки и «блинчиков» часто заменяют на более простую в приготовлении однородную начинку из картофеля, мяса и лука. Это уже не курник, хотя тоже вкусно.

…Чтобы выстроить грандиозную «шапку» курника, готовят две лепешки из теста, одна из которых примерно в два раза меньше другой. Маленькую лепешку кладут на сковороду, на неё укладывают слои начинки, перемежая их «блинчиками». На большой лепешке от краев к центру делают несколько надрезов (традиционно – восемь). Этой лепешкой закрывают выстроенную «пирамиду» из нескольких слоёв начинки и защипывают её по разрезам и по окружности – в местах соединения с нижней лепешкой. А затем все это сооружение украшают орнаментом из теста, смазывают яйцом и выпекают.

…Выпекают курник в духовке при 240 градусах.

…Готовность пирога определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется – пирог готов.

…Выпекается курник без формы при дрожжевом тесте и с формой при недрожжевом.

А теперь пришла пора ознакомиться с рецептами от разных хозяек, выбрать для себя приемлемый вариант и приступить к изготовлению курника.


Курник дрожжевой

Для теста потребуется: 300 г муки, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки соли, 200 г сливок, ½ пачки дрожжей.

Для нижней начинки: 500 г лука, 100 г шпика, ½ ч. ложки соли, пучок укропа, тмин.

Для верхней начинки: 400 г куриного филе, 50 г белого вина, по ½ ч. ложке соли и белого молотого перца.

Сделать тесто из муки, сахара, соли, дрожжей и теплых сливок. Вымесить его, раскатать в круг, выложить в форму и дать отстояться.

Нарезанный лук спассеровать на мелко резаном шпике, присолить, смешать с рубленым укропом и тмином, выложить в форму на тесто.

На той же сковороде немного обжарить соленое и перченое куриное филе, добавить вино и под закрытой крышкой упарить его. Филе нарубить и выложить на лук.

Пирог защипнуть 4 швами, сходящимися к верху, оставив в середине небольшое отверстие. Поставить в духовку и запекать 25 минут при температуре 210 градусов. За 5 минут до готовности вылить на сковороду полстакана кипятка и влить ее в курник через отверстие.


Курник из слоеного теста

Вариант №1

Для теста потребуется: 2 стакана муки, 110-120 мл воды, 1 яйцо, 200-250 г сливочного масла, ¼ ч. ложки соли, лимонная кислота (или уксус).

Для блинчиков: 50 г муки, ½ стакана молока, 1-2 яйца, немного сливочного масла, соль и сахар по вкусу.

Для фарша: 450 г куриного мяса, 60 г риса, 3 яйца, 150 г. белых грибов (свежих или сухих), 50 г сливочного масла, зелень петрушки (или укропа), соль, сахар, черный молотый перец по вкусу

Сначала нужно приготовить начинку для курника.

Первый фарш: отварить курицу, мякоть снять и порубить. Чтобы фарш не был сухим, добавить 20 г растопленного сливочного масла и немного бульона.

Второй фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленный яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, сливочное масло и все перемешать.

Третий фарш: нарезать отварные или свежие грибы соломкой, поджарить на масле, добавить мелко порубленные яйца и зелень.

Из теста сделать две лепешки толщиной 0,5 см. На основную лепешку диаметром около 25 см уложить блинчики из пресного теста. Каждый блинчик перекладывать слоем фарша из курицы, грибов, риса и яиц. Фарш укладывать горкой в виде конуса.

Второй лепешкой из слоеного теста («крышкой»), имеющей больший диаметр (35-40 см), накрыть горку из блинчиков и фарша на основной лепешке, защипнуть края и смазать подготовленный курник яйцом. В нескольких местах сделать проколы и поставить в духовку при температуре 200 градусов.


Вариант №2

Потребуется: 500 г готового слоеного теста, 1 сырое яйцо.

Для блинчиков: 1 л молока, 450 г муки, 4 яйца, 50 г растительного масла, соль, сахар по вкусу.

Для начинки: 1 курица, 500 г свежих шампиньонов, 0,5 кг отварного риса, 3 вареных яйца, 200 мл растительного масла.

Для соуса: 300 мл куриного бульона, 200 мл сливок, 50 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки.

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить молоко и муку и выпечь блинчики.

Для соуса куриный бульон довести до кипения, добавить сливки и обжаренную на сливочном масле муку, варить до загустения, снять с огня и добавить рубленую зелень.

Грибной фарш: Грибы нарезать, обжарить, смешать с отварным рисом. Влить половину приготовленного соуса, посолить, поперчить по вкусу.

Куриный фарш: курицу отварить, мясо отделить от костей и мелко нарубить, добавить оставшуюся часть соуса, посолить, поперчить по вкусу.

Из слоеного теста раскатать 2 лепешки, положить первую в сковороду с высокими бортиками, приподняв края теста, на него уложить блинчик. На блинчик – слой грибного фарша, посыпать рубленым яйцом, снова накрыть блинчиком.

Следом куриный фарш, потом опять блинчик. Так повторить еще 2 слоя с фаршем и блинчиками, после чего горку из фарша прикрыть второй лепешкой из слоеного теста, защипнуть края, смазать пирог яйцом и запечь в духовке до румяной корочки.


Вариант №3 (с соусом)

Потребуется: 580 г слоеного теста (пресного).

Для блинчиков: 50 г муки, ½ стакана молока, 2 яйца.

Для фарша: 450 г куриного мяса, 60 г риса, 150 г белых грибов, 3 яйца, 60 сливочного масла, соль, сахар, черный молотый перец, зелень, куриный бульон по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 желтка, сливки, куриный бульон по вкусу.

Для соуса сливочное масло растереть с мукой и развести горячим бульоном. Добавить в соус сливки, поставить смесь на огонь и варить на пару до консистенции сметаны. Затем снять с огня и заправить желтками, растертыми со сливочным маслом.

Для первого фарша отварить курицу, отделить мясо от костей, и мякоть пропустить через мясорубку. Добавить 20 г растопленного масла и немного бульона.

Для второго фарша отварить рассыпчатый рис, добавить мелко нарезанные яйца, измельченную зелень петрушки, сливочное масло (30 г) и все перемешать.

Для третьего фарша нарезать отваренные грибы, поджарить их на масле, добавить мелко нарезанные яйца и зелень.

Из муки, молока, двух яиц, сливочного масла (10 г), соли и сахара приготовить жидкое тесто и испечь блинчики.

Из слоеного теста приготовить две лепешки толщиной 0,5 см.

На основную лепешку диаметром около 25 см уложить блинчики. Каждый блинчик последовательно переложить слоем из разных видов фарша. Фарш укладывать горкой в виде конуса.

Второй лепешкой из теста (диаметром 35-40 см) накрыть горку из блинчиков и фарша, защипнуть края и смазать курник яйцом. В нескольких местах курник проколоть и поставить в разогретую до 200 градусов духовку.

Готовый курник подать вместе с соусом.