Бабушкины рецепты. Часть 3. Вкусная рыбка в будни и в праздники

Простой рыбный суп Потребуется: 3 кг рыбы (карп, щуки, судак и др.), 20 г красного перца (паприка), 4 репчатые луковицы, соль по вкусу.

Рыбу очистить, отрезать головы и плавники. Из голов удалить жабры и глаза. С крупной рыбы снять кожу, при желании можно удалить и кости.

Из голов, плавников, кожи, костей, а также из менее ценной рыбы сварить в течение приблизительно 40 минут рыбный бульон, который составляет основу супа.

Рыбу нарезать на порции массой около 200 г.

В бульон положить лук, красный перец, можно по вкусу добавить и жгучего перца, варить до тех пор, пока лук совершенно не разварится. Потом бульон процедить, положить в него куски рыбы и снова варить около 10-15 минут, но следить за тем, чтобы рыба не разварилась.

Карп, тушенный в пивном соусе

Потребуется: 1 карп весом 1,2-1,5 кг, 3 репчатые луковицы, набор ароматических кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 1 бутылка темного пива, 5-6 шт. медового печенья, 2 гвоздики, 1 лавровый листок, 6 горошин душистого перца, сок из 1 лимона, тертая лимонная цедра, 60 г сливочного масла.

Обработать рыбу: вынуть внутренности, отрезать голову и плавники, разрезать на порционные куски, одновременно удаляя, где это возможно, кости.
Затем смазать каждый кусок лимонным соком и выдержать.

Лук и ароматические коренья мелко нарезать и спассеровать с маслом. Добавить лимонную цедру, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и снова тушить 15 минут на слабом огне. Все протереть сквозь сито, залить пивом, посыпать измельченным на терке печеньем, приправить по вкусу сахаром и солью и прокипятить.

В кипящий соус положить куски рыбы и тушить 30 минут на слабом огне.

На гарнир подать картофельный салат, красную свеклу и соленые огурцы.

Рыба «Под снегом»

Потребуется: 400 г рыбы, 100 г сметаны, 3 яйца, ½ ч. ложки горчицы в зернах (в пасте), 1 ч. ложка растительного масла.

Рыбу обработать, порезать кусками и отварить в подсоленной воде (заложить в кипяток и варить не более пяти минут).

Приготовить соус: смешать яичные желтки, сметану, горчицу и растительное масло.

Рыбу достать из бульона, в котором она варилась, положить в форму для запекания, залить соусом.

Отдельно взбить белки со щепоткой соли (лучше, чтобы белки были холодными, из холодильника) в крепкую пену.

Ложкой выложить эту белковую пену сверху на рыбу в соусе.

Духовку разогреть до 190 градусов. Закрыть форму с рыбой сверху фольгой и поместить в духовку.

Запекать около 20 минут, потом снять фольгу и запекать еще 5-7 минут.

Это блюдо можно приготовить с мясом или курицей. В этом случае в соус можно добавить чеснок.

Форель или лосось под соевым соусом с брокколи

Потребуется: филе с 2 тушек форели или лосося, ½ стакана соевого соуса, немного замороженной брокколи.

Рыбу положить в емкость с бортиками (желательно выстелить ее фольгой), залить сверху соевый соус - и в духовку до готовности. За 5 минут до готовности сверху на рыбку положить брокколи (предварительно их разморозив).

Рыба, припущенная в рассоле

В рассоле можно приготовить щуку, треску, осетрину, хека и другую рыбу.

Дно кастрюли смазать маслом, положить рыбу, подлить бульон, огуречный рассол, положить морковь, корень петрушки и соленые огурцы, нарезанные кружочками, лавровый лист, перец горошком.

Посуду плотно закрыть и довести рыбу до готовности.

При подаче на стол украсить рыбу припущенными овощами и солеными огурцами и полить соусом-рассолом. На гарнир подать картофель, зелень и раковые шейки

Караси, жаренные в сметане

Карасей очистить, выпотрошить и промыть. Крупных карасей нарезать на куски. Посыпать рыбу солью, перцем, обвалять в муке и жарить на топленом масле.

Когда одна сторона зажарится, рыбу перевернуть, залить сметаной и дожарить.

Подать с гречневой кашей.

Мелкая рыба, жаренная с клюквой

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) жарить, как обычно.

Клюкву истолочь, отжать сок, добавить мед и упарить почти наполовину.

Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком.

Салат с тунцом и консервированной фасолью

Потребуется: по 200 г консервированной красной фасоли и консервированного тунца, 1 яблоко, 1 красная луковица, 100 г майонеза, соль по вкусу.

Яблоко очистить и нарезать кубиками, лук - полукольцами. Тунец размять вилкой. Фасоль промыть от рассола.

Соединить все ингредиенты, если нужно, посолить по вкусу и заправить майонезом.

Шведский салат с рыбой

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г свежемороженой рыбы, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 репчатая луковица, 1 свежий огурчик, 1 чашка вареного гороха, 100 г простого (не фруктового) йогурта, 1 ст. ложка горчицы, уксус, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовить филе рыбы и порезать его кубиками. Затем залить небольшим количеством воды (так, чтобы вода чуть покрывала рыбу) и отварить на слабом огне в течение 5 минут.

Откинуть рыбу на сито и охладить (рыба сохранит свой красивый белый цвет, если побрызгать ее лимонным соком).

Огурец порезать четвертинками, лук - мелкими кубиками. Добавить горох, рыбу, положить все в салатницу и перемешать.

Для соуса: йогурт, горчицу и немного уксуса (на любителя), соль и перец по вкусу смешать до получения однородного соуса, а затем полить им салат.

Салат получится более эффектным, если вы добавите к нему крабов или украсите кусочками красной рыбы.

Вместо йогурта можно использовать и сметану.

Запеканка с рыбой

Потребуется: 900 г филе трески или другой подобной рыбы, 1 лимон, 2 репчатые луковицы, 400 г майонеза, 2 яйца, мука, растительное масло, приправы для рыбы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Яйца взбить с солью, перцем и приправами для рыбы. Филе трески нарезать небольшими кусочками, окунуть их в яичную смесь, обвалять в муке и слегка обжарить в растительном масле до золотистой корочки.

Выложить рыбу в смазанную маслом форму в один слой, обильно сбрызнуть соком лимона, посыпать репчатым луком, нарезанным полукольцами, полить майонезом. Слои повторить.

Запекать в духовке при температуре 180 градусов 40-50 минут.

Подать рыбу с любым овощным салатом.

Закуска из ставриды

Потребуется: 1 кг свежей ставриды, 2 пригоршни соли, 4 ст. ложки 9%-го уксуса.
Для соуса: 200 г растительного масла, 2-3 репчатые луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца.

Рыбу подготовить и нарезать тонкими ломтиками. Посолить, положить гнет и оставить на сутки. После этого хорошо промыть водой.

Сложить рыбу в кастрюлю, залить уксусом, перемешать. Положить груз и оставить на 12 часов. Рассол слить.

Сковороду поставить на огонь, накалить, влить растительное масло и положить мелко нарезанный лук. Когда закипит, добавить черный молотый перец, размешать. Выключить огонь и оставить сковороду на плите.

Залить рассолом рыбу, перемешать. Дать остыть и поставить в холодильник.

Так можно приготовить не только ставриду, но и другую рыбу с твердой мякотью.

Закуска «Петровская»

Скумбрию или другую рыбу отварить, очистить от костей и остудить.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и 20-30 минут мариновать его в растворе 9%-го уксуса и воды (в соотношении 1:1).

2 вареные свеклы среднего размера очистить и натереть на мелкой терке.

На дно блюда положить рыбу, размять ее вилкой, затем маринованный лук (без маринада) и свеклу.

Сделать сеточку из майонеза и украсить веточками петрушки.

А в заключение несколько рецептов домашнего засола рыбы.

Скумбрия малосольная

Вариант №1

Потребуется 2 тушки скумбрии.

Скумбрию выпотрошить, промыть, нарезать кусочками и положить в глубокую миску. Добавить измельченный лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, несколько бутончиков гвоздики. Также добавить 1 ст. ложку соли (без верха), ½ ст. ложки сахара и ½ стакана растительного масла без запаха.

В течение 2 часов периодически помешивать.

Хранить в холодильнике не более 2 дней.

Вариант №2

Потребуется: 1 свежая скумбрия, готовые приправы для рыбы и соль по вкусу, 5 лавровых листиков.
Для рассола на 1 л воды потребуется: 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, пряности по вкусу.

Тушку скумбрии обработать, отрезав голову и хвост, качественно выпотрошить, особо обращая внимание на черную пленку у брюшка.

Нарезать порционными кусочками.

Остывшим рассолом залить скумбрию, поставить в холодильник - и через 3-4 часа рыба готова к употреблению.

Вариант №3

Потребуется 1 кг скумбрии.
Для маринада на 1 литр воды: 5 ст. ложек соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сухой горчицы, 6 лавровых листиков, 2 бутончика гвоздики, 2 ст. ложки растительного масла.

Рыбу очистить, удалить внутренности и голову, отрезать хвост и плавники.

В отдельной кастрюле из указанных ингредиентов сварить маринад, остудить.

В остывший маринад положить рыбу, сверху положить тарелку и гнет.

Вынести на холод, периодически рыбу можно переворачивать.

Через 2-3 дня рыба готова к употреблению.

Готовьте по бабушкиным рецептам и кормите своих близких вкусными аппетитными блюдами!