Оригинальные блюда из баранины. Часть 1

В наших магазинах и на рынках баранина встречается редко, да и готовим мы ее не столь охотно, сколь говядину и свинину. И напрасно. В тех местах, где развито овцеводство, овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо.

Бараниной обычно называют мясо животного старше одного года. Вкус его более разнообразен, чем у нежного мяса молодого барашка, баранина немного плотнее, но совсем не жесткая.

Во многих национальных кухнях мира блюда с бараниной готовят и в будни, и в праздники. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка.

Баранина подходит для приготовления множества блюд: супов, жаркого и шашлыка. Баранину тушат, жарят и варят. А вот бараний жир редко используется в кулинарии, так как он имеет неприятный запах и плохо усваивается.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир у него упругий и белый.

Сегодня у нас несколько рецептов супов из баранины.

Ерма
Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука. Ерма — очень питательный, вкусный суп.

Потребуется: 0,5 кг баранины, 1,5 стакана пшеницы, 4 репчатые луковицы, 100 г масла, зеленый лук, соль и красный молотый перец по вкусу.

Сначала нужно истолочь в ступе пшеницу для отделения шелухи, смачивая водой. Затем промыть ее и снова толочь, чтобы сделать ее мягче.

Мясо нарезать небольшими кусочками, лук измельчить. Жарить вместе 30 минут. Залить кипятком и варить до готовности.

Пшеницу засыпать в кипящий бульон через 5-10 минут после начала его варки. В конце приготовления добавить красный перец, зеленый лук и посолить.

Подать ерму либо с простоквашей (катыком), либо со сметаной.

Но сметану или катык не растворяют в супе, а едят суп, прихлебывая их отдельно ложкой из другой посуды.

Для приготовления бульона используют кости, а для отварного мяса берут шейную часть, грудинку или лопатку.

Суп-харчо (грузинская кухня)

Потребуется: 500 г баранины (грудинка), 2 репчатые луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре или 2-3 свежих помидора, ½ стакана риса, ½ стакана маринованных слив, зелень петрушки, укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками с косточками, залить холодной водой и поставить варить, периодически снимая пену.

Через 1-1,5 часа положить в кастрюлю мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, посолить, поперчить по вкусу. Варить еще 30 минут.

Свежие помидоры, очищенные от кожицы, обжарить в масле и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.

Подать харчо с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Бешбармак по-казахски

Этот вкусный казахский суп представляет собой крепкий бульон с мясом и отварным тестом

Потребуется: 1,5 кг баранины, 2,5 л воды.
Овощи: 3-4 репчатые луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени, 1 ч. ложка черного перца горошком.
Для теста: 500 г муки, 2 яйца, около ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Баранину целым куском зачистить, обмыть, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне при плотно закрытой крышке 2,5 часа. Периодически с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.

Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4х4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень и припустить в течение 5-7 минут.

Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6х6 см) или даже более крупными. Отварить их в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него ½ луковицы и 1 ст. ложку петрушки.

Суп из баранины с сыром сулугуни

Потребуется: 700 г баранины, 1 репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, 4 стакана воды, 25 г сливочного масла, 25 г муки, 1 стакан молока. Кроме того, 100 г сулугуни, 3-4 морковки, 3 картофелины, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину промыть под холодной водой и положить в кастрюлю. Добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, лавровый лист, залить водой и варить на среднем огне 1 час.

Достать мясо, нарезать его на маленькие кусочки, освободив от костей.

В большой кастрюле растопить сливочное масло и добавить муку. Поджаривать муку в течение 1 минуты, добавляя по ложке молоко.

Затем, прожаривая соус еще в течение нескольких минут, добавить нарезанный на маленькие кусочки сыр, кусочки баранины, бульон и нарезанные овощи.

Все варить в течение получаса, периодически помешивая. Посолить и поперчить по вкусу.

Разлить суп в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

У мяса старых, плохо откормленных овец - темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Бараньи котлеты с луковым соусом

Из расчета на 4 порции потребуется: 4 котлеты из бараньего фарша, жир для жаренья.
Для соуса: 500 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка томатной пасты, немного мясного бульона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину (желательно не старую) дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу. Сформовать котлеты и обжарить их на сливочном масле.

Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить томатную пасту, посолить, поперчить, влить немного мясного бульона или воды. На небольшом огне все прокипятить, чтобы лук хорошо разварился. Получившееся пюре протереть через сито.

Каждую котлету полить приготовленным соусом и подать к столу.

В качестве гарнира подать картофель во фритюре или рассыпчатый рис.

Для отбивных котлет с косточкой подходит корейка, а для рубленых котлет обычно используют лопатку или шейную часть. Для стейка берут заднюю ножку.

Котлеты из баранины с гарниром

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г мякоти баранины, 80 г сливочного масла + 1 ст. ложка, 100 г свиного сала, 1 репчатая луковица, 4 зубчика чеснока, 1 яйцо, по 1 пучку петрушки и укропа. Кроме того, 250 г белого хлеба, 2 стакана молока, 1 ч. ложка молотого кориандра, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для гарнира: 1 баклажан или кабачок, 1 помидор, 3 зубчика чеснока, ½ репчатой луковицы, зелень кинзы и петрушки, растительное масло.

Петрушку и укроп тщательно вымыть, обсушить и очень мелко нашинковать. Чеснок очистить и измельчить. Сливочное масло (80 г) растереть с 2 ст. ложками измельченной зелени, добавить 1 ст. ложку чеснока. Перемешать и поставить в морозилку.

Баранину вымыть, обсушить и нарезать мелкими кусками. Так же нарезать сало. Выложить на разделочную доску и, держа нож перпендикулярно поверхности стола, рубить мясо вместе с салом, пока они не превратятся в однородную массу. Переложить в миску.

С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Когда хлеб размокнет, слегка его отжать.

Разогреть в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук (2 минуты), добавить оставшиеся зелень и чеснок. Перемешать и готовить 3 минуты.

В миску с мясом положить размоченный хлеб, яйца, обжаренную зелень, лук и кориандр. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

Из получившейся массы сформовать круглые котлеты диаметром 5-6 см. Сделать в центре углубление, положить в него по 1 ч. ложке замороженного масла с зеленью. Края котлеты сжать руками так, чтобы начинка оказалась внутри.

Приготовить гарнир. Баклажан или кабачок вымыть, нарезать крупными кубиками, присыпать солью и дать постоять несколько минут. Промыть кубики водой.

Помидоры вымыть и крупно нарезать. Зелень, лук, чеснок очистить и нарезать.

Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить в нем лук и чеснок в течение 1 минуты. Добавить баклажаны (кабачки) и готовить 6 минут. Затем добавить помидоры, посолить, поперчить. Тушить на среднем огне 5 минут.

В большой сковороде сильно разогреть растительное масло и жарить в нем котлеты по 4 минуты с каждой стороны. Уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и готовить еще 3 минуты.

Подать котлеты с гарниром.

Чтобы блюда из баранины были вкусными и ароматными, а само мясо было нежным, оно должно «созреть». Но баранина созревает медленно, поэтому для ускорения процесса созревания используют заправку из растительного масла и овощей и выдерживают до 24 часов. С этой целью можно 2-3 дня подержать мясо в маринаде или же залить его кислым молоком.

Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают баранине аромат и удаляют специфический запах мяса.

Продолжение следует…