Морские мотивы. Часть 2

Рыбные супы и супы с другими морскими продуктами весьма популярны у многих народов мира. Их неповторимый вкус и чрезвычайная полезность никого не оставляют равнодушными. Для их приготовления используют как морскую и океаническую рыбу, так и речную и озерную. Не менее вкусны супы и с рыбными консервами (с ними меньше мороки, а вкус и польза такие же).

Главное - для сохранения оригинального вкуса рыбы и морепродуктов не переборщить с приправами, если вы используете таковые.

Суп с лососем и сыром

Потребуется 400 мл рыбного бульона, 200-300 г лосося, 200 г сыра, 2 моркови, 1 яичный желток, 1 корень сельдерея, лук-порей.

Морковь нарезать очень мелкой соломкой, лук и сельдерей – тонкими кольцами. Все это спассеровать в разогретом масле в глубокой сковороде. Затем влить рыбный бульон, но не весь, и довести до кипения. Все перелить в кастрюлю с бульоном. Рыбу нарезать кусочками и добавить к бульону, варить 5 минут на слабом огне. Потом добавить сыр. 3 ст. ложки белого вина смешать с 1 ч. ложкой крахмала и влить в суп, довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и, помешивая, ввести желток. Суп посолить, поперчить, можно добавить чуточку мускатного ореха. В готовый суп положить немного рубленой зелени, закрыть кастрюлю крышкой, укрыть полотенцем и дать супу немного настояться.

Суп из морского окуня

Из расчета на 6 порций потребуется 300 г филе морского окуня, ¾ стакана длиннозерного риса, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки, 1 красный сладкий перец, 1 стебель черешкового сельдерея, 1 репчатая луковица, 400 г консервированных очищенных томатов. Кроме того, 400 мл овощного бульона, 200 г консервированной зеленой фасоли, 300 г консервированной кукурузы, 1 ст. ложка соевого соуса, ¼ ч. ложки молотого красного перца, щепотка сухого тимьяна, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Рис промыть, всыпать в кастрюлю с 2 стаканами кипящей, слегка подсоленной воды. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут. Перец вымыть и нарезать кусочками, удалив сердцевину. Так же нарезать сельдерей. Лук нарезать полукольцами. В большой кастрюле разогреть масло. Всыпать муку и обжарить, помешивая, 2 минуты. Добавить сладкий перец, сельдерей, лук, готовить еще 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Консервированные помидоры размять ложкой и положить в кастрюлю. Влить бульон. Добавить зеленую фасоль, кукурузу, соевый соус, ½ ч. ложки соли, красный молотый перец, тимьян, лавровый лист и 1,5 л воды. Довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огнь, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 минут. Рыбу промыть, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю и варить 6 минут. Перед подачей на стол вынуть лавровый лист. Разлить суп по тарелкам, положить в каждую по 2-3 ст. ложки отварного риса.

Суп пикантный из креветок

Потребуется 500 г мороженых креветок, по ½ стакана замороженных или свежих грибов и зеленого горошка, по 1 морковке и репчатой луковице, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки молока, соль по вкусу.

Креветки вымыть, отварить в 1,5-2 л воды, вынуть, очистить от панциря. Бульон процедить, добавить зеленый горошек, грибы, тертую на крупной терке морковь, мелко нарезанный репчатый лук, посолить по вкусу. Варить на слабом огне 15-20 минут. В готовый суп положить креветки, заправить смесью молока, сливочного масла и яйца. В конце добавить розмарин, имбирь, майоран, тимьян или можжевельник – что-то одно, по вкусу.

Вьетнамский суп с креветками

Из расчета на 4 порции потребуется 250 г неочищенных вареных креветок, 1 мелко нарезанная луковица, 5 см очищенного свежего корня имбиря, 4 стакана нежирного куриного бульона. Кроме того, 3 ч. ложки лимонного сока, ½ ч. ложки молотого сухого перца чили или ½ ч. ложки измельченной красной приправы чили, 3 ч. ложки рыбного или соевого соуса, 130 г мелко нашинкованных листьев капусты «бок чой».

Очистить креветки и отложить в сторону. Положить панцири креветок в кастрюлю вместе с луком, имбирем и бульоном. Довести до кипения и варить около 5 минут. Накрыть крышкой и отставить в сторону на 15 минут. Процедить бульон через сито в миску, затем налить обратно в кастрюлю и добавить сок лимона, чили или приправу, рыбный или соевый соус и «бок чой». Варить 2 минуты. Добавить креветки и варить еще 1 минуту. Подавать немедленно.

Бок чой - листовой овощ с толстыми мясистыми белыми черешками, родом из Южного Китая. Используют как гарнир к блюдам из мяса, птицы и тофу. Название происходит от китайского bok - белый и choy - овощ. Также известен как китайская листовая капуста.

Суп-пюре из консервированных крабов

Из расчета на 4 порции потребуется 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 кг свежих помидоров, сушеный чабер, базилик или укроп на кончике ножа, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка лимонной цедры, соль и черный молотый перец по вкусу. Кроме того, ½ стакана сухого белого вина, 200 г консервированных крабов, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 л воды, ¼ стакана 20%-ных сливок.

Растопить в сотейнике сливочное масло, слегка обжарить в нем лук в течение 5 минут. Добавить помидоры, нарезанные кусочками, измельченный чеснок, лимонную цедру, сушеные пряности, посолить, поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и тушить 20 минут на слабом огне. Влить сухое вино, усилить огонь и кипятить 2 минуты. Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15-20 минут, затем процедить. Протереть содержимое через сито, соединить пюре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Оставшихся крабов мелко порезать и положить в каждую тарелку перед подачей к столу.

Рассольник с фрикадельками из кальмаров

Из расчета на 4 порции потребуется 4-5 картофелин, 1 морковь, по ¼ корня петрушки, сельдерея, пастернака, 1 репчатая луковица, 2 соленых огурца, 20 г сливочного масла, 3 горошины черного перца.
Для фрикаделек: 200 г кальмаров, 100 г вареного риса, 1 яйцо, ½ репчатой луковицы, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Морковь, коренья и репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Для фрикаделек кальмаров дважды пропустить через мясорубку, смешать с рисом, яйцом, мелкорубленым луком и зеленью. Посолить и поперчить по вкусу. Массу перемешать, сформовать из нее шарики величиной с грецкий орех. В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный дольками картофель и варить суп до полуготовности картофеля. Затем добавить соленые огурцы, фрикадельки из кальмаров с рисом, 1 лавровый лист, перец горошком, соль. Довести рассольник до готовности. В конце приготовления можно влить немного огуречного рассола. При подаче в каждую порцию рассольника положить сметану.

Окрошка с кальмарами «Морская звезда»

Потребуется 1 л хлебного кваса, 3-4 картофелины, 200 г кальмаров, 1 пучок зеленого лука, 2-3 свежих огурца, 1 вареное яйцо, 100 г сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Кальмаров очистить и отварить в подсоленной воде 5 минут. Охладить, нарезать небольшими кусочками. Измельченный лук перетереть с солью, чтобы пустил сок. Вареный картофель порезать ломтиками, яичный белок мелко порубить, а желток растереть с горчицей, сметаной и сахаром. Все смешать, залить квасом, добавить кальмаров и нашинкованные соломкой свежие огурцы.

Уха дальневосточная

Для этой ухи подойдет любая рыба. Главное, чтобы она была свежей, а не замороженной.

Картофель очистить, вымыть и нарезать. Морковь очистить и нашинковать тонкой соломкой (можно и разрезать морковь на 3-4 части, как вам больше нравится). Положить в кастрюлю и варить до полуготовности. Добавить 1 репчатую луковицу целиком, лавровый лист и несколько горошин черного перца, затем опустить в суп рыбу, нарезанную кусками, хвосты и головы (чем больше голов, тем круче и вкуснее отвар!), посолить, поперчить по вкусу и варить до готовности. Буквально за полминуты до готовности налить в уху 50 мл водки. Спирт испаряется моментально, а бульон становится прозрачным, с янтарным оттенком, и необыкновенно вкусным. После того как уху заправили водкой, ее нужно снять с огня, вынуть вареную луковицу, лавровый лист и добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку).

А представьте, что такую уху вы сварите летом на даче, в котелке на костре! Да еще из рыбы, которую наловили в соседнем озере или в речке. Она и так удивительно ароматна и пахнет дымком, но некоторые еще и горящую головешку из костра на секунду опускают в котелок с ухой, и запах становится просто непередаваемым.

Продолжение следует…