Домашнее консервирование. Осенние заготовки

Заготовки по сегодняшним рецептам можно делать вплоть до самой глубокой зимы.

Кабачки в масле

Очень пикантная закуска.

Потребуется: 1 кг (желательно молодых) кабачков, 375 мл яблочного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 лимон, 1 стручок острого красного перца, 1 пучок базилика, 500 мл растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

Молодые кабачки вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной примерно 0,5 см (у зрелых кабачков срезать кожицу и удалить семена; их можно разрезать пополам, а затем на полукольца толщиной 0,5 см).

Уксус смешать с 750 мл воды и солью, вскипятить. В этой жидкости в течение 2 минут прокипятить кабачки, затем вынуть их шумовкой и промокнуть бумажным полотенцем.

Лимон обдать кипятком и обсушить. Снять с него цедру и мелко ее нарезать. Острый перец нарезать соломкой. Базилик вымыть и аккуратно оборвать листочки.

Хорошо разогреть сковороду и на растительном масле обжарить кабачки с кусочками острого перца до золотистого цвета. Овощи поперчить по вкусу и вместе с цедрой лимона и базиликом выложить в стеклянные банки. Долить в них растительное масло так, чтобы оно полностью покрывало кабачки. Закрыть капроновыми крышками.

Хранить в прохладном месте или в холодильнике не больше трех месяцев.

Кабачковая икра

Икру можно приготовить из зрелых кабачков.

Вариант №1

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать и пропустить через мясорубку. На 3 кг кабачковой массы добавить по 400 г репчатого лука и моркови, также пропущенных через мясорубку. Влить 250 г растительного масла без запаха. Добавить 100 г сахара, 2 ст. ложки соли, 750 г томатного соуса, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и варить 2,5 часа. За 15 минут до окончания варки добавить 3 ст. ложки яблочного уксуса. Горячую икру разложить в подготовленные банки, закатать, укутать до полного остывания.

Вариант №2

3 кг кабачков пропустить через мясорубку. Кабачковую массу смешать с 350 г подсолнечного масла, 350 г томатной пасты, 1 стаканом сахара, 1 стаканом воды и 2 ст. ложками соли. Варить 40 минут. За 10 минут до окончания варки добавить 1/2 стакана чеснока, пропущенного через пресс, 2 ст. ложки 70%-ной уксусной эссенции и 1 ч. ложку черного молотого перца. Горячую икру разложить в подготовленные банки и закатать.

Аджика «Суперострая»

Потребуется: 1 кг чеснока и 0,5 кг красного горького перца.

Перец очистить от семян и вместе с чесноком пропустить через мясорубку, послить по вкусу и разложить в подготовленные банки. Закрыть капроновыми или завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике или холодном месте.

Калина в сиропе

На 1 кг свежих ягод калины требуется 500-700 г сахара.

Приготовленные чистые плоды калины и сахар послойно уложить в стеклянные банки так, чтобы сверху был слой сахара. Выдержать негерметично закрытые банки до марта - апреля при температуре 1-5 градусов. Получится сок прекрасного вкуса и аромата, почти без горечи, и ягоды с легкой пикантной горчинкой.

Яблочное повидло

Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину и вместе с кожурой пропустить через мясорубку. Смешать с сахаром в соотношении 1:1 и уварить до нужной густоты. Горячее повидло разлить в подготовленные банки, закатать или закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в прохладном месте.

А следующие заготовки – не овощи и фрукты, а мясо. Именно глубокой осенью режут скот и заготавливают мясо на зиму.

Мясо на зиму

Сало «Простое»

Сало нарезать кусочками толщиной 4-5 см, чтобы они проходили в горлышко 3-литровой банки. Дно банки слегка присыпать солью. Каждый кусочек сала обвалять в соли со всех сторон и уложить плотно в банку послойно, пересыпая каждый слой сала небольшим количеством соли. Банку наполнить доверху, но так, чтобы сало не касалось крышки.

Наполненные салом банки накрыть газетой или тканью. Через 2 дня закатать железными крышками и поставить в подвал или темное прохладное место. Сало такого посола может храниться долго - 2-3 года.

Мясо в банках

Этим способом можно заготовить любое мясо (свинину, молодую говядину, козлятину и т.д.). Банки с мясом по этому рецепту хранятся долго - до 5-ти лет.

Для рассола на 1 л воды требуется: 100 г соли и несколько горошин черного перца.

Мясо нарезать кусочками по 150-200 г (можно и с мелкими косточками), положить в кипящий рассол и варить после закипания 15 минут. Горячее мясо вместе с бульоном разложить в подготовленные банки и закатать. Банки не переворачивать, но укутать и оставить до полного остывания. Сверху образуется слой жира, который и предохраняет мясо от порчи. Хранить банки с мясом в погребе или холодильнике.

Из бульона можно готовить первые блюда, а мясо можно жарить или тушить (в этом случае мясо класть в последнюю очередь). Перед употреблением банку с мясом открыть, прикрыть крышкой и поставить на подставку в кастрюлю с холодной водой на медленный огонь. Как только бульон растает, мясо вынуть из банки.

Печеночный паштет «Впрок»

Вкусный и нежный паштет для бутербродов.

Потребуется: 1,8 кг свиной печени, 1,8 кг мяса, 5 кг сала от головы, 12 яиц, 12 средних луковиц.

Печень отварить до готовности, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Мясо и сало в сыром виде пропустить через мясорубку. Лук также пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать. Все сложить в таз, добавить 1-2 ст. ложки соли, вбить яйца. Все тщательно вымешать: смесь должна получиться воздушной.

Оставить на сутки в прохладном месте. Затем переложить в нагретые стерильные банки и стерилизовать 4-6 часов при слабом кипении воды. Стерилизовать можно в духовке или автоклаве. Из этого количества продуктов получается 6-7 литровых банок.

Паштет «Хрюша»

Потребуется: 1 свиная голова, печень от одной свиньи, 1 стакан манной крупы, 6 репчатых луковиц, 7 яиц, 0,5 л холодного кипяченого молока, соль по вкусу, пряности по желанию.

Голову отварить до готовности, выбрать кости, а мясо пропустить через мясорубку дважды. Сырую печень и репчатый лук также пропустить через мясорубку. Смешать все, добавив сырые яйца, молоко и манную крупу. Посолить и поперчить по вкусу, при желании добавить приправы для мяса.

Разложить массу в подготовленные 0,5 л банки, не докладывая 2,5-3 см до края (паштет в процессе приготовления увеличится в объеме и заполнит это пространство). Поставить банки в большую кастрюлю с водой на тряпочку. Стерилизовать 2 часа с момента закипания, закатать.

Троянская луканка

Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5.

Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4 градусов, чтобы стекла вода. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12 градусов, чтобы дать воде стечь. Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16 градусов, разжигая огонь из сырых опилок на протяжении 2-3 суток. Сушка при температуре 8-12 градусов и относительной влажности 75-80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют, чтобы она высохла равномерно.

Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.

Жамбон (ветчина)

Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью. Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.

При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60-70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10-15 дней при температуре 3-4 градуса.

Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара. Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6-8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10-15 градусов, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.

Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2-3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2-3 суток при температуре 25-30 градусов, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет. Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.

Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т.д.). Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат.