Домашнее консервирование. Заготовка капусты. Часть 2

Капустные листья, фаршированные овощами (голубцы) Вариант №1 Сочетание овощей для фарша может быть произвольное. Например, можно приготовить фарш из моркови, белых кореньев (петрушки, сельдерея и пастернака) и репчатого лука.

Для фарша рекомендуется: 8 частей моркови, 1 часть белых кореньев и 1 часть репчатого лука.

Овощи сначала вымыть, очистить, затем нарезать кружками толщиной 4-5 см, а корнеплоды – лапшой толщиной 5-7 см. Более мелкая резка не рекомендуется, так как при этом часть кусочков при обжаривании подгорает, темнеет и приобретает горьковатый привкус.

Подготовленные овощи обжарить в подсолнечном масле. При обжарке морковь и белые коренья размягчаются и наполовину теряют в весе, лук становится золотистым. Когда все овощи обжарены и немного остыли, смешать их в кастрюле или на противне. При смешивании добавить мелко нарубленную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и соль.

На 1 кг полученной смеси требуется: 20-30 г (одна горсть) мелко нарубленной свежей зелени и 20 г (2 ч. ложки) соли.

Отдельно приготовить томатный соус. Для этого из свежих помидоров нужно получить протертое пюре. На 1 л пюре добавить 50 г сахара и 30 г соли. Пюре немного уварить в кастрюле, чтобы его объем уменьшился на 1/2-1/3, и перед концом варки добавить по вкусу немного молотого перца (черного, душистого, красного или их смесь).

Белокочанную капусту разделить на листья, срезать грубые части, затем бланшировать листья до потери упругости 3-5 минут в кипящей воде. В каждый лист положить немного фарша и аккуратно завернуть его так, чтобы получились плотные, неразваливающиеся пакетики.

На дно подготовленных банок налить немного томатного соуса, положить голубцы (на одну банку 3-4 шт.), залить соусом, закупорить и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 60 минут, литровые – 75 минут.

Подобным образом, по этой же технологии, можно приготовить фаршированные перцы.

Вариант №2

Для маринада требуется: 2 части воды, 1 часть уксуса.
На 1 л жидкости: 1 стакан растительного масла. 2 ст. ложки соли, лавровый лист, горошины черного и душистого перца по вкусу.

3-4 кочана капусты разобрать на листья, срезать жесткие части, разложить на бумаге и выдержать 4-5 дней, чтобы они слегка привяли (вместо этого можно погрузить их на 1-2 минуты в кипяток). Баклажаны нарезать длинными ломтиками. Посолить, выдержать 1 час и обжарить до золотистого цвета. Слегка обжарить мелкий перец, удалив плодоножки и семенную часть. Морковь и корни сельдерея очистить и нарезать крупной соломкой. Чеснок разобрать на зубчики, а зелень петрушки - на веточки.

На поджаренный ломтик баклажана положить по 2 стручка перца, между ними по 2-3 кусочка моркови и сельдерея, зубчик чеснока, маленький стручок острого перца и веточку зелени петрушки. Накрыть вторым ломтиком баклажана. Все это обернуть капустным листом в виде голубца и уложить в стеклянную банку. Залить прокипяченным и охлажденным маринадом. Банки закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами (старинный рецепт)

На 1 пол-литровую банку требуется: 225 г капусты, 150 г огурцов, остальное - рассол.
Для рассола на 1 л воды: 60 г соли и 40 г сахара.

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать каждый кочан на 4 части, вырезать кочерыжки и нашинковать. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промыть, разрезать вдоль и нашинковать, как капусту, или натереть целыми на крупной терке. Овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом. Половину этой заливки можно заменить огуречным рассолом, тогда соли положить меньше – 30 г.

Банки накрыть крышками и поставить на прогревание в слабо кипящую воду: пол-литровые банки на 3-5 минут, литровые на 8-10 минут. После прогрева банки закатать, насколько раз встряхнуть и оставить до охлаждения. При подаче на стол рассол слить, салат заправить 2 ст. ложками прованского или подсолнечного масла, украсить зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Капуста белокочанная консервированная для гарнира

Капусту нарезать, залить подсоленным кипятком (3 ст. ложки соли на 1 л воды) и оставить, пока вода не остынет. Затем капусту отцедить, уложить в банки и залить смесью из 1 л воды, 1 л уксуса и 100 г крупной соли.

Салат из белокочанной или краснокочанной капусты

Для заливки на 2/3 л воды потребуется: 10 г соли, 70 г сахара, 1/3 л уксуса.

Капусту нашинковать, смешать с солью, положить в банки и залить уксусной заливкой. По желанию можно добавить горошины черного и душистого перца или щепотку кориандра. Стерилизовать 40 минут при температуре 100 градусов, на второй день – 10 минут при той же температуре. Перед подачей на стол добавить в салат рубленый лук и ложку растительного масла.

Овощи соленые нарезанные

Потребуется: 10 кг капусты, 1,5 кг моркови, 1 кг зеленого и красного сладкого перца, 1 кг зеленых помидоров, 500 г сельдерея (зелень и корнеплод), пучок петрушки, 250 г репчатого лука (по желанию), лавровый лист, черный перец горошком, 300 г соли.

Овощи мелко нарезать. Смесь посолить (на 10 кг овощей 300 г соли). Поместить в большую емкость, хорошо размешать и выдержать так 7-8 часов. Потом разложить в банки, сильно нажимая рукой, чтобы выделился рассол. При укладке овощей добавить горошины черного перца и лавровый лист. Сверху покрыть кусочком материи и прижать деревянной крестовиной. Рассол должен равномерно покрывать все овощи. Дать постоять несколько дней при комнатной температуре, чтобы начало бродить, а затем вынести в холодное место.

Чтобы овощная смесь не получилась очень кислой, можно поместить ее в банки, герметически закрыть и простерилизовать 20 минут.

Эта заготовка, политая растительным маслом, используется в качестве гарнира или салата.

Овощное ассорти в маринаде пастеризованное

Потребуется: по 1 кг краснокочанной и цветной капусты, сладкого перца и моркови, 200-400 г репчатого лука.
Для заливки на 1 л воды: 200-300 г сахара, 100-150 г соли, 0,45 л 9%-ного уксуса.
Пряности на 1 литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца, 3-5 семян тмина или укропа, 5-10 семян горчицы, 1-2 лавровых листа, 8-10 г эстрагона (тархуна).

Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на кочешки. Перец освободить от семян, вымыть и мелко нарезать. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками. Цветную капусту бланшировать 4-5 минут в кипящей подкисленной воде (1 г лимонной кислоты на 1 л воды).

Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90 градусах пол-литровые банки 20 минут, литровые и двухлитровые - 25 минут.

Овощное ассорти используется в качестве гарнира к мясным блюдам, закуски или салата.

Трехцветное овощное ассорти

Потребуется: цветная капуста, красный и зеленый сладкий перец, зелень петрушки, уксус и соль.
Для маринада: 1 часть винного уксуса, 1 часть воды и 80 г соли на каждый литр жидкости.

Капуста и перец берутся в равных количествах. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки, а стручки перца нарезать тонкими полосками – отдельно зеленые и красные. Уложить в банки пластами: сначала красный перец, затем зеленый, следом капуста. Так, прослаивая овощи разного цвета, наполнить банки доверху, для аромата положить измельченную зелень петрушки. Овощи хорошо утрамбовать и залить маринадом. Банки закрыть и хранить в холодном месте.

Используется в качестве гарнира, закуски или салата.

Смесь овощей в уксусе («зеленая горчица»)

Потребуется: 1 кг зеленых помидоров, 500 г белокочанной капусты, 6 крупных стручков зеленого перца, 2 репчатые луковиц, 180 г сахара, 2 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ч. ложки горчичных зерен.

Овощи очистить и пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар и тушить 15-20 минут. Затем переложить в небольшие банки, закрыть их двойным слоем целлофана и завязать (если имеются подходящие по размеру крышки, можно закрыть банки ими). Смесь подают к холодному отварному или жареному мясу вместо горчицы.

А напоследок два старинных рецепта заготовки капусты.

Капуста, шинкованная с вином (старинный рецепт)

Отмерив 3 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив, как обычно, умять хорошо деревянной толкушкой; тогда на эту порцию взять 1 бутылку белого столового вина, все равно какого, только из сладких, облить им всю капусту, стараясь, чтобы на всю попало равно. Для этого лучше всего обливать из небольшой лейки; потом оставить капусту закисать, как обычно, в погребе.

Капуста шинкованная сладкая (старинный рецепт)

Нашинковать капусту обыкновенным образом, уложить ее рядами, каждый ряд в 2 вершка высотой, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных неочищенных яблок, грушами, сливами; последний слой капусты должен быть потолще. Поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть.

Когда капуста даст сок, слить рассол и на каждые 4 бутылки рассола положить 1 фунт (409,5 г) сахара, вскипятить, остудить и облить капусту. Если рассола окажется мало, прибавить воды. Вкусна, но не очень прочна.