Кулинарные секреты для молодых хозяек

Любое умение, как известно, приходит с опытом. И опытной хозяйкой сразу не станешь. Для этого нужны большое терпение, труд и, самое главное, неиссякаемое желание творить добро в своем доме.

Вести домашнее хозяйство мы учимся у своих мам и бабушек, советуемся с приятельницами и знакомыми, путем проб и ошибок постепенно приобретаем навыки ведения хозяйства. Но столько полезных советов, какие дают нам опытные специалисты, не может дать никто.

Я вот тоже не могу отступиться от этого и хочу посоветовать вам завести небольшую картотеку, в которую вы будете заносить все полезные сведения. Это очень удобно. Тогда вам не придется по малейшему поводу звонить маме или бабушке и спрашивать, как сделать то или это.

Начнем мы сегодня с самых главных поварских правил, многие из которых можно было встретить еще в старинных книгах.

Правила приготовления вкусной еды

• Готовить любое блюдо следует только в хорошем настроении. Если такого нет, лучше обойтись примитивной готовкой: бутерброды, яичница, готовые пельмени, котлеты и прочие полуфабрикаты.
• При замешивании теста следует избегать любых дурных эмоций. Не готовить ничего мучного в критические дни, а также 13 и 31 числа любого месяца.
• Когда что-либо жарят, то при помешивании (переворачивании) следует говорить: «Свое мешаю, никому не мешаю».
• Когда солят первые блюда, нужно говорить: «Солю, солю, но не насаливаю».
• Когда размешивают сахар (мед), следует сказать: «Готовлю неспроста - сахар-мед в уста».

Рыбные секреты

• Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба - от этого она становится жесткой, а бульон – мутным.
• Раков, крабов и креветок, наоборот, варят только в сильно кипящей подсоленной воде.
• Из отварной рыбы готовят отличную холодную закуску. Варят рыбу так же, как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не переварилась, иначе ее трудно нарезать.
• Приятный своеобразный вкус приобретает отварная рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для всякой рыбы, но лучше всего для рыбы тощей.
• Блюда из морских рыб хороши с соусом. Для палтуса, камбалы, зубатки рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый. Соусы к хеку, треске, скумбрии, ставриде должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
• Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
• Щука – рыба мясистая, мясо ее сухое, с мелкими костями, имеет специфический привкус. Используется щука в отварном и жареном виде, а также для фарширования целиком или для приготовления котлетной и кнельной массы.
• Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе особенный аромат и вкус.
• Если вам не нравится специфический запах некоторых морских рыб, варить рыбу можно в огуречном рассоле.
• Для заливных блюд, как правило, используют ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую рыбу и ту, которая крошится.
• Соленую сельдь вымачивают в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. В холодной воде или молоке вымачивают сельдь с более плотной консистенцией мяса, а в настое чая - мягкую сельдь.

Мясные секреты

• Чем медленнее размораживается мясо или рыба, тем меньше они теряют сока и полезных веществ.
• Мясная вырезка хороша для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов).
• Для жарки обычно используют фарш, антрекот, отбивные, ромштекс, вырезку или лопатку. Жарьте мясо на довольно сильном огне, а потом несколько минут под крышкой.
• Для жаркого лучше всего взять отбивные, антрекот, ростбиф, ромштекс, вырезку или кусок мякоти. Мясо нарезается мелкими кусочками.
• Жаркое принято готовить в небольших горшочках.
• Чтобы говядина при запекании была сочной и мягкой, соблюдайте следующие правила:

- Если мясо нежирное, его нужно нашпиговать свиным салом.
- Перед тем как поставить мясо в духовку, обжарьте его на сильном огне - тогда не будет вытекать сок.
- Мясо, которое жарят на подставке или противне под крышкой, не подгорит.
- В духовке мясо нужно часто поливать образовавшимся жиром.

• Если вы хотите мясо потушить, выбирайте грудинку, кострец, лопатку, голень, заднюю часть. Можно нашпиговать мясо салом. Куски мяса должны быть одинаковой величины.
• Вместо привычных сухарей для панировки можно использовать другие, на первый взгляд не подходящие для этого продукты. Курицу или мясо посолите, поперчите, посыпьте пряностями. Затем слегка обваляйте в муке, в яйце, а потом в крупно измельченных кукурузных хлопьях, в толченой вермишели, молотых орехах, смеси из рубленой зелени или тертом сыре. Это ново и необычно!
• Из готового куриного фарша (кстати, он дешевле говяжьего или свиного, но по вкусу им не уступает) можно приготовить вкусные фрикадельки для супа. Нужно просто добавить мелко тертый лук, посолить и поперчить по вкусу, а яйцо добавлять не обязательно, они и так не развалятся. Только лепите их мокрыми руками.
• Очень вкусными из готового куриного фарша получаются и тефтели. В этом случае в фарш добавьте яйцо, обваляйте тефтели в муке, обжарьте их, а потом потушите.
• Необыкновенно вкусными и нежными получаются с куриным фаршем фаршированные овощи, например перцы.
• Если у вас нет специальных ножниц для разрезания курицы, можно использовать обычный садовый секатор. Им можно разделывать даже свиные ребрышки.

Картофельные секреты

• Варить картофель надо в той же воде, в которой он замачивался: это уменьшит потери питательных веществ.
• Хороший картофель часто разваривается. Если вам нужно сварить его в мундире, при варке добавьте в воду огуречный или капустный рассол, или немного уксуса, или больше соли.
• Картофель сварится быстрее, если положить в него ложку маргарина или масла.
• Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретет серый цвет.
• Пюре из старого картофеля будет намного пышнее и вкуснее, если ввести в него взбитый яичный белок.
• Кусочки жареного картофеля не будут прилипать к сковороде и склеиваться, если их перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
• Жареный картофель будет вкуснее, если перед тем как жарить, опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, а затем положить на сильно разогретую сковороду.
• Для того чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце жарки.
• Картофельные котлеты будут намного вкуснее, если положить в них немного соды.
• Чтобы тертый картофель, из которого вы готовите оладьи, не потемнел, влейте в него немного горячего молока или натрите сырую луковицу.

Хлебные секреты

• Если хлеб зачерствел, из него можно приготовить вкусные блюда. Например, можно нарезать черствый ржаной или белый хлеб кубиками, замочить их в молоке и обжарить на сковороде.
• А из белых сухарей можно сделать запеканку. Пропустить сухари через мясорубку, смешать с тертой морковкой, растопленным сливочным маслом и сырым яйцом. Сложить все в форму и запечь в духовке.

Секреты вкусных щей, борщей и супов

• Чтобы борщ был ярко-красного цвета, свеклу нарежьте кубиками или натрите на крупной терке, залейте горячей водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем свекольный отвар процедите в отдельную посуду, а свеклу варите с остальными овощами.
• Когда борщ будет готов, влейте в него свекольный отвар и добавьте немного уксуса по вкусу, чтобы сохранить цвет. Как только снова закипит, выключите огонь. А если вам не нравится вкус борща с уксусом, то за 10-15 минут до готовности можно покрошить в борщ кислое яблоко, тоже получится очень вкусно.
• Чтобы щи имели «томленый», как в деревенской печи, вкус, половину капусты, которую вы приготовили для закладки, нужно спассеровать с морковью и луком на сковороде. Именно жареная капуста и придаст щам нужный вкус.
• Если пересолили суп, не отчаивайтесь, насыпьте в марлевый мешочек стакан риса, завяжите его и опустите в кипящий бульон (суп). Рис впитает лишнюю соль и вкус блюда не испортит. А сам рис можно будет использовать для гарнира или приготовления салата.

Как приготовить ароматический уксус в домашних условиях

• Бутыль с широким горлом наполнить до половины листьями и молодыми побегами эстрагона, лучше свежими, но можно и высушенными (наполовину уменьшив количество), залить доверху обычным уксусом, по желанию разведенным кипяченой водой, дать настояться (не на солнце, но и не в темноте) в течение месяца.
• Настой процедить, разлить по бутылкам, закупорить и употреблять для заправки салатов.