Домашнее консервирование. Часть 1. Баклажаны

Баклажаны маринованные, фаршированные Для уксусной заливки потребуется: 500 г воды, 500 г 9%-ного уксуса, 40 г соли.

Вымыть баклажаны, срезать концы, ложкой удалить мякоть, посолить изнутри, оставить на час, чтобы пропитались солью, затем опустить на 5 минут в кипяток, осторожно отжать, дать остыть и нафаршировать. Фарш приготовить из мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея и долек чеснока, посолить и поперчить по вкусу.

Нафаршированные баклажаны обернуть листьями сельдерея, плотно уложить в банки и залить уксусной заливкой. Банки закрыть целлофаном, смоченным водкой, чтобы он лучше прилип к краям, хранить в прохладном помещении.

Баклажаны соленые

Для посола взять хорошо вызревшие, но не очень крупные баклажаны.

Удалить плодоножки, вымыть, разрезать каждый баклажан на ¾ их длины, но не со стороны плодоножки. При укладке в емкость, пересыпая баклажаны солью, отдельно посолить места, где находятся разрезы. Каждый ряд переложить небольшим количеством укропа. Через 10-12 часов, когда баклажаны дадут сок, положить на них деревянный кружок и груз. Хранить в холодном помещении. Расход соли составляет 2-3% от веса баклажанов.

Баклажаны пряные

На 10 кг баклажанов потребуется: 250 г чеснока, 5 г лаврового листа, 50 г соли для чеснока, 2 л воды, зелень сельдерея, рассол для варки (на 1 л воды — 60 г соли).
Для заливки на 1 л воды: 70 г соли.

Мелкие темно-фиолетовые баклажаны отсортировать, помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны. На дно банки поместить лавровый лист, веточку сельдерея, баклажаны. Заполненную банку залить кипяченым и охлажденным рассолом.

Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18-25 градусов в течение 5 суток, после чего перенести в холодное помещение с температурой не выше 8 градусов. Перед употреблением баклажаны порезать на кусочки и заправить подсолнечным маслом.

Баклажаны жареные по-молдавски

Из расчета на одну банку потребуется: 175 г обжаренных баклажанов, 35 г репчатого лука, 35 г моркови, 70 г сладкого перца, 175 г томат-пюре, 5 г зелени укропа и петрушки (поровну), 5 г соли.

Подготовленные баклажаны порезать на кусочки или кружочки толщиной до 1,5 см, на 10-15 минут погрузить в 3%-ный раствор соли для удаления горечи. Затем раствор слить и дать стечь жидкости. Кусочки баклажанов обжарить в растительном масле с двух сторон, уложить на противень и дать стечь лишнему маслу.

Подготовленный сладкий перец нарезать кусочками шириной не более 2 см. Очищенную морковь нарезать в виде лапши ножом. Размеры кусочков должны быть не более 0,5-0,7 см. Нарезанную морковь обжарить в растительном масле до готовности. Лук нарезать кружочками и обжарить до золотисто-желтого цвета. Зелень петрушки и укропа перебрать, отделить от твердых частей стебля, промыть, дать стечь воде и мелко нарезать или порубить секачом.

Из свежих томатов или томатной пасты за полчаса до употребления приготовить томатный соус. Для этого в кастрюле из нержавеющего металла томатную пасту развести водой (на одну часть пасты — 2,5-3 части воды), вскипятить, добавить по рецепту зелень и овощи (кроме баклажанов), посолить и кипятить 8-10 минут. Затем добавить обжаренные баклажаны и кипятить на слабом огне без помешивания еще 8-10 минут. В горячем виде уложить в банки вместимостью 0,5 л, накрыть крышками и стерилизовать 55 минут.

Использовать как холодную овощную закуску.

Баклажаны жареные

На 1 пол-литровую банку потребуется: 300-400 г обжаренных баклажанов, 40 г обжаренной моркови, 20 г обжаренного лука, 20 г белых обжаренных кореньев, 75 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Молодые, свежие, любого размера и формы баклажаны нарезать на кусочки шириной 1,5-2 см, поместить в раствор соли (10-20 г соли на 1 л воды). Через 15-20 минут достать их и поставить под гнет между двумя досками. После того как стечет жидкость, обжарить на растительном масле до готовности.

Морковь, лук, белые коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) подготовить следующим образом: морковь и белые коренья нарезать в виде лапши, а лук — кружочками. Все по отдельности обжарить в большом количестве растительного масла, добавить к обжаренным баклажанам, посолить, поперчить и уложить в банки.

Наполненные банки залить маслом, в котором жарились овощи, и стерилизовать: 0,5 л банки - 35 минут, 1 л — 45 минут. Немедленно укупорить банки и поставить крышками вниз для охлаждения. Использовать как закуску.

Баклажаны жареные с лимоном (без стерилизации)

На 1 кг жареных баклажанов требуется: 100-150 г растительного масла, 3 лимона, 20-25 г пряной зелени, соль по вкусу.

Молодые свежие баклажаны выдержать в подсоленной воде в течение 1 часа. Дать стечь воде и нарезать их на кусочки толщиной 1-2 см, затем залить подсолнечным маслом так, чтобы кружочки плавали, и жарить. У лимонов острым ножом удалить кожицу и порезать на кружочки. Пряную зелень перебрать, мелко порубить. Баклажаны, лимоны и зелень послойно уложить в посуду, залить растительным маслом, накрыть пергаментной бумагой и хранить в холодном месте. Использовать как холодную закуску.

Баклажаны жареные в соусе из перца

На 10 кг баклажанов требуется: 0,5 л 9%-ного уксуса, 200 г чеснока, 200 г свежего горького стручкового перца, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 л растительного масла, около стакана крупной соли, душистый перец горошком, 10 лавровых листов, пучок петрушки.

Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет половина требуемой соли), пока не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов достать, разрезать еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую кастрюлю и дать им остыть.

За это время приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, пряности, остатки масла.

Баклажаны уложить слоями в банки, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху и стерилизовать 0,5 л и 1 л банки - 15-20 минут.

Икра баклажанная по-болгарски

Потребуется: 7 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 500 г помидоров, 100 мл томатного пюре, 50 г зелени петрушки, 1,5 л растительного масла, 150 г соли.

Баклажаны с недоразвитыми семенами вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, испечь до готовности в духовом шкафу. Охладить, отжать сок и пропустить через мясорубку. Свежий зеленый сладкий перец с мясистой мякотью осторожно, чтобы не подгорела мякоть, испечь в духовом шкафу. Горячий перец опустить в холодную воду и снять кожицу. Очистить от семян и плодоножек и пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить томатное пюре и соль. Смесь плотно уложить в полулитровые банки и стерилизовать в кипящей воде 120 минут.

Баклажаны печеные для приготовления икры

На 1 банку требуется 0,5 ч. ложки соли, 1,5 ст. ложки 9%-ного уксуса.

Зрелые темно-фиолетовые плотные баклажаны обмыть, дать стечь воде и испечь на железном листе или сковороде с крышкой. Затем очистить их от кожицы, удалить плодоножки и горячими уложить в подготовленные банки так, чтобы баклажанная мякоть на 1,5 см не доходила до верха банки.

Добавить в банку соль, уксус, закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с подогретой водой и, не доводя до кипения, подержать на несильном огне пол-литровые банки 60-70 минут, литровые – 70-75 минут.
Затем сразу же их закупорить и охладить на воздухе.

При подаче на стол баклажаны измельчить ножом, добавить мелко нарезанный лук, молотый черный перец и заправить подсолнечным маслом.

Салат из баклажанов с овощами

Потребуется: 1 кг баклажанов, 400 г черешков сельдерея, 300 г лука, 200 г моркови, 1 стакан растительного масла, 1 л томатного сока, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Черешки сельдерея очистить от кожицы, зелень мелко нарезать. Овощи смешать, посолить по вкусу и тушить с ¾ стакана растительного масла. В овощи добавить предварительно подготовленный томатный сок и подогревать еще около 15 минут.

Баклажаны вымыть, очистить кожицу, нарезать кружками толщиной 1 см, обжарить на растительном масле. В овощи переложить баклажаны, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при температуре 90 градусов: 0,5-литровые банки - 25 минут, литровые - 40 минут.

Продолжение следует…