Оригинальные блюда с субпродуктами. Часть 2

Мозги телячьи по-польски Потребуется: 500-600 г телячьих мозгов, 60 г масла, 50 г лука, 3 ложки уксуса, 2 яйца, соль, перец, 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки.

Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус. Мозги промыть, очистить от пленок, вложить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить (3—5 минут). Осторожно вынуть шумовкой, обсушить, охладить. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до светло-золотистого оттенка. Охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, прибавить 2 желтка, вымешать, посолить, прибавить перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Вместо желтков можно взять 2 целых яйца, но в этом случае жарить мозги с яйцами несколько минут, пока яйца не будут готовы. Пленку с мозгов можно снять после варки.

Мозги, жаренные в сухарях

На 1 шт. мозгов требуется: ½ стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.

Мозги замочить в холодной воде на 30-40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых листа и 5-6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25—30 минут. Затем мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть, затем каждую половинку разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях.

Подготовленные таким образом мозги обжаривать 7-8 минут в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью. На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно можно подать томатный соус.

Рубец вареный с картофелем

Из расчета на 1 порцию потребуется: 140 г рубца, 10 г кореньев и лука для варки, 0,5 г чеснока, 30 г соуса, 150 г гарнира, лавровый лист, тмин, перец, зелень петрушки и сельдерея.

Рубцы (говяжьи, свиные, бараньи желудки), тщательно зачищенные, залить холодной водой и вымачивать в течение 6-9 часов в холодном помещении, меняя воду через каждые 2-3 часа. После этого, залив холодной водой, варить при слабом кипении 2-3 часа. Посолить, добавить нарезанные ломтиками коренья и лук, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и тмин и продолжать варку до тех пор, пока рубцы не станут мягкими.

Готовые рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты; каждый пласт посыпать молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками. Рубцы, свернутые рулетами, положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще 25-30 минут. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, нарезать его поперек ломтиками по 2—3 на порцию. Подать с отварным картофелем. Отдельно в соуснике подать холодный соус, например хрен с уксусом.

Рубец в белом соусе с овощами

Из расчета на 1 порцию потребуется: 140 г рубца, 10 г свиного сала или животного маргарина, 2 г муки, 10 г моркови, петрушка, по 5 г сельдерея, 15 г лука, 10 г перца овощного, 20 г рассола огуречного, 75 г белого соуса, 150 г гарнира, лавровый лист, тмин, перец, зелень.

Сварить рубец, как описано выше, пластами, нарезать крупной лапшой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как для соуса, мукой и тщательно перемешать.

Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий овощной перец и лук репчатый или лук-порей, нашинкованные тонкой соломкой, спассеровать с жиром, после чего добавить к ним белый соус, процеженный и прокипяченный огуречный рассол и кипятить в течение 10-15 минут.

Рубец и соус с кореньями смешать в одной посуде и варить при слабом кипении 25-30 минут. Подать с отварным картофелем, фасолью, рассыпчатой рисовой кашей, с манными клецками или кнедликами, посыпав зеленью петрушки, укропом или кинзой.

Сальник из внутренностей барашка (дроб)

Потребуется: 500 г внутренностей барашка, 2 яйца, 1 ломтик хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка зелени, 2 пера зеленого лука, 1 ст. ложка топленого сала, соль, перец по вкусу.

Внутренности барашка (сердце, печенку, легкие) пропустить через мясорубку. Прибавить в фарш одно яйцо, немного хлебной мякоти, намоченной в молоке (по желанию), посолить, прибавить толченого перца, сметаны и большое количество мелко нарубленной зелени (зеленого лука, петрушки, укропа), которые следует рубить с верхней частью стебельков. Тщательно вымыть в нескольких водах желудок барашка.

Слегка смазать топленым салом сковороду с невысокими краями. Растянуть на ней желудок так, чтобы его края переходили далеко за края сковороды. Уложить поверх фарш, разравнивая ложкой, чтобы получить ровный слой. Покрыть фарш краями желудка. Запечь в духовом шкафу. Готовый дроб подавать целым или нарезать ломтиками.

Дроб в тесте

Для фарша потребуются те же продукты, что и в предыдущем рецепте.
Для теста: 1 яйцо, 150 г муки, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, соль.

Вместо оболочки желудка фарш можно завернуть в тонкий слой теста. Приготовить фарш так, как указывалось выше. Замесить легкое тесто из муки, яйца и масла. Растянуть тонким слоем, как для лапши. Уложить на сковороду, смазанную маслом или топленым салом. Разложить ровным слоем фарш, завернуть его в тесто, следя за тем, чтобы края его не заходили один на другой. Смазать яйцом. Поставить в духовой шкаф.

Сердце, тушенное с луком

Сердце (говяжье, телячье или свиное) хорошо промыть в нескольких водах и отварить. Затем нарезать полосками, обжарить на сливочном масле, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, немного обжарить вместе. После этого прибавить немного сметаны, смешанной с бульоном, оставшимся от варки сердца, посолить и поперчить по вкусу и тушить на слабом огне.

Это блюдо можно приготовить и с добавлением чернослива иди изюма. Получается очень вкусно!

Салат с сердцем

Отварить сердце, охладить и порезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, залить яблочным уксусом и оставить мариноваться минут на 10. Морковь тонко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле. Смешать все продукты и заправить майонезом.

Язык под белым соусом с изюмом

На 1 свежий язык требуется: по 1 моркови, корню петрушки и репчатой луковице, 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.

Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.

На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.

При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом. Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.

Так же можно приготовить свежие языки свиные, только варить их надо в течение 1-2 часа.

Язык под соусом с изюмом и хреном

Потребуется: 1 говяжий язык (или 2 свиных), 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 50 г изюма, соль, сахар, хрен, пряные коренья.

Хорошо очищенный язык опустить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне 1 час. Добавить морковь, лук, корень сельдерея и продолжать варку под крышкой до готовности. Вынуть язык из кастрюли, снять с него кожу (сполоснув холодной водой) и нарезать поперек волокон ломтиками.

Для соуса растопить масло, добавить в него муку, пассеровать до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном, в котором варился язык. Добавить к соусу вымытый изюм, тертый хрен, соль, сахар.

Приятного аппетита!