Домашнее консервирование. Часть 1. Заготовки с огурцами

В сегодняшней подборке будут проверенные рецепты моих приятельниц и знакомых. Мы делимся ими постоянно, и каждый раз кто-нибудь из нас создает что-то невероятно вкусное, и остальным хочется это приготовить.

А некоторые рецепты я, как обычно нашла в старых журналах, сделала по ним заготовки, которые понравились моим домашним. Теперь вот предлагаю и вам немного потрудиться и заняться домашним консервированием. Тем более, что зиму нынче обещают долгую и холодную. А что может быть приятнее в холодное зимнее время испробовать свои заготовки?!

Начнем мы сегодня с огурчиков. Правда, рецептов их заготовок у нас с вами было немало, но каждый раз встречаешься с чем-нибудь новым и интересным.

Огурчики консервированные

Это мой «классический» метод заготовки огурцов. Им я пользуюсь, когда огурцов много и хочется побыстрее их заготовить. Но огурчики получаются вкусными и аппетитными.

Огурцы замочить в холодной воде на 4-5 часов. Разложить их в банки с пряностями (зонтики и стебли укропа, лист хрена, несколько зубчиков чеснока, перец горошком). Не помешает и веточка тархуна, а также кусочек горького перца (с ним огурцы получаются ядренными). Иногда я добавляю и веточку любистка, но это уже на любителя (мне нравится!). Да, и в каждую литровую банку обязательно нужно положить по 2 кусочка сахара-рафинада.

Остается залить огурцы кипящим рассолом (1 ст. ложка соли (с верхом) на 1 л воды).

А дальше поступать, как вам захочется: либо закатать банки после троекратной заливки, либо традиционно их стерилизовать.

Закрытые банки перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

Огурчики хрустящие

Для маринада на 1 л воды потребуется: по 50 г соли крупного помола и сахара.

Чтобы огурчики были хрустящими и упругими будут огурцы, их нужно вымыть и замочить в холодной воде на 5-6 часов.

В подготовленные банки положите промытые пряности (на 1 л объема - 3 гвоздики, кусочек горького стручкового перца, 7 горошин черного перца, 1/3 ч. ложки корицы, зубок чеснока, веточку петрушки и немного укропа). Уложить вертикально огурцы и залить маринадом.

Банку поставить в кастрюлю с горячей (80-90 градусов) водой и стерилизовать: 3 л - 20 минут, 1 л - 7 минут.

Затем вынуть банку из воды, слегка приоткрыть крышку и влейте 1-1,5 ч. ложки уксусной эссенции (на банку 3 л), сразу же укупорить ее, переверните вверх дном.

Для быстрого охлаждения накрыть банку тряпкой, смоченной теплой водой, и поливать ее через каждые 3 минуты сначала прохладной, а затем холодной водой. При таком ускоренном охлаждении огурчики не размякнут и будут хрустящими.

Можно мариновать огурцы с соком красной смородины вместо уксуса. Для приготовления заливки в этом случае на 1 л воды требуется 0,75 стакана сока.

Огурцы соленые по-болгарски

Способ №1

Потребуется: 10 кг огурцов, 150 г лука, 100 г чеснока, 5 г черного перца, 5 г сахара, 100 г соцветий и стеблей укропа, 150 г листьев петрушки, 4-5 г лаврового листа, 100 г листьев сельдерея, 400 г соли.
Для заливки: на 1 л столового уксуса - 40 г соли.

Огурцы вымыть, натереть солью и оставить на ночь в холодном месте. На следующий день огурцы обтереть и уложить в подготовленную посуду: ряд огурцов, ряд приправ. Залить уксусом с солью и поставить на ферментацию.

Способ №2

Потребуется: 10 кг огурцов, 300 г корня хрена, 150 г соцветий и стеблей укропа, 10 г черного перца, 500 г соли, 2,5 л столового уксуса, 300 г растительного масла.

Огурцы вымыть, залить 3 %-ным раствором соли.

На следующий день огурцы уложить в банки с приправами, залить уксусом и оставить на ночь.

Затем уксус слить, довести до кипения и залить огурцы. Сверху залить растительным маслом. Через 12-14 дней огурцы готовы к употреблению.

Огурцы со сладким перцем

Потребуется:10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего острого перца, по 60 г вишневых и дубовых листьев, 9 г лаврового листа.
Для заливки на 5-6 л воды: 4-4,5 ст. ложки протертых плодов сладкого перца, соль - в зависимости от величины огурцов.

Перец вымыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку. Соль растворить в воде, в рассол добавить кашицу из сладкого перца. В дальнейшем солить обычным способом.

Огурцы в яблочном соке «Дары природы»

На 1 кг огурцов требуется: 700 мл яблочного сока и 1 веточка сосны.

Огурцы вымыть проточной водой и дать стечь излишкам влаги. Затем опустить их в кипяток и несколько минут бланшировать.

Переложить огурцы в стерильные банки, положить в них вымытые кусочки сосновой ветки.

Залить кипящим яблочным соком и оставить на несколько минут. Заливку слить, вновь прокипятить и снова залить огурцы.

Эту процедуру повторить дважды.

Залив огурцы в третий раз, закатать банки металлическими крышками и оставить остужаться при комнатной температуре.

Хранить в прохладном месте.

Огурцы, маринованные с горчицей и хреном (старинный рецепт)

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их и осторожно вытереть салфеткой. После чего сложить огурцы в керамическую или эмалированную посуду.

Вскипятить столько уксуса, чтобы он мог покрыть все огурцы, и горячим залить их, дать постоять 2 дня. Потом уксус слить, вскипятить его и опять залить огурцы. Повторить эту процедуру через 2 дня.

Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, немного более английского (душистого) перца, истолочь все это не слишком мелко. Добавить немного хрена, 2 луковицы и 1-2 головки чеснока, мелко изрубить. Прибавить 4 лота (1 лот – 12,8 г) черной горчицы, смешать все это.

Обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать их вышеупомянутым хреном, луком и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.

Огурчики нежинские (старинные рецепты)

Способ №1

Взять бочонок величиной в 1,5 ведра и положить по 3 больших корня зеленого сельдерея и зеленой петрушки, 3 ветки эстрагона (тархуна). Корни можно разрезать и разложить хорошенько, тогда полбочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять столько же зелени.

Между зеленью положить 3 стручка турецкого (острого) перца, который завернуть в зелень, чтобы не касался огурцов. Затем остальную половину бочонка доложить огурчиками, накрыть опять таким же количеством зелени, а на самый верх – опять 3 стручка турецкого перца.

Затем взять ведро уксуса, положить в него 1 стакан соли и вскипятить, остудить. Холодным уксусом залить огурцы.

Когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить и засмолить. Держать в холодном месте, но не на льду.

Я готовлю такие огурчики в обычной полутора ведерной эмалированной кастрюле, а после того как они готовы, раскладываю в банки с завинчивающимися крышками и храню в прохладном месте.

Способ №2
Уложить в бочонок твердые не перезрелые огурцы, полежавшие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд черной смородиной, чебром, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки. Сверху покрыть той же зеленью.

Залить огурцы рассолом, который готовится так: на каждое 1 ведро воды положить 1,5 фунта (1 фунт – 409,5 г) соли, 1 ст. ложку квасцов и 1 бутылку уксуса, вскипятить.

Кипящим рассолом налить на самые холодные огурцы так, чтобы огурцы были полностью покрыты водой. Бочонок врубить в лед и через 3 дня добавить рассола, после чего бочонок заколотить и держать во льду до морозов.

Огурчики маленькие в уксусе (старинный рецепт)

Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленный (керамический) горшок.

Взять ведро воды и положить в него 1,5 фунта (1 фунт – 409,5 г) соли, вскипятить несколько раз и кипятком залить огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед.

Потом взять рейнского уксуса, сколько нужно, чтобы покрыть огурцы, положить в него лаврового листа, английского (душистого) и простого перца, мускатного ореха, корицы, кардамона и укропа (на 1 ведро уксуса специй вместе взятых 1/8 фунта). Вскипятить, остудить и слить с огурцов воду, налить на них этот уксус, обвязать горшок пузырем и поставить в холодное место.

Через 3 недели посмотреть, если уксус сделался слабым, налить свежего, тоже вскипяченного, но без специй (достаточно тех, что были в первой заливке), снова обвязать пузырем и хранить в погребе.

Продолжение следует…