Рецепты для молодых хозяек. Блюда из субпродуктов. Часть 1

Субпродукты – это съедобные части туши животных (не мясо), к которым относится сердце, печень, почки, мозг, желудок, селезенка, легкое, зобная железа, язык, хвост и ножки.

Субпродукты играют важную роль в питании человека. Они обеспечивают организм ценным белком, необходимым для роста и восстановления тканей, а также витаминами и минералами, участвующими в различных обменных процессах и предотвращающими развитие многих заболеваний.

Все виды субпродуктов являются превосходным источником не только белка, но также витаминов (особенно В12) и минералов (в том числе железа и цинка). В печени содержатся витамины А, В2, В3, В6 и В9, в почках — B1, В2 и В3, а в сердце — В2 и В3. Их непременно нужно включать в рацион, правда, не слишком часто, так как в них обнаружено высокое содержание холестерина.

В кулинарии разных народов есть множество рецептов блюд из субпродуктов. Их жарят, тушат, варят, готовят из них рагу и запеканки. Язык обычно варят, иногда консервируют.

Сегодня и мы с вами рассмотрим некоторые способы приготовления субпродуктов и начнем, конечно, с самого популярного вида – печени. Для приготовления еды используется печень различных животных (говяжья, телячья, свиная и баранья), а также печень птицы.

Печень телячья жареная (соте)

Потребуется: 600 г телячьей печени, 20-30 г муки, 80 г лука, 40 г жира, перец, соль по вкусу, 20 г масла.

Печенку промыть, обсушить, снять пленку, срезать желчные протоки, нарезать ломтями толщиной 1,5 см. 20 г жира разогреть, поджарить на нем лук, нарезанный кружками, до золотистого цвета. Выложить со сковороды. Порции печенки посыпать перцем и мукой и поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. В конце жаренья вложить лук, прибавить масло, прожарить все вместе с печенкой (печенка должна сверху быть румяной, внутри — розовой). Посолить после жаренья и немедленно подать на продолговатом блюде, обложив поджаренным луком. Подавать с картофелем и отварными овощами или салатом из сырых овощей.

Пленку с печени легко снять, если опустить пальцы в соль.

Печень телячья панированная

Потребуется: 600 г телячьей печенки, 40 г жира, 20 г масла.
Для панировки: 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 30 г муки.

Печенку обмыть, обсушить, срезать пленку и очистить от желчных протоков, нарезать ломтями толщиной 1,5-2 см. Обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, обровнять ножом края. Разогреть на сковороде жир, положить печенку и жарить на сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Внутри печенка должна быть розовой.

После жаренья посолить и сразу же подать к столу на продолговатом блюде. Подавать с картофелем (отварным, жареным или картофельным пюре), зеленым салатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей. По этим же рецептам можно приготовить не только телячью печень, но и свиную или баранью.

С печенью по витаминному составу ни одна внутренность не сравнится, есть в ней витамины и А, и Д, и В. И как утверждают диетологи, такой набор помогает обмену веществ. Этому же способствуют и почки.

Пудинг из печени

Потребуется: 500 г любой печени, 2 небольшие булочки, 1 небольшая репчатая луковица, 150 г сливочного масла, 2 яйца, соль и перец по вкусу, 1 ч. ложка рубленой зелени, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка толченых сухарей.

Очистить печенку от пленки и жилок. Пропустить два раза через мясорубку вместе с двумя вымоченными в молоке и хорошо отжатыми булочками и одной тонко нарезанной и подрумяненной в масле головкой лука.

Растереть масло добела, прибавить в него два желтка, смешать с печенкой и хорошенько растирать еще некоторое время. Посолить, добавить перец, мелко изрубленные листики петрушки и по желанию щепотку толченого душистого перца или майорана. Затем добавить взбитые в пену белки. Смазать сливочным маслом форму, посыпать мелко истолченными сухарями. Уложить печеночную массу, печь на легком огне. Готовый пудинг опрокинуть на блюдо, подавать с томатным или грибным соусом.

Внимание! Большое количество витамина А в печени может отрицательно сказаться на развитии эмбриона, поэтому ее не следует есть беременным женщинам.

Печень баранья натуральная (жареная)

Баранью печень промыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими кусками по 1-2 на порцию. Перед жаркой куски посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с жиром. Подать печенку политой маслом с картофелем (жареным, отварным или картофельным пюре) или с рассыпчатой гречневой кашей. На печенку положить лук репчатый пассерованный или жаренный кольцами в большом количестве жира (фритюре) или половинки жареных помидоров.

Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.

Печень, шпигованная чесноком

Печенку (говяжью, телячью, свиную или баранью) очистить от пленки и желчных протоков и нарезать широкими порционными кусками. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6-7 прорезей в виде кармашков, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15-20 градусов. В каждый кармашек вложить по ломтику чеснока. Перед жаркой печенку посолить, посыпать перцем, панировать в муке и жарить на сковородке или противне со свиным жиром так же, как сказано в предыдущем рецепте. При подаче на готовую печенку положить поджаренный на жире шинкованный репчатый лук.

Чтобы печень при жарке была более сочной, рекомендуется выдержать ее в холодном сыром молоке в течение получаса.

Печень телячья тушеная

Потребуется: 600 г телячьей печенки, 60 г шпика, 40 г жира, 1 ложка зелени петрушки, 30 г муки, 1/8 л сметаны, соль, перец по вкусу.

Печенку тщательно промыть, очистить от пленки и желчных протоков, обсушить. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см и поперечником 0,5 см, посыпать перцем. Печенку нашпиговать, посыпать мукой, подрумянить на сильно разогретом жире с двух сторон. Переложить в кастрюлю соответствующей величины, влить 1/8 л воды и тушить около 15 минут под крышкой на слабом огне. Снять с огня, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, проварить, соединить со сметаной. Печенка должна остаться внутри розоватой.

Подавать, нарезав толстыми ломтями, на продолговатом блюде, под соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать картофель, отварные овощи или салат из сырых овощей. Приготовленную таким образом печенку можно подать без сметаны. Она вкусна также с хлебом. Таким же способом можно приготовить любую печень.

Печень в винном соусе

Потребуется: 400 г печенки, 2 большие репчатые луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 стакан бульона из бульонных кубиков (1/2 кубика), 4 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка картофельной муки, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный и красный молотый перец.

Лук порезать соломкой, обжарить на растительном масле. Добавить печенку, нарезанную ломтиками, и быстро обжарить ее с обеих сторон на сильном огне. Залить бульоном, добавить томатную пасту, заправить солью, черным и красным молотым перцем. Накрыть крышкой и тушить 10 минут. Сметану размешать с вином и мукой, влить в печенку. Подавать с картофельным пюре и маринованными огурцами.

Кабачки, фаршированные печенью

Потребуется: 3 средних кабачка, несколько помидоров, 250 г печенки, 3 булочки, 1 репчатая луковица, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Молодые кабачки очистить от кожицы, каждый разделить на 4 части и аккуратно выбрать сердцевину. Нарезать ломтиками печенку и слегка поджарить ее в масле. Пропустить через мясорубку вместе с тремя вымоченными в молоке и хорошо отжатыми булочками. Поджарить в масле, оставшемся от печенки, мелко нарубленный репчатый лук, положить его в фарш, прибавить желтки, сливочное масло, взбитые в пену белки, посолить и поперчить по вкусу. Нафаршировать кабачки, уложить их в неглубокую кастрюлю, положить на каждый фаршированный кабачок по кусочку масла и поставить в горячую духовку.

Если кабачки молодые и семечки в них еще не развиты, сердцевину можно использовать для приготовления соуса. Нарезать ее мелкими кусочками, помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. Все вместе потушить на медленном огне с небольшим количеством растительного масла. По желанию можно добавить измельченный репчатый лук, пару зубчиков толченого чеснока и рубленую зелень. Полить этим соусом кабачки, когда они зарумянятся. Перед подачей облить двумя-тремя ложками сметаны.

Таким же способом можно приготовить фаршированные помидоры, свежие или малосольные огурцы.

Продолжение следует…