Рецепты мясных блюд для молодых хозяек. Часть 1

Мясо и мясные изделия являются ценными пищевыми продуктами, т.к. являются основным источником полноценного животного белка (содержание которого в них колеблется от 14 до 24%). Правда, усваивается мясной белок относительно тяжело (примерно на 87-89%), поскольку мышечные волокна пронизаны соединительными тканями. Кроме того, в мясе имеются все незаменимые аминокислоты.

Содержание жиров в мясе сильно колеблется - от 2 до 50% массы. Их количество и состав меняются и зависят не только от вида мяса, но и от режима содержания, возраста животного, от части его тела. В основном жиры мяса содержат насыщенные жирные кислоты, поэтому они труднее усваиваются и не очень полезны.

Самый биологически ценный из жиров мяса, как ни странно, — свиной (он богат ненасыщенными жирными кислотами), а хуже других усваивается бараний жир. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров, причём нежность и сочность мяса зависят от распределения в нём жировой ткани: наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками («мраморное»).

Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, в говядине - 144—187 ккал, в баранине - 164—203 ккал, в свинине - 316—489 ккал.

Мясо является хорошим источником ряда минеральных веществ: железа, фосфора, калия. Железо находится в мясе в легко воспринимаемой организмом гемоглобинной форме и усваивается на 30%, в то время как железо из овощей и фруктов — только на 10%.

В мясе содержится около 20 витаминов, среди которых наиболее важны витамины группы В. Из других биологически активных соединений стоит отметить экстрактивные вещества (креатин, карнозин, некоторые пуриновые основания), которые возбуждают аппетит и стимулируют нервную систему.

Сегодня мы рассмотрим некоторые рецепты блюд из разного вида мяса, а также узнаем кое-какие секреты их приготовления. Сравнительно несложное и быстрое приготовление этих блюд позволят вам подать их к обеду или ужину либо к приходу гостей.

Размораживают мясо на воздухе при комнатной температуре, чтобы избежать потери сока и экстрактивных веществ. Если нужно ускорить процесс размораживания, подержите мясо в полиэтиленовом пакете под струей холодной воды.

Салат «Гвардейский»

Продукты для салата взять в произвольных количествах. Мясо (говядину или нежирную свинину) отварить, нарезать соломкой поперек волокон. Репчатый лук (его можно взять побольше) порезать полукольцами и залить маринадом (1 ст. ложка уксуса на 10 ст. ложек воды). Оставить на 40-50 минут мариноваться. Затем достать лук из маринада и смешать его с мясом. В раскаленном растительном масле пережарить томат-пасту, черный и красный молотый перец, смешать с толченым чесноком и залить этим соусом мясо с луком.

Чтобы предотвратить потерю сока, рекомендуется обмывать мясо в холодной воде целым куском.

Телятина – мясо диетическое: оно нежирное и нежное. Из телятины можно приготовить множество вкуснейших блюд, применяя все известные способы обработки мяса: телятину можно варить, тушить, жарить на сковороде и на гриле или запекать. Из телятины готовят сочные ростбифы, нежнейшие эскалопы, аппетитные зразы... Она подходит для рагу, а также для запекания с различными овощами или пряными травами (розмарином, мускатным орехом, эстрагоном) – так телятина приобретает особо изысканный вкус.

Готовя блюда из телятины, надо помнить, что в ней содержится совсем немного жира. Поэтому, чтобы мясо не стало жестким и сухим, надо добавлять к нему масло, соус или вино и не подвергать телятину тепловой обработке при очень высокой температуре.

Телятина под майонезом

Это вкусное и красивое блюдо можно приготовить к воскресному обеду.

Потребуется: 2 кг телятины, 200 г маргарина, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 150-200 мл сухого белого вина, 100-150 г майонеза, 1-2 ст. ложки сметаны, 500 г помидоров, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо промыть, отбить, облить вином, посолить и поперчить, смазать маргарином. Положить мясо в глубокую, смазанную маслом сковороду, добавить нарезанный кольцами лук и тонко нарезанную морковь. Налить вино и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей порезать мясо на кусочки, полить сметаной и майонезом и обложить дольками помидоров.

Перед отбиванием или нарезкой мяса следует смочить разделочную доску водой, поскольку сухая древесина впитывает сок.

Телятина «Софрито» (греческая кухня)

Потребуется: 1,5 кг телятины (мякоть задней ноги), ½ стакана оливкового масла, 7 ст. ложек лимонного сока, 5 ст. ложек муки, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан оливок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мякоть задней ноги промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусками (весом около 150-200 г). Смешать в отдельной посуде муку, соль, черный молотый перец и обвалять в этой смеси куски телятины. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем телятину с двух сторон. Переложить мясо в сотейник.

Петрушку и чеснок мелко порубить и положить в сковороду, в которой жарилось мясо. Добавить лимонный сок, немного воды, размешать и довести до кипения. Влить готовый соус в сотейник с телятиной, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа на медленном огне. В готовую телятину добавить разрезанные пополам оливки без косточек и подать к столу.

Сырое мясо надо солить незадолго до приготовления, чтобы избежать преждевременного выделения сока.

Пикантная телятина по-гречески

Потребуется: 1 кг телятины (филейной части), 1 стакан фиников без косточек, 1 ч. ложка муки, 1 кисть винограда, 1 стакан лимонного сока, 1/3 стакана растительного масла, 1 ч. ложка имбиря, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филейную часть хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать средними (толщина 0,5-0,7 см) полосками длиной около 7-8 см. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо до румяной корочки. Затем влить лимонный сок, добавить соль, имбирь, черный молотый перец и промытые финики. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности мяса. В середине приготовления подлить немного горячей воды. Готовое мясо и финики переложить в глубокое подогретое блюдо, а в оставшийся после жарки соус добавить муку и, если необходимо, несколько столовых ложек воды и вскипятить. Полить телятину соусом. Все украсить ягодами винограда, отделенными от кисточки. Подать горячей вместе с овощами, салатом, зеленью и рассыпчатым рисом.

Необычно хороша телятина под клубничным или шоколадным соусом или соусом из черники и имбиря. Попробуйте подать ее подобным образом, и сердца ваших гостей будут завоеваны навсегда!

При тушении мяса следует плотно накрывать сковороду крышкой и не допускать бурного кипения.

Эскалоп «Праздничный ужин»

Потребуется: 500 г телятины (вырезка), 100 г шампиньонов, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 репчатая луковица, 50 мл виноградного сока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать широкими порционными ломтиками. Отбить, посолить и пожарить с двух сторон в раскаленном масле. После этого переложить мясо в другую посуду, а в оставшемся масле и мясном соке поджарить лук. Добавить рубленые грибы и поджарить до готовности. Затем влить виноградный сок, посолить и поперчить по вкусу. Залить этим соусом эскалоп и все довести до кипения. К столу подать с любым гарниром.

Перед обжариванием мясо следует обсушить кулинарными салфетками, так как в мокром виде оно плохо поджаривается.

Поджаривают мясо в горячем жире, иначе не образуется румяная корочка, выделяется много сока, и блюдо получается невкусным.

Для переворачивания мяса на сковороде рекомендуется использовать деревянную лопатку, а не вилку, так как через проколы вытекает сок.

Телятина, запеченная с помидорами (армянская кухня)

Из расчета на 1-2 порции потребуется: 125 г телятины, 60 г помидоров, 150 г картофеля, 30 г топленого масла, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мякоть телятины разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить, положить на сковороду. Уложить вокруг помидоры, подлить горячей воды и запечь в духовке. Подать с поджаренным картофелем, полив соком, оставшимся при тушении, посыпать рубленой зеленью.

Запекать мясо следует в хорошо разогретой духовке.

Телятина со сметанно-овощным соусом

Потребуется: 300-400 г мякоти телятины, 2 сладких перца, 3-4 репчатые луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 200 г сметаны. Кроме того, масло для жарки, рубленая зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый перец и карри по вкусу.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать ломтиками, обжарить в масле со всех сторон до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные лук, чеснок и перец. Жарить, пока перец станет мягким, затем залить сметаной, посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности. К столу подать, посыпав зеленью.

Продолжение следует…