Рецепты для молодых хозяек. Макароны. Часть 3. Лапша

Поскольку наша беседа касается макаронных изделий, думаю, что нам с вами нужно уделить особое внимание и лапше. Лапша - распространенное мучное блюдо из обычной муки и пресного теста (в отличие от сходных по составу и употреблению вермишели, макарон, спагетти, приготавливаемых из муки твердых сортов пшеницы).

Лапша входит в национальные блюда всех народов, населяющих земли от Балкан до Японии. Быстрота, легкость приготовления, хорошая сохранность в сухом состоянии, возможность использования в самых разнообразных блюдах и пищевых сочетаниях обеспечили лапше прочное и длительное существование в течение тысячелетий.

Купить лапшу в магазине не представляет большой сложности. Сейчас продается лапша разного сорта и хорошего качества, но, как говорила моя бабушка, никакая магазинная лапша не сравнится с домашней, сделанной собственными руками.

И вот именно этим, то есть приготовлением лапши, мы с вами сегодня и займемся. А у меня для вас есть несколько старинных рецептов лапши.

Лапша домашняя

Сдобное тесто для лапши надо делать быстро. Во время замешивания, как только замечена будет наклонность теста давать трещины, сейчас же следует прибавить немного воды и переделать тесто в однородную массу.

Способ №1

Для приготовления домашней лапши взять 400 г муки, высыпать на стол, в середине сделать углубление в виде колодца, положить туда 2-3 г соли, вбить 8 желтков, прибавить к ним 50 г масла, чтобы тесто тоньше раскатывалось, влить 1 ст. ложку холодной воды и размешать осторожно ножом.

Когда желтки соединятся с водой, осторожно соединить их с мукой, а потом тесто долго и тщательно месить руками, чтобы не тянулось при разрезании за ножом и не было комков. Раскатать тесто очень тонко, разрезать на 4 полосы, чуть обсыпать мукой, положить одну на другую, нарезать самыми тонкими длинными полосками и разобрать их руками.

Способ №2

Потребуется: 1 яйцо, 1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку; или 1 стакан пшеничной, 0,25 стакана гречневой), 2-4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки - на гречневую идет больше воды), 0,5 ч. ложки соли.

Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 минут, раскатать скалкой или бутылкой в как можно более тонкий пласт (до 1 мм). Свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1-2 мм) – лапшой. Затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

Способ №3

Потребуется: 100 г пшеничной муки, 40-50 г воды, ½ яйца, сливочное масло, соль.

На разделочную доску высыпать горкой муку, в середине сделать углубление и влить туда яйцо, разболтанное с водой и солью, растопленное масло и размешать. Замесить тесто. Затем хорошо его размять, пока оно не станет гладким, глянцевым и не перестанет прилипать к рукам (если тесто разрезать, то видны «глазки»). После этого тесто накрыть и дать ему в течение 30 минут подойти. Затем раскатать тесто слоем толщиной 1-2 см и дать обсохнуть. Разрезать на полоски шириной 3-4 см, положить их одна на другую и нарезать наискось тонкими полосками.

Лапшу надо сразу же использовать для приготовления еды или засушить ее для хранения.

Лапша домашняя с овощами

Потребуется: 1 стакан муки, 2 яйца, по 1 корнеплоду моркови и репы, 1 ст. ложка тертого сыра.

Просеянную муку высыпать на деревянную доску или стол, сделать в центре углубление и в него положить пропущенные через мясорубку морковь и репу. Добавить сырое яйцо, тертый на мелкой терке сыр и замесить тесто. Воду подливать по мере необходимости. Тесто должно быть достаточно тугим, упругим. Выбивать тесто о доску, пока не перестанет липнуть к рукам и доске. Затем положить его в холодильник на 2-3 часа для созревания. Готовое тесто тонко раскатать, нарезать лапшу и подсушить ее сначала на столе, а затем в духовке.

Лапша куриная

Потребуется: 1,5-2 л куриного бульона, лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1 репчатая луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 3-5 тычинок шафрана, 4 зубчика чеснока.

Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.

Лапша грибная

Потребуется: 1,5-2 л воды, лапша, 6 сухих белых грибов, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 луковица, 1 морковь, 4-5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 100 г сметаны (0,5 стакана), 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка соли.

В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить в воду и варить, добавив мелко нарезанные овощи. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

Совет: Суп с домашней лапшой не получится мутным, если сначала опустить лапшу на минуту в горячую воду, откинуть ее на дуршлаг, а потом уже положить в бульон и варить до готовности.

Бульон из овощей с лапшой

Потребуется: 1,5 л воды, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 15 г репчатого лука, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Для лапши: 300 г муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, посолить, заправить взбитым со сливочным маслом желтком, прогреть, не доводя до кипения.

Приготовить лапшу: пшеничную муку высшего сорта просеять, влить яйцо, воду, замесить тесто, тонко раскатать его, подсушить, а затем нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде. Готовую лапшу откинуть на сито, дать стечь воде, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Лапша постная

Потребуется: 400 г лапши, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка горчицы, 1 репчатая луковица и 1 зубчик чеснока. Кроме того, 250 г помидоров, 1 сладкий зеленый перец, 200 г рыбных консервов, соль, черный молотый перец по вкусу, гренки.

Отварить лапшу. Пока она варится, приготовить заправку: масло взбить с лимонным соком, горчицей, измельченным чесноком, солью и перцем. Лапшу откинуть на дуршлаг, после чего переложить в миску. Влить заправку. Добавить рыбные консервы, крупно нарезанные помидоры, рубленую зелень петрушки, нарезанные мелкими кубиками лук и сладкий перец. Осторожно перемешать. Подать к столу с гренками.

И закончим мы сегодняшнюю беседу еще одним рецептом блюда, которое наверняка знакомо многим с детства.

Лапшевник с творогом

На 1 порцию потребуется: 60 г творога, 50 г лапши, ½ яйца, 10 г сахара, 5 г сметаны, 15 г сливочного масла, 3 г сухарей.

Домашнюю лапшу сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйцо, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с вареной лапшой, положить на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь в духовке. Перед подачей к столу разрезать лапшевник на куски, полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Желаю вам, молодые хозяюшки, дальнейших успехов в решении кулинарных задач!