Рецепты для молодых хозяек. Бульоны и супы. Часть 1

Сегодня мы будем учиться готовить первые блюда. Чаще всего на первое мы подаем различные супы, борщи или щи. В качестве первого блюда подходят и бульоны. Их, как правило, подают с гренками или сухариками либо с каким-нибудь гарниром.

Суп — это жидкое блюдо, которое представляет собой отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов и ягод с добавлением овощей, круп и других продуктов. Основой супа всегда является жидкость: вода, бульон, молоко, простокваша или квас.

В зависимости от основы и температуры подачи супы могут быть горячими и холодными. Горячие супы мы обычно готовим в холодное время года, а холодные супы подходят в жару, их готовят для утоления не только аппетита, но и жажды.

Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75 градусов. К ним относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, уха, рыбные, овощные, молочные, крупяные. Холодные супы подают охлажденными до 10—15 градусов. К ним относятся: окрошка, свекольник, ботвинья, суп-холодец, щи зеленые. К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые в редких случаях могут подаваться в горячем виде.

Супы бывают заправочными, пюреобразными и прозрачными.

Многие заправочные супы готовят на основе бульонов, заправляя их гарниром. В качестве гарнира к супам используют овощи, грибы, бобовые, крупы, макароны, т.е. продукты, которые не рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке. Такие супы целесообразно готовить перед обедом с таким расчетом, чтобы не оставлять их на следующий день.

Бульон можно приготовить на 2-3 раза, а суп лучше всего заправлять непосредственно перед обедом.

Для прозрачных бульонов основой является крепкий бульон, а гарнир (рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи) подготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид.

Мясные бульоны для этих супов обязательно варят с репчатым луком и ароматными кореньями: петрушкой, сельдереем, морковью, пастернаком, а рыбные — с зеленью петрушки, сельдереем и луком.

Бульон мясной

Потребуется: 500 г мяса, 1 репчатая луковица, 3 л воды, соль по вкусу.

Мясо тщательно обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Крышку снять и немного убавить огонь, когда вода начнет закипать. По мере прогрева мяса при кипении на сильном огне постепенно убавлять огонь. Когда кипение будет происходить и при малом огне, закрыть крышку окончательно и больше ее не открывать, убавив огонь до самого минимального. Появляющуюся при кипении пену можно снять шумовкой, жир, всплывающий на поверхность, также можно снять и использовать для обжаривания лука.

Для того чтобы приготовить хороший бульон, достаточно запомнить несколько нехитрых правил:

1. Для получения хорошего наваристого бульона и вкусного «невываренного» мяса можно не стремиться, чтобы при закладке кусок мяса был полностью покрыт водой. При варке из мяса в бульон выделится около 35% объема мяса. Так что кусок мяса минут через 20 станет значительно меньше, а бульона станет больше, и кусок мяса окажется покрыт бульоном.

2. Основной навар переходит из мяса в бульон в первые 15-25 минут после начала кипения – время зависит от размера кусков мяса. Далее происходит просто варка мяса, которая практически ничего не дает в бульон.

3. В современной кулинарии снимать пену и жир не рекомендуется при условии варки:

- под плотно закрытой крышкой (во Франции перед окончательным закрыванием крышки даже дополнительно герметизируют зазор жидким тестом);
- при самом малом нагреве при кипении (так, чтобы пар всплывал «по бульке»).

4. Рекомендуется после закипания ставить кастрюлю на огонь, несколько сдвинув ее в сторону (чтобы нагрев шел преимущественно с одной стороны). Тогда всплывающие редкие бульки сгоняют жир в противоположную сторону кастрюли, что препятствует разрушению пленки жира кипением.

5. При сильном кипении плавающий сверху жир эмульгируется, перемешивается с бульоном, окисляется и придает бульону «салистый» привкус.

6. Нужно не только правильно выбрать для бульона нужную часть и тип продукта, но соблюсти их соотношение с количеством воды. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его разбавляют водой. Так же никогда не разбавляют водой готовый суп, так как это приводит к непоправимой порче вкуса.

7. Если бульон или суп пересолен, в него добавляют немного сахара (1/4-1/2 ч. ложки на литр).

8. Для наваристых, душистых бульонов пригодна говядина.

9. Редко используют для приготовления бульонов и супов дичь: куропаток, рябчиков, тетеревов, так как отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная.

10. За 15-20 минут до готовности положить очищенный репчатый лук, плотно накрыть крышкой.

11. Готовность мяса определяют с помощью вилки, которая должна свободно прокалывать мясо.

12. Говядина варится от 150 до 180 минут, свинина – 70-90 минут, баранина – в зависимости от мяса.

13. За 5 минут до конца варки можно добавить соль, лавровый лист, перец и другие специи по вкусу.

14. После готовности снять кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дать настояться 10 минут.

15. После этого незамедлительно вынуть из бульона мясо и переложить в отдельную посуду с плотной крышкой или плотно завернуть в фольгу. Горячее мясо можно обильно смазать со всех сторон кусочком сливочного масла, наколотым на вилку – оно станет вкуснее и лучше сохранится.

16. Из бульона надо обязательно вынуть лавровый лист! Бульон можно процедить (но это совсем не обязательно).

17. Отварное мясо подают вместе с супом и используют для приготовления различных блюд.

Теперь подготовим еще несколько бульонов.

Бульон из домашней птицы

Потребуется: 1/2 курицы, или 1/4 индейки, или 500 г субпродуктов (сердце, желудок, шея, крылья, кожа шеи), 1 репчатая луковица, 2 л воды.

Мясо птицы тщательно промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, положить очищенный лук и варить до готовности при очень слабом кипении. Время варки - от 1 до 3 часов — зависит от вида птицы и ее возраста. Курица варится около 50-80 минут, утка – 90-120 минут, индейка и гусь целиком – до 180 минут с момента закипания. Сваренные продукты из бульона незамедлительно вынуть, бульон процедить.

Очень вкусный и диетический бульон получается из мяса молоденьких кур и молодой, не слишком упитанной индейки. Значительно уступают по вкусу бульоны из мяса старых кур и петухов, реже готовят первые блюда из гусей и уток.

Бульон рыбный

Потребуется: 500-600 г рыбы, 1 репчатая луковица, 1 корень петрушки, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, 2-3 л воды, соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать плавники и голову, из которой вынуть жабры, промыть и нарезать на порционные куски (если рыба крупная). Рыбу залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Крышку снять и немного убавить огонь, когда вода начнет закипать. Появляющуюся при кипении пену можно снять шумовкой (но это необязательно), затем добавить соль, коренья и лук и варить на слабом огне при слабом кипении и закрытой крышке 25-30 минут. Куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжить варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Уху можно варить только из свежей рыбы. Рыбу моют, потрошат, удаляют из голов жабры, но не очищают чешую. Затем закладывают в холодную воду и нагревают на слабом огне так, чтобы закипело минут через 40. Перед началом закипания кладут лук, перец и соль. Через 5 минут кипения уха будет готова.

При медленном нагревании чешуя растворяется, давая особый густой навар и аромат. При быстром нагревании или при закладке в кипяток чешуя заварится, станет жесткой и неразвариваемой. Картофель, крупу или макаронные изделия в русскую уху не добавляют.

Бульон грибной

Потребуется: 100 г сухих грибов или 500-600 г свежих грибов, 1 репчатая луковица, 1 лавровый лист, 3 л воды, соль и специи по вкусу.

Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенный репчатый лук, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 часов. Сухие грибы можно предварительно замочить на 3-4 часа и тогда варить их 35-40 минут.

Свежие грибы, тщательно перебранные и промытые, залить холодной водой и довести до кипения, снять пену, слить, еще раз залить водой и варить 2 часа. За 30 минут до конца варки можно добавить лавровый лист, специи.

Шампиньоны, вешенки промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 30 минут.

Готовый бульон процедить, грибы нашинковать и положить в суп, приготовленный на грибном бульоне.

Бульон овощной (овощной отвар)

Потребуется: 300-500 г любых овощей (морковь, репа, лук-порей, репчатый лук, корень петрушки или пастернака, корень сельдерея, капуста брюссельская или цветная и т.д.), 2 л воды, соль по вкусу.

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, быстро довести до кипения, посолить и варить 30-40 минут до готовности овощей. Снять с огня и дать настоятся отвару под крышкой 10-15 минут, затем процедить. Овощи можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу или рыбе, а отвар - для приготовления супов.

Иногда даются рекомендации при варке бульона закладывать мясо в холодную воду, а при варке мяса на второе – закладывать в кипящую. На самом деле качество и бульона, и отварного мяса в основном зависит от соотношения мяса и воды. Поэтому по возможности старайтесь наливать в кастрюлю не слишком много воды. Закладывайте мясо в кастрюлю, а потом приливайте холодную воду в нужном количестве – так гораздо безопаснее (выплескивающийся при закладке кипяток может обжечь), да и легче дозировать нужное количество воды.

Продолжение следует…