Весна – время грибного пира. Часть 2

Грибные котлеты, биточки и запеканки – что может быть вкуснее и полезнее?! Всевозможные грибные салаты и закуски мы готовим к повседневному и праздничному столу.

Биточки из гречневой крупы с грибным фаршем

Потребуется: 100 г грибов, 100 г толченых сухарей, 50 г сметаны, 2 яйца, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре, 2 репчатые луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан гречневой крупы, ½ ч. ложки соли, зелень петрушки по вкусу.

Приготовить грибной фарш. Для этого грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 минут, затем откинуть на сито и еще раз промыть. После этого грибы мелко порубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным и обжаренным луком.

В кипящую посоленную воду засыпать крупу и варить 30 минут. Когда каша загустеет, добавить в нее грибной фарш, протертый через сито или пропущенный через мясорубку, яйца, соль, немного толченого чеснока и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.

При подаче на стол добавить сметану и посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать грибной соус, приготовленный из грибного бульона.

Биточки пшенные с грибным фаршем

Потребуется: 500 г грибов, 400 г пшена, 100 г толченых сухарей, 3 ст. ложки масла, 2 репчатые луковицы, 1 ч. ложка соли, 1 л воды.

Приготовить грибной фарш, как указано в предыдущем рецепте.

В кипящую воду добавить соль, всыпать промытое пшено, помешивая, варить 20 минут. Затем кастрюлю с кашей плотно накрыть крышкой и поставить распариваться на 30 минут. Готовой каше дать немного остыть, смешать с приготовленным грибным фаршем, разделать биточки, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон в сливочном масле до образования румяной корочки. Подать к столу с грибным соусом.

В свежих грибах содержится до 6% белка, 3-6% углеводов и 0,5% жиров. Грибы, в том числе и шампиньоны, исключительно богаты витаминами В1, В2, РР, С. По содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых, рыжиках и лисичках есть и витамин A. Есть в них также соли калия, кальция, железа, но больше всего фосфора, почти как в рыбе.

Гречневая запеканка со свежими грибами

Потребуется: 500 г свежих грибов, 250 г гречневой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в форму, смазанную маслом, и поставить запекаться в духовой шкаф или печку на 20-30 минут. К запеканке подать овощной салат.

Голубцы с грибами

Потребуется: 8-10 листов белокочанной капусты, ½ стакана рассыпчатой рисовой каши, грибная начинка с копченым шпиком, 1-2 ст. ложки томата-пюре, небольшой корень сельдерея, вода, соль по вкусу.
Для тушения: 2 ст. ложки жира, 3-4 ст. ложки сметаны.

Шпик нарезать мелкими кубиками и на нем обжарить измельченные грибы (по желанию можно добавить репчатый лук). Смешать грибы с рассыпчатым рисом, посолить и поперчить по вкусу. Капустные листья или мягкий кочан капусты отварить в подсоленной воде до мягкости, черешки листьев слегка отбить или частично срезать. На каждый капустный лист положить 2-3 ст. ложки начинки и завернуть его.

Голубцы поджарить в жиру, затем тушить на плите в низком сотейнике, накрытом крышкой, или в духовом шкафу на противне с краями. К концу тушения добавить сметану, которую использовать в дальнейшем как соус к голубцам. Можно приготовить и сметанный соус с мукой. Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов или моркови.

Из-за своей высокой калорийности грибы считаются довольно тяжелой пищей. Организм усваивает их даже медленнее, чем мясо. Поэтому при употреблении грибов надо помнить, что они далеко не диетический продукт.

Достаточно просто поджарить грибы с лучком на растительном или сливочном масле или потушить их да потомить на слабом огне - и вот уже готовы новые вкусные блюда. А способов приготовления грибов множество, так как и тушат, и жарят не только свежие и сушеные грибы, но и маринованные, и соленые.

Грибы свежие жареные

Потребуется: 800 г свежих грибов, 3 репчатые луковицы, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Грибы очистить, промыть, посолить и пожарить с рубленым луком. Когда будут готовы, подсыпать немного муки, прибавить воды или бульона и дать еще немного потомиться. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Грибы свежие тушеные

Потребуется: 800 г свежих грибов, щепотка перца, 100 г сливочного масла или 2 стакана сметаны, 1 ложка рубленой зелени.

Грибы подготовить и пожарить, как сказано в предыдущем рецепте. Сложить их в кастрюлю, прикрыть крышкой и томить в собственном соку на легком огне. Когда будут готовы, посыпать перцем, прибавить масла или сметаны, еще немного потомить и посыпать зеленью.

Усилить питательную ценность грибных блюд можно, например, с помощью орехов, приготовив вот такое блюдо.

Шампиньоны, тушеные с орехами

500 г очищенных шампиньонов посолить и потушить до готовности с 2 ст. ложками растительного масла. Взять ½ стакана очищенных грецких орехов, истолочь с 1-2 зубчиками чеснока, зеленью кинзы и развести с ¼ стакана винного уксуса, затем полученную массу добавить к грибам и подержать на огне 5 минут, непрерывно помешивая. Подать на стол с зеленью укропа.

Наиболее полезными считаются шляпки грибов – в них выше содержание белка и меньше клетчатки, поэтому они лучше перевариваются организмом.

Грибы - скоропортящиеся продукты, и их необходимо подвергать тепловой обработке в тот же день, когда они собраны в лесу или куплены в магазине.

Грибы в сметане по-смоленски

Лучшего способа приготовления свежих грибов нет, так как здесь сохраняется вся прелесть вкуса грибов.

Потребуется: 1 кг грибов, 100-150 г муки, 50 г сливочного масла, 1 репчатая луковица, 20 г петрушки, 2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, 3-4 шт. кардамона, 2-3 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны.

Снимите кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарежьте ломтями, перемойте, обваляйте в муке, сложите в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушите, пока грибы не пустят сок. Слейте сок, в грибы добавьте 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна черного перца, поджарьте. Затем прибавьте 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушите, пока соус не загустеет. Переложите в блюдо, посыпьте зеленью.

Грибы в сметане по-фински

Потребуется: ½ ч. ложки молотой слабо жгучей паприки, 500 г свежих грибов, 1 репчатая луковица, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 5 десертных ложек сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка петрушки, ½ ч. ложки соли.

Свежие грибы (желательно шампиньоны) тщательно промыть, очистить, обсушить и мелко нарезать. Лук нарезать кубиками и соединить с грибами, обжарить на сливочном масле в течение 5 минут при постоянном перемешивании. Когда смесь будет готова, посыпать ее панировочными сухарями, тщательно перемешать, посолить, добавить паприку. Потом снять грибы с огня, залить сметаной и украсить измельченной зеленью петрушки.

Обратите внимание!

1. Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10—15 минут, крупные — через 20—25 минут.

2. В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

3. Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко.

Но! Как бы вкусны ни были грибные блюда, следует помнить, что тем, кто страдает заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта, болезнями почек, подагрой, от грибных блюд лучше воздержаться.