Весна – время грибного пира. Часть 1

Весна – это не только время весенней усталости, с которой мы боремся всеми посильными средствами. Весна - это и особое время года для нас, женщин, когда нам так хочется избавиться от пары-тройки лишних килограммов, чтобы летом с радостью носить приглянувшиеся новые наряды и купить наконец-то тот открытый купальник, который недавно приглянулся в соседнем магазине.

Известно, что к весне увеличивается количество людей с избыточным весом. Это и понятно! Виной тому «зимняя» пища, состоящая в основном из наваристых мясных супов и прочих жирных блюд. А похудеть-то ох как хочется!

Врачи считают, что нет ничего проще, чем избавиться от 2-3 килограммов в месяц без ущерба для своего здоровья. Всего-то и нужно, что усилить питание овощами и фруктами, добавить физические нагрузки - и все придет в норму. Свежие овощи, зелень и фрукты все чаще будут появляться в нашем рационе, а пока разнообразить весеннее питание помогут грибы.

Грибы – этот удивительный дар природы, известный человечеству со времен собирательства. Это настоящая кладовая питательных веществ самого высокого качества. Из грибов готовят массу вкусных и питательных блюд. Они широко используются и в постном и разгрузочном питании. Наверное, нет такой кухни в мире, где не использовались бы грибы.

В чем же заключается польза грибов в «весеннем» питании? Казалось бы, понятия несовместимые – грибы и весна. Где же их взять весной? Но, может быть, у вас остались запасы сушеных, соленых или маринованных грибов? Если и этого нет, не страшно! В магазинах-то у нас всегда есть свежие шампиньоны, которые прекрасно подойдут для приготовления грибного блюда. И если в рецептах, которые я подготовила для вас сегодня, не оговаривается конкретно, какие именно грибы нужны для приготовления того или иного блюда, знайте, что шампиньоны сгодятся везде.

Сколько замечательных рецептов грибных блюд знает мировая кухня! С некоторыми из них мы и познакомимся сегодня. А начнем грибной пир с первых блюд.

Рассольник овощной

Потребуется: 5 картофелин, по 1 свекле, моркови и репчатой луковице, 200 г шампиньонов, 2 соленых огурца, мука, растительное масло, соль по вкусу, свежая или сушеная петрушка.

Овощи и грибы нашинковать, налить 8-9 стаканов воды и поставить на огонь. Когда все хорошо разварится, сделать заправку из 3 ст. ложек муки и 4 ст. ложек растительного масла. Нарезать кубиками огурцы и опустить их в суп. Дать прокипеть в течение получаса. К рассольнику можно подать сметану.

Мы привыкли с вами, что уха, ушица – это обязательно блюдо из рыбы. А вот ушник – жидкая похлебка, которую тоже варили из рыбы, но чаще – из мяса. Здесь же – грибной навар!

Ушник грибной (старинный русский рецепт)

Сушеные грибы промыть, замочить и в той же воде отварить. Грибы вытащить, нарезать и обжарить в растительном масле вместе с шинкованным луком и натертой на терке морковью. Тонкими брусочками нарезать соленые огурцы, опустить их в грибной бульон и сварить. Тщательно промыть рисовую крупу и опустить ее вместе с грибами и овощами в огуречно-грибной бульон. Варить до полной готовности всех продуктов. Незадолго до окончания варки посолить и поперчить по вкусу.

Бульон из сушеных грибов питательней мясного и более ароматный. А белков в грибах почти столько же, сколько и в мясе.

Считается, что для приготовления первых блюд из свежих грибов больше подходят белые грибы, подосиновики и подберезовики.

Грибной суп с перловой крупой

Потребуется: 250 г свежих или 50 г сухих грибов, 4-5 картофелин, 2-3 репчатые луковицы, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 пучок зелени, ½ стакана перловой крупы, соль, молотый черный перец и перец горошком по вкусу.

Грибы и репчатый лук нарезать и потушить на сковороде со сливочным маслом. Если грибы сушеные, их следует вымыть, замочить в воде на некоторое время, а потом в ней же отварить. Бульон использовать для приготовления супа. Сварить перловую крупу в воде или грибном бульоне, в котором варились сухие грибы. За 15 минут до готовности добавить нарезанный ломтиками картофель, затем обжаренные грибы с луком. В конце приготовления посолить и поперчить по вкусу. В готовый суп положить мелко нарезанную зелень и подать с густой сметаной.

Таким же образом можно сварить грибной суп, используя пшено, рис, ячневую или пшеничную крупу.

Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена - животного крахмала, подобного тому, который откладывается в печени животных.

Питательная ценность грибов связана с наличием не только белков, жиров и углеводов, но и других биологически важных веществ, в том числе эссенциальных микроэлементов. Экстрактивные вещества (к ним относятся свободные аминокислоты, фунгин и др.) являются активными стимуляторами желудочной секреции.

Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому гриб — продукт, помогающий предотвратить атеросклероз. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена.

Гуляш грибной

Потребуется: 500 г свежих грибов, 30 г копченой корейки, 2 репчатые луковицы, 1 сладкий перец, 2 помидора, 1 ч. ложка сладкого красного перца, 1 ч. ложка тимьяна, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу.

Корейку пожарить, потушить на жире нарезанный лук, добавить очищенные и нарезанные грибы и зеленый перец. Все это обжарить в течение 2 минут. Добавить красный сладкий перец, соль, пряности, залить сметаной и, наконец, добавить помидоры, предварительно очищенные и без семян. Варить 15 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки.

С давних времен грибы были на столе как простого крестьянина, так и аристократа. Без них не обходилось ни повседневное питание, ни праздничное застолье. Одни только названия («груздочки соленые», «рыжики жареные» и т.д.) способствуют выделению слюны и желанию отведать блюда с грибами. А готовят с ними блюда постные, мясные и рыбные. Разве что с фруктами и ягодами не сочетаются грибы.

Чрезвычайно богат и ассортимент вторых блюд с грибами. Чего только нельзя с ними приготовить! Одного только грибного плова столько рецептов, что сразу и не выберешь, какой тебе больше нравится.

Плов из сушеных белых грибов

Потребуется: 1 стакан риса, 10-15 сушеных грибов, 1 стакан растительного масла, 4-5 репчатых луковиц, соль и перец по вкусу.

Грибы несколько раз промыть и с вечера замочить в холодной воде. Размоченные грибы нарезать тонкими дольками и поставить вариться в воде, в которой они замачивались. В глубокой сковородке или казане потушить мелко нарезанный лук с растительным маслом и небольшим количеством подсоленного кипятка. Положить в лук сваренные грибы, потушить минут 10—15. Добавить перец и соль, сверху уложить промытый рис, залить грибным отваром и дать прокипеть на плите. Затем поставить в духовой шкаф, чтобы плов хорошо утушился. Подавать готовое блюдо с салатом из свежих овощей.

Плов со свежими грибами

Потребуется: 2 стакана риса, отваренного до полуготовности, 400 г свежих грибов, 2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.

Свежие грибы почистить, промыть и положить в подсоленную кипящую воду на 5 минут. Затем грибы и лук мелко нарезать и спассеровать на масле, добавить рис, масло, соль, перец. Закрыть плотно крышкой и довести до готовности.

Пельмени с яйцами и грибами

Для теста потребуется: 1-2 яичных желтка, ¼ стакана воды, ½ ч. ложки соли, 1,5 стакана муки.

Для фарша: 5 яиц, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г сушеных грибов, соль и перец по вкусу.

Приготовить упругое тесто, соединив все ингредиенты, скатать его в шар, накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут.

Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем в ней же их и отварить, вынуть и мелко нарезать. Слегка обжарить грибы в масле, добавить к ним нашинкованный лук и обжарить его до золотистого цвета. Сваренные вкрутую яйца измельчить, соединить с остывшими грибами и луком, посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать.

Из теста вырезать лепешки, выложить на каждую немного фарша и слепить пельмени. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 8-10 минут, затем выбрать их шумовкой.

Порционные горшочки смазать внутри маслом, переложить в них пельмени, посыпая каждый слой рубленым луком, поставить в духовку и запекать на слабом огне 15-20 минут. Подать пельмени в горшочках горячими, со сметаной.

Продолжение следует…