Старый Новый год. Часть 1. Горячие блюда к новогоднему ужину

Многие из нас отмечают Новый год по старому стилю. Такова уж традиция! Ночь с 13 на 14 января не всегда приходится на субботу, поэтому для этого события вполне подойдет семейный ужин. Но так уж мы устроены, что нам хочется, чтобы и на этом новогоднем столе было все - для полноты жизни в наступающем году. Реализовать это несложно, если приготовить несколько основных блюд.

Заранее обдумаем меню и приступим к хлопотам.

Прежде всего, подумаем о том, что послужит основным горячим блюдом. Для новогоднего меню отлично подойдут ростбиф и говяжий рулет, французские медальоны из говядины и телячьи стейки, нежнейшие эскалопы и аппетитные зразы. Год Быка по китайскому календарю наступает только в феврале, поэтому Бык не будет возражать против этих блюд.

Вряд ли мы будем готовить гуся, индейку и поросенка или другие сложные блюда, поэтому сегодня для этого торжества я подобрала по два рецепта блюд из различных видов мяса. Они легки в приготовлении, и, пока они готовятся, вы всегда сможете сделать еще что-нибудь.

Ростбиф с паприкой
Из расчета на 4 порции потребуется 1 кг говяжьей вырезки, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сушеной паприки, 3 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка толченого чеснока, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Вырезку промыть, очистить от пленок, перевязать шпагатом. Растительное масло, паприку, горчицу, рубленый чеснок, черный молотый перец, соль перемешать в миске. Подготовленную вырезку натереть этой смесью и поставить в холодильник на 2 часа. Разогреть на большой сковороде растительное масло. Обжарить вырезку со всех сторон до образования румяной корочки, переложить на противень и поставить в разогретую до 220 градусов духовку. Готовить 20–25 минут.

Для определения готовности ростбифа лучше всего использовать мясной термометр. Хотя можно и просто проткнуть мясо кончиком ножа. Если при этом выделяется прозрачный сок, мясо готово. Если сок красноватый, подержите его духовке еще немного. Готовое мясо достать из духовки, удалить шпагат, накрыть фольгой и оставить на 10 минут остывать. Тонко нарезать, полить образовавшимся соком. В качестве гарнира к ростбифу подать отварной или жареный картофель, рассыпчатый рис и овощи (свежие и маринованные).

Если вам некогда выдерживать мясо в холодильнике, можно этого не делать. Но в этом случае держите мясо в духовке 1,5-2 часа, не забывая время от времени поливать выделяющимся соком, а при необходимости и немного водичкой, чтобы ростбиф не пересох.

Лучшей частью говяжьей туши для жарки и запекания считается вырезка – бескостный тонкий продолговатый кусок мяса из мышц вдоль позвоночника в районе поясницы. Очень ценятся также филей, оковалок, тонкий и толстый край.

Телятина и говядина прекрасно подходят для запекания с различными овощами или пряными травами (розмарином, мускатным орехом, эстрагоном) – так мясо становится более ароматным.

Запеченная телятина с цитрусовыми
Из расчета на 4 порции потребуется 800 г мякоти телятины одним куском, 3 ст. ложки муки, по 1 красному и желтому грейпфруту, апельсину и лимону, 6 листиков шалфея, 1 зубчик чеснока, сливочное масло, сухое белое вино, 3 ст. ложки оливкового масла, щепотка острого красного перца, соль.

Апельсин и лимон вымыть, срезать с каждого по несколько кусочков цедры и мелко порубить. Кончиком ножа сделать в мясе небольшие проколы и вдавить в них кусочки цедры апельсина и лимона. Кусок мяса плотно обвязать ниткой, чтобы он сохранил форму во время запекания, и обвалять в муке. Оливковое масло и 20 г сливочного масла разогреть в кастрюле, которая помещается в духовке. Выложить в кастрюлю телятину и, переворачивая, слегка подрумянить ее. Добавить вино, выпарить его примерно на треть. Чеснок и 3 листика шалфея измельчить, смешать с острым перцем, остальной цедрой апельсина и лимона. Добавить смесь в кастрюлю с мясом, посолить и запекать в духовке при температуре 180ͦС примерно 1 час.

Грейпфруты очистить от кожуры, нарезать дольками и быстро обжарить в оставшемся сливочном масле. Выключить огонь и сохранить теплыми. Запеченную телятину вынуть из формы, удалить нитку. Выложить на блюдо, нарезать ломтиками и полить собственным соком. Оставшиеся листья шалфея измельчить, апельсин и лимон порезать маленькими кубиками, все перемешать. Посыпать мясо смесью шалфея и цитрусовых. Вокруг мяса разложить на блюде обжаренные ломтики грейпфрутов.

Телятина – мясо гораздо менее жирное, нежели говядина. Поэтому, чтобы оно не стало жестким и сухим, надо добавлять к нему масло, соус или вино и не подвергать телятину тепловой обработке при очень высокой температуре. И ещё: для блюд «с кровью» телятина категорически не подходит, т.к. у плохо прожаренного или пропеченного куска телятины не только неприятный запах и вкус, он также может быть небезопасен для здоровья.

Баранину любят и готовят в самых разных странах. К Новому году, пусть даже по старому стилю, можно приготовить и плов с бараниной, и шашлык (его прекрасно можно поджарить и на сковороде).

Баранина – характерный ингредиент блюд восточной кухни. Греческая мусака, английская пастушья запеканка и французское жиго – признанная классика блюд из баранины. Но чтобы блюда из этого мяса получились сочными и вкусными, нужно знать некоторые секреты.

...Во-первых, при разделке баранины необходимо удалить пленку (она несъедобна) и срезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, без пятен и похожим на воск.

...Во-вторых, каждая часть туши барана имеет свое кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.

...В-третьих, баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 минут при температуре 245 градусов (внутри куска мяса температура должна быть 60-65 градусов). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57 градусов внутри куска.

Вкус блюд из баранины также улучшат соусы – гранатовый, томатный, горчичный.

Баранья нога, запеченная в тесте
Баранью ногу можно запечь в тесте - мясо будет более сочным. Для этого нужно начинить баранину фаршем из зелени, чеснока, лука-шалота, хлебного мякиша и яйца и запекать в духовке 40 минут при температуре 200 градусов. Затем мясо охладить до комнатной температуры и завернуть в сдобное или слоеное тесто. Баранью ногу положить на смазанный жиром противень швом вниз. Смазать яйцом и запекать 40 минут. Тесто должно подрумяниться.

Чтобы придать баранине пикантный вкус, уже готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй, дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. А прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф - сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины.

Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что получится мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов: на основе растительного масла, кисломолочных продуктов, овощей, уксуса, лимонного сока, вина.

Бараньи ребрышки по-ирански
Из расчета на 4 порции потребуется 1 кг бараньих ребрашек, по 1 чашке белой фасоли и красной чечевицы, 2–3 репчатые луковицы, 50 г топленого масла, 300 г зелени: черемши, кинзы, петрушки, укропа, базилика, зеленого лука, шпината, 0,5 ч. ложки куркумы, соль.

Фасоль замочить на 5–6 часов, отварить почти до готовности. С ребрышек срезать лишний жир, разрубить на кусочки по 2–3 см. Лук нашинковать кольцами, зелень мелко порубить. Чечевицу перебрать и промыть.

Мясо выложить одним слоем на дно широкой кастрюли, залить наполовину холодной водой и потушить на маленьком огне 30 минут. Растопить в глубокой сковороде 50 г масла на небольшом огне, добавить куркуму и пассеровать лук до прозрачности, не подрумянивая. Добавить мясо и обжаривать еще 10–15 минут. Залить мясо и лук кипятком и тушить 20–30 минут, слегка посолив. Выложить поверх мяса слоями фасоль, затем чечевицу, при необходимости добавив кипятка, чтобы покрыть их, а сверху уложить зелень, плотно закрыть крышкой и оставить томиться на самом маленьком огне 30 минут. Перед подачей на стол перемешать. Подавать с отварным рассыпчатым рисом басмати, заправленным топленым маслом, в качестве гарнира выкладывая на порционные тарелки рис, а сверху мясо, поливая бульоном.

Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры.

Вкусные праздничные блюда можно приготовить из свинины, например, те же ребрышки.

Свиные ребрышки, тушенные с картофелем
Потребуется 400-500 г свиных ребрышек, 8-10 картофелин, 2 репчатые луковицы, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Свиные ребрышки разрезать на порционные куски вдоль реберных костей, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить до румяной корочки, поперчить, посыпать полукольцами 1 головки лука, добавить горячей кипяченой воды (чтобы она прикрывала мясо) и тушить 15—20 минут. Картофель очистить, разрезать на 4 части, морковь и лук порезать полукольцами. Сложить в кастрюлю с мясом слоями, добавить горячей воды, чтобы овощи были покрыты, посолить, поперчить и поставить в разогретую духовку на 50—60 минут на маленький огонь. За 10 минут до окончания тушения добавить лавровый лист и измельченный чеснок. При подаче посыпать рубленой зеленью.

...Корейка или окорок (задняя нога) пригодны для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные).

...Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная).

...Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины идеально подходят для изделий из рубленого мяса и фарша.

Мясной рулет с ветчиной
Потребуется 500 г свинины (вырезка), 50 г шпика, 100 г ветчины, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 кусочка хлеба, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, надрезать вдоль волокон, чтобы получился прямоугольный кусок, отбить. Намочить в воде хлеб, провернуть вместе с очищенным луком, ветчиной и шпиком через мясорубку, поперчить, посолить. Тщательно перемешать. Кусок мяса посолить, намазать полученной начинкой. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кольцами и положить на начинку, мясо свернуть трубочкой. Рулет перевязать ниткой, положить на противень, смазанный маслом, и выпекать до готовности в разогретой духовке, периодически поливая водой. С готового рулета снять нитку и нарезать его ломтиками, полив образовавшимся во время приготовления соусом.