Культура питания и гастрономические привычки

«Я не имею возможности есть все, что я люблю. Но я люблю все, что ем». Вольтер, французский просветитель и гуманист Разные народы питаются по-разному. Японцы и китайцы едят рис, и трудно представить себе, чтобы их рацион состоял из оленины или солонины, которые являются неотъемлемой частью питания народов Севера.

Гастрономические привычки людей складывались веками, так как они ели то, что могли вырастить или добыть сами в местах своего проживания. Ну а желудкам приходилось приспосабливаться к быту людей. В результате набор ферментов, участвующих в переваривании пищи, за столетия стал значительно отличаться. То же касается и кухни: повара из разных стран готовят одни и те же продукты по-разному. И мы в этом случае говорим уже о специфике национальной кухни.

Гастрономические привычки зависят от условий жизни людей, от климата, в котором они проживают. Южные народы, например, употребляют много специй и пряностей. И пища их, соответственно, острая и пряная. И это понятно, так как при жаре чувство голода притупляется, а горький перец, лук, чеснок и другие пряности стимулируют аппетит и помогают выделению желудочного сока.

Жителям северных стран, напротив, нужны энергоемкие блюда, так как для работы на холоде необходима энергия. Поэтому и пища у северян в основном жирная, богатая белками и жирами. Это сейчас и северяне добавляют в свои блюда некоторые пряности и специи. Раньше они не имели никакого представления о них.

В наше время произошло некоторое смешение кулинарии разных народов, но, тем не менее, по определенным признакам, по составу компонентов, по способу приготовления мы легко можем узнать, какой кухне принадлежит то или иное блюдо.

Во время путешествий нам непременно хочется отведать национальные блюда страны, в которой мы находимся в данный момент. Это совершенно естественно, и наше любопытство вполне оправданно. Но делать это надо разумно, так как неграмотное знакомство с неизвестной пищей может привести к весьма плачевным результатам. Во-первых, пища может просто не понравиться, а во-вторых, наш желудок может ее не принять, и все закончится банально - расстройством желудка, болью, резью и рвотой. Здесь, как с младенцем, которому каждый новый продукт дают понемногу, совсем по чуть-чуть. Так и с новым блюдом - привыкать к нему следует постепенно.

О том, как опасно резко изменять своим гастрономическим привычкам, говорит известный факт, связанный с индейцами-дакотами. Ученые выяснили, что болезни, которые в последние несколько десятилетий обрушились на этот некогда здоровый народ, были связаны с резкой сменой пищевых пристрастий. Если раньше в рационе дакотов присутствовали преимущественно бобы, кукуруза и другие овощные культуры, то постепенно они стали питаться, как все остальные американцы (а к чему привело "быстрое" американское питание, мы с вами уже знаем). Естественно, желудки дакотов "взбунтовались". Когда же по совету врачей некоторые индейцы вернулись к традиционному питанию, их здоровье резко пошло на поправку.

Вообще-то наши гастрономические привычки и образ питания приносят нам не только пользу, но и нередко наносят организму вред. Так, например, там, где во время еды сверх нормы налегают на алкогольные напитки для повышения аппетита (в небольших количествах он даже помогает переваривать жиры), у большинства населения вырабатывается алкоголизм. Известно также, что горцы, потребляющие в основном острую пряную пищу, дольше живут. Тем не менее, ученых беспокоит тот факт, что в настоящее время японцы, которые также являются страстными поклонниками всего острого и пряного, чаще других страдают из-за этого раком желудка.

Нам известно, что традиции всех народов мира требуют уважительного отношения к еде, степенного потребления пищи в спокойной обстановке, без суеты и спешки. Так что же хорошего можно сказать о заведениях фаст-фуда, которых нет сейчас разве что в глухих деревнях? Что нам там предлагают? Картофель-фри, приготовленный в масле, качество которого нам неизвестно, те же гамбургеры и прочие "бургеры". Жирные блюда из переработанных донельзя продуктов - прямой путь к развитию рака прямой кишки. Все это я говорю не с целью напугать кого-то, а с целью предупредить. В конце концов, наше с вами здоровье зависит от образа жизни, а, следовательно, и от образа питания.

В настоящее время мы имеем возможность отведать "диковинные" блюда не только во время путешествий, но и дома, не покидая родную страну. Во многих крупных городах, да и не только в них, имеются различные национальные рестораны, и мы в состоянии стать убежденным приверженцем кавказской или японской кухни, отдать предпочтение китайской или итальянской кулинарии. Но выбор свой мы должны делать осознанно, постепенно приучая свой желудок к различным экзотическим продуктам. Ведь даже яблоки и груши, выросшие в наших садах, отличаются от привезенных издалека (помните одно из учений аюрведы о том, что лучше всего потреблять в пищу знакомые продукты?).

Но вернемся к ресторанам. О них хочу сказать отдельно, так как именно эти заведения питания существенно отличаются от заведений общепита или фаст-фуда. Рестораны относятся к Высокой кухне - искусству культурного потребления вкусной, полезной и приятной пищи. Родиной Высокой кухни (Haute Cuisine), как и родиной Высокой моды (Haute Couture), является Франция. Само слово "ресторан" от французского "restauration" означает "восстановление". И придумали французы рестораны - "храмы Высокой кухни" - именно для восстановления наших многострадальных желудков. Кстати, в словаре Владимира Ивановича Даля дается толкование слова "ресторан" как "чистая (в смысле "не грязная") харчевня".

В отличие от забегаловок, в ресторане соблюдаются те же правила, что были традиционны в прежние времена: все делается по порядку, чинно, без спешки. Еда вкусная, хорошо приготовлена и подается на красивых блюдах. Интерьер, столовые приборы и обслуживание на высоком уровне. Обед, сопровождающийся неторопливыми беседами, способствует лучшему пищеварению. Человек получает удовольствие от того, что он ест. Так что не нужно лишать себя удовольствия хоть иногда пообедать или поужинать в ресторане.

Отойдем на время от лирических отступлений и вернемся к основной теме нашей беседы. Так все-таки что нужно есть, чтобы оставаться стройным и здоровым, чтобы не набирать лишние килограммы, а потом не пытаться лихорадочно от них избавиться? Чему мы должны отдавать предпочтение, если, наоборот, требуется немного поправиться (как ни странно, а некоторых волнует именно эта проблема)?

На все случаи для этого существует энергетическая ценность продуктов. Ученые, изучающие эту проблему, подсчитали, что людям, занимающимся работой, которая не требует физических усилий, необходимо 2200-3300 ккал в сутки. Тем же, у кого есть небольшие физические нагрузки, нужно до 3500 ккал; при значительных физических нагрузках - до 3700 ккал. Ежесуточная норма в 2900-4200 ккал предусмотрена для лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом.

В правильном рационе питания нежелательно потребление рафинированного сахара, и, тем не менее, по подсчетам ученых, человек потребляет от 36 до 56 кг сахара в год. Здесь имеется в виду не только сладкий чай и кофе, но и другие напитки и кондитерские изделия, в состав которых входит сахар. Сахар легко усваивается, и организм требует все больше этого продукта. Американские медики назвали это состояние "сахарализмом" по аналогии с алкоголизмом. А ведь без сахара вполне можно обойтись, заменив его натуральными сладкими веществами: глюкозой, фруктозой и сахарозой, которые содержатся в ягодах, фруктах, меде.

Другой проблемой в питании является потребление соли. Когда-то соль была роскошью, деликатесом, облагораживающем пищу. Великий Платон называл соль любимым веществом богов. Так это или нет - нам неизвестно, но вот то, что это вещество необходимо нам, простым смертным, - факт неоспоримый. Так что же такое соль? Из школьной программы по химии нам хорошо известно, что это простое соединение атомов натрия и хлора, и нашему организму это соединение нужно для регулирования обмена веществ, для поддержания постоянного состава крови. Без соли наши нервы откажутся проводить импульсы.

В древние времена соль ценилась так же, как и золото. За нее погибали, не догадываясь о том, что это белое вещество с необычным вкусом и само способно убивать. Действительно, если потреблять соль в больших количествах, это непременно приведет к повышению артериального давления, к отекам. И происходит это потому, что натрий, содержащийся в соли, удерживает в организме воду. Интересен опыт, проведенный американскими учеными, которые долгое время держали подопытную группу крыс на обильной солевой диете. Через 2-3 месяца подопытные животные погибли от высокого давления.

Многие народы, например, японцы, австралийцы и др. употребляют очень много соли. Если недавно японцы потребляли в день по 25-30 г соли, то сейчас, ориентируясь на пропаганду здорового питания, они начали менять свои "солевые" привычки. По наблюдениям ученых, 3/4 австралийцев, посещающих заведения питания, досаливают пищу, даже не попробовав ее, заведомо подвергая свои организмы лишним испытаниям.

Привыкнуть к соли так же легко, как и к сахару. Чем больше мы подсаливаем пищу, тем меньше наши рецепторы реагируют на соль, и получается так, что в меру соленые продукты нам кажутся несолеными.

Ученые полагают, что того количества нартия и хлора, что содержится в животных и растительных продуктах, должно вполне хватать человеческому организму. Ведь многие люди вовсе не солят пищу и не умирают, а, наоборот, чувствуют себя превосходно. Так что лучше последовать советам специалистов-диетологов и постараться употреблять не более 3-5 г соли в сутки.

В заключение еще несколько советов специалистов-диетологов относительно культуры питания:

1. Целесообразно составлять меню на несколько дней вперед и избегать повторения блюд. Если, например, на завтрак была каша, то к обеду или ужину лучше приготовить картофель, овощи. Блюда кажутся вкуснее, когда повторяются нечасто.

2. Овощи и фрукты, которые мы выбираем, должны хорошо выглядеть и приятно пахнуть. Отдаем предпочтение только свежим, ни в коем случае не мятым, вялым овощам и фруктам.

3. Неочищенный рис, непросеянная мука, хлеб с отрубями намного полезнее очищенных: в них больше витаминов и клетчатки, облегчающей работу кишечника.

4. Хотя бы раз в день следует включать в меню салат (овощной, фруктовый).

5. Хотя бы раз в день нужно употреблять блюдо, приготовленное не на жире, а в тушеном или отварном виде.

6. Время от времени полезно включать в рацион блюда вегетарианской кухни.

7. Немаловажное значение имеет внешний вид блюда: если оно красиво оформлено и подано к хорошо накрытому столу, аппетит усиливается. Вкусная, хорошо приготовленная пища, от одного вида и запаха которой, как говорится, слюнки текут, способствует легкому перевариванию и почти полностью усваивается организмом.

8. Чтобы супы или борщи получались вкуснее, нужно соблюдать некоторые правила. Во-первых, овощи лучше всего нарезать кусочками одинаковой толщины и формы. Опытные кулинары не будут варить в одной кастрюле картофель, нарезанный тонкими ломтиками и кубиками. Во-вторых, нельзя закладывать в кастрюлю все продукты одновременно, так как время варки их неодинаково. Следует помнить, что до готовности варятся: мясо - 2 часа, рыба - 20 минут, картофель - 30 минут, морковь и петрушка - 25 минут, свекла - 1,5 часа, капуста квашеная - 1 час, капуста свежая - 30 минут, помидоры - 10 минут, макароны - 20 минут. Учитывая это, продукты надо класть с таким расчетом, чтобы они приготовились одновременно. Изделие получится вкусным и будет съедено "на ура"!

9. Овощные отвары, а также отвары макаронных изделий содержат много полезных веществ - не выливайте их, а используйте для приготовления супов или соусов.

10. Как только еда готова, подавайте ее на стол. Чем больше кушанье стоит или, того хуже, если оно повторно разогревается, тем ниже становятся его вкусовые качества и питательная ценность. Возьмите себе за правило варить бульон для супов на несколько дней, но заправлять его перед самым обедом.

11. Вместо повторного поджаривания остывшего второго блюда в кастрюлю с блюдом добавьте немного масла и воды, плотно закройте крышкой и поставьте на 15 минут в другую кастрюлю с кипящей водой. Подогретая на пару еда сохраняет свои вкусовые, питательные свойства и усваивается легче, чем вновь поджаренная.

12. Вредно есть как слишком горячую, так и слишком холодную пищу. Это раздражает органы пищеварения, вызывает заболевание слизистой оболочки желудка. Наиболее благоприятная температура для горячих супов - от 50 до 60 градусов, холодных - не ниже 8-10 градусов.

13. Готовить блюда и вкушать их следует с удовольствием!