Оригинальные блюда со всего света. Супы в мировой кухне. Часть 2

Сегодняшнюю беседу мы посвятим приготовлению супов с мясом и птицей. Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы человека. Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрее и полнее совершенствоваться из поколения в поколение.

Шотландский суп
Потребуется 500 г баранины с костью, 1 л воды, 60 г перловой крупы, 80 г корня сельдерея, 60 г моркови, 60 г репы или брюквы, 25 г лука-порея, 50 г лука репчатого, 10 г зелени петрушки, 4 г перца черного горошком, соль по вкусу.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанный кубиками репчатый лук и варить на слабом огне 1 час. Оставшиеся овощи нарезать кубиками, положить в бульон вместе с предварительно ошпаренной перловой крупой и довести до готовности. Затем мясо вынуть, удалить кости, нарезать и снова положить в суп. Снять лишний жир, суп посолить, поперчить и вновь довести до кипения. Подать суп горячим, посыпав нарезанной зеленью

Борщ по-русски на свекольном квасе
Потребуется 3 л свекольного кваса, по 350 г говядины и свинины, 100 г нежирной ветчины, 2 свеклы, 6-8 листьев свеклы, 200 г свежей или квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея. Кроме того, 6-10 перьев зеленого лука, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 5-7 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листа, соль по вкусу. Для свекольного кваса: 2 свеклы, 3 л воды.

Чтобы приготовить это блюдо, следует заранее запастись свекольным квасом. Для этого нужно очистить свеклу, натереть ее на терке, залить теплой кипяченой водой, положить сверху корочку черного хлеба (на 10-12 часов, а затем вынуть) и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовый квас процедить и, если он окажется слишком кислым, разбавить холодной кипяченой водой. Говядину и свинину промыть, удалить пленки и сухожилия, положить вместе с ветчиной в свекольный квас, довести до кипения, снять пену, добавить связанные коренья, пучок зелени, измельченные листья свеклы, зеленый и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности мяса. Готовый бульон процедить в огнеупорный керамический горшок, а мясопродукты вынуть и нарезать небольшими кусочками.

Между тем свеклу испечь в духовке, налив на противень немного воды, чтобы не подгорела. Капусту обдать кипятком, отжать, опустить вместе с печеной свеклой в процеженный бульон, поставить в духовку и варить в течение часа. Затем добавить муку, разведенную 1/2 стакана остывшего бульона, вскипятить, влить сметану, посолить, довести до кипения и снять с огня. В тарелки положить кусочки мяса, мелко нарезанную зелень укропа и залить кипящим борщом. Подавать на стол с ватрушками с творогом или c мясными пышками.

Суп овощной с телятиной
Я не указываю конкретно кухню, которой принадлежит данный суп. Подобное блюдо есть почти у всех народов, которые едят говядину.

Потребуется 200 г телятины, 100 г костей для бульона, 800 г воды, 30 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 70 г картофеля, 20 г помидоров, 15 г хрена, 50 г топленого масла, уксус 3%-й, зелень петрушки, соль по вкусу.

Кости залить водой и приготовить бульон. Затем бульон процедить и отварить в нем до готовности телятину. Добавить нарезанные соломкой и спассерованные на масле овощи, нарезанный брусочками картофель, посолить и варить до готовности. При подаче на стол заправить суп тертым хреном, разведенным уксусом (по вкусу), и посыпать зеленью.

Суп по-румынски
Потребуется 300 г курицы, 400 г картофеля, по 50 г моркови, репчатого лука, 25 г корня петрушки, 10 г муки, 20 г сливочного масла, 10 г 3%-го уксуса или лимонной кислоты, 2 г красного перца, 30 г сметаны, соль по вкусу.

Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле, затем добавить уксус или лимонную кислоту и прогреть. Из курицы приготовить бульон, процедить его, довести до кипения, положить нарезанный брусочками картофель и варить до полуготовности. После этого заправить пассерованными кореньями и луком, мукой, перцем, солью и довести до готовности. При подаче к столу положить в суп нарезанную кусочками курицу, заправить сметаной.

Суп картофельный по-югославски
Потребуется 500 г говяжьих или свиных ножек, 200 г картофеля, 80 г моркови, 20 г муки, 30 г жира, корень и зелень петрушки, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Говяжьи или свиные ножки хорошо очистить, вымыть и отварить с добавлением соли, моркови и корня петрушки. Картофель нарезать кружками и добавить в бульон. Заправить суп поджаренной на жире мукой, измельченным чесноком, перцем. При подаче к столу посыпать суп зеленью.

Суп по-королевски
французская кухня
Потребуется 1 жареный цыпленок, 1,5 л мясного коричневого бульона, 6 шт. сладкого миндаля, 100 г белый хлеба.

Мясо жареного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15-20 минут. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в коричневом бульоне хлебом. Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюлю с бульоном и подогревают на водяной бане. При подаче к столу в тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба.

Суп картофельный с сосисками и пивом
немецкая кухня
Немцы не только пьют пиво, как истинные любители этого напитка. Они еще готовят на нем различные супы, один из вариантов которого я и предлагаю вам сегодня.

Потребуется 1/4 стакана молока, 1/2 яйца, 1-2 ч. ложки сахара, 60 г пива, 100 г хлеба, 1 морковь, 1/2 репчатой луковицы, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 2 картофелины, 1,5 стакана мясного бульона, 50 г сосисок, 50 г мяса или сарделек, зелень, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Коренья нарезают кубиками и пассеруют на сливочном масле. Затем добавляют нарезанный картофель, слегка поджаривают и заливают бульоном. Вводят перец и лавровый лист. При подаче к столу в приготовленный овощной суп кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Готовый суп посыпают зеленью петрушки.

Лагман
английская кухня
Потребуется 500 г мякоти баранины, 0,5 л мясного бульона, 1 красный и 1 желтый болгарский перец, 2 помидора, 1 стебель сельдерея, 1 репчатая луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка измельченного корня имбиря, 3 ст. ложки томатной пасты, 150 мл растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени (укроп и петрушка), соль, красный и черный молотый перец. Для лапши: мука, 1 яичный белок, 150 мл воды, соль.

Из ингредиентов для лапши замесить крутое тесто, скатать в шар, дать настояться на холоде 30 минут. Раскатать на жгутики толщиной в карандаш, выложить их в виде спирали на тарелке, накрыть пленкой и снова дать настояться 30 минут. Затем растянуть руками – должны получиться тонкие длинные макароны толщиной 2 мм. Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде, выложить в дуршлаг. Промыть проточной водой и сбрызнуть маслом, чтобы не слипалась. Лук нарезать полукольцами, перец – кубиками, помидоры – дольками, сельдерей – кусочками, чеснок крупно порубить. Мясо нарезать мелкими кубиками.

В кастрюле растопить 3 ст. ложки масла. Положить туда мясо, помешивая, обжаривать 7 минут. Добавить поочередно лук, болгарский перец, помидоры, чеснок, томатную пасту и специи. Готовить, помешивая, до мягкости мяса, периодически добавляя масло, если потребуется. Бульон влить в готовые овощи с мясом, довести до кипения. Снять с огня и дать настояться 20–30 минут. Перед подачей готовую лапшу в дуршлаге прогреть, опустив в кипяток на 1–2 минуты. Разложить лапшу в большие пиалы или глубокие тарелки, залить бульоном с мясом и овощами, посыпать зеленью.

Жидкий мясной суп с овощами
шотландская кухня
Потребуется 450 г бараньей шейки или говядины для супа, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки желтого гороха, 2 моркови, 3 ст. ложки измельченной брюквы, 1/2 кочана капусты, 2 ст. ложки зеленого сухого гороха, 2 ст. ложки ячменя, 2 стебля лука-порея, 1 репчатая луковица, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясо залить водой, посолить, добавить ячмень. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить. Измельчить овощи и добавить в бульон. Одновременно добавить горох. Снова довести до кипения и варить, пока горох не будет готов. Добавить петрушку, соль и перец.

Родопский суп с бараниной
болгарская кухня
Потребуется по 200 г баранины с костями, кукурузы молочной и фасоли, чабрец, соль по вкусу.

Мясо отделить от костей, посолить и тушить в небольшом количестве воды до тех пор, пока оно не станет мягким и не испарится вода. Зерна кукурузы растолочь в ступке. Подготовленную кукурузу, фасоль, кости залить холодной водой и варить на слабом огне около 5 часов. В конце варки добавить соль и проварить еще несколько минут. Затем кости вынуть, мясо положить в бульон, добавить чабрец. Если мясо постное, в готовый суп можно добавить сливочное масло.

Впереди нас ждут новые супы, но уже с морепродуктами и рыбой.