Капуста разная, капуста прекрасная. Блюда и заготовки из капусты. Часть 2

Сегодня мы продолжаем разговор о «королеве» овощей, прекрасной капусте. Казалось бы, каждый из нас умеет приготовить вкусный борщ или щи со свежей или квашеной капустой. Но каждый раз выясняется, что кто-то умеет приготовить лучше и вкуснее нас, а рецептов все прибавляется и прибавляется.

И раз уж наша беседа посвящена капусте, давайте-ка и мы с вами приготовим щи по-новому. Почти все рецепты щей даны на основе мясного или мясокостного бульона. А как его приготовить, мы с вами уже знаем. Начнем со старинного рецепта.

Щи русские
Потребуется 200 г грудинки, 250 свиных костей, 300 г капусты, 2 морковки, корень петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

Капусту, морковь, корень петрушки и лук нашинковать и тушить в закрытой кастрюле с копченым салом.

Из грудинки и свиных костей приготовить 1 л бульона, добавив в него соль и перец по вкусу и лавровый лист. Бульон влить в тушеные овощи и довести до готовности. Посыпать рубленой зеленью.
Щи сборные
Потребуется 3 л мясного бульона, 600 г мясного набора, 500 г квашеной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1-2 луковицы, 50 г топленого сливочного масла, 1 зубчик чеснока.

В мясной набор включаются в равных пропорциях отварная говядина и курятина, ветчина, вареная колбаса, по желанию сосиски.

Приготовить основной мясокостный бульон, как сказано выше, добавив в него кости от ветчины. Квашеную капусту отжать, положить в казанок или сковороду и тушить до мягкости. Обжарить на сливочном масле мелко нарезанные лук, морковку и корень петрушки.

В глиняный горшок положить мясной набор, нарезанный порционными кусочками, залить процеженным горячим бульоном, добавить капусту, обжаренные овощи, дать вскипеть, заправить чесноком, растертым с ветчинным салом, поставить в духовку и довести щи на слабом огне до готовности в течение 5-10 минут.

Щи боярские
Потребуется 2-2,5 л воды, 500 г жареной говядины, 10-15 сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 50 г топленого сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Грибы перебрать, ополоснуть, положить в казанок, замочить в холодной воде на 2-3 часа, а потом сварить до мягкости в этой же воде. Готовый бульон процедить, а отварные грибы вынуть и нарезать небольшими кусочками. Капусту отжать от рассола, положить в казанок или кастрюлю и потушить. Очищенные лук, морковку и корень петрушки мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить к тушеной капусте. Залить все грибным бульоном, заправить подрумяненной до коричневатого цвета мукой, посолить и варить щи 5-10 минут. Затем положить в керамические горшочки нарезанные грибы, добавить по два-три кусочка жареного мяса, мелко нарубленный или тертый чеснок, залить щами, поставить в разогретую духовку, довести до кипения и вынуть. Готовые щи посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.

Щи суточные с ветчиной
Потребуется 2 л мясокостного бульона, 100 г ветчинных костей, 600 г квашеной капусты, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г смальца, 1 зубчик чеснока, 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, сметана и зелень укропа для подачи, соль по вкусу.

Муку немного подрумянить с небольшим количеством растительного масла, добавить немного бульона и хорошо растереть, чтобы не было комочков. Очищенную морковку и корень петрушки порезать на мелкие кусочки, лук нашинковать и обжарить все вместе на растительном масле. Квашеную капусту измельчить, выложить в огнеупорный глиняный горшок, добавить 1/2 стакана процеженного бульона, смалец, томат-пюре, ветчинные кости, прикрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 3-4 часов, время от времени помешивая, чтобы капуста не пригорела.

Затем залить остальным горячим бульоном, положить обжаренные овощи, лавровый лист, перец и тушить еще полчаса. После этого заправить мукой, тертым чесноком и прокипятить в течение 5-7 минут.

При подаче на стол посыпать щи измельченной зеленью и в каждую тарелку положить по 1-2 чайные ложки сметаны.

Щи из квашеной капусты с томатом
Потребуется 2-2,5 л мясокостного бульона или воды, 800 г квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томат-пюре, 2 ч. ложки муки, 50 сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны. Кроме того, возьмите 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, по 1 ст. ложке измельченной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Квашеную капусту промыть. Если капуста очень кислая, залить на 30-45 минут холодной водой, а потом отжать. Выложить в керамический горшок, добавить 2 стакана воды или бульона, сливочное масло, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на слабом огне около часа.

В это время лук, морковку и корень петрушки почистить, вымыть и обжарить с добавлением томата. В готовую капусту влить остальной горячий бульон или воду, положить поджаренные овощи и проварить 10-15 минут. Затем добавить лавровый лист, перец, соль и подрумяненную муку, предварительно разведенную небольшим количеством бульона, довести до кипения.

Заправить сметаной, посыпать зеленью и подать к столу.

Щи, приготовленные с морепродуктами, – вообще изумительное сочетание. Вкус достаточно необычный, но так вкусно, что невозможно оторваться от тарелки.

Щи из квашеной капусты с мидиями
Потребуется 2-2,5 л воды, 200-250 г мяса мидий, 500 г квашеной капусты, по 1 морковки и луковице, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 зубчик чеснока, 1-2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Мидии можно использовать как свежие, так и консервированные.

Для того чтобы извлечь свежих моллюсков из раковин, нужно опустить их в кипящую воду и варить на сильном огне под крышкой 5-6 минут, пока они не раскроются. После этого снять кастрюлю с огня и вынуть мясо из раковин, а отвар процедить через несколько слоев марли. Свежее мясо мидий перед приготовлением тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы смыть остатки ила.

Отжатую от рассола капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло, немного горячего отвара от мидий и тушить под крышкой, время от времени помешивая, в течение 40-60 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанные соломкой и обжаренные вместе морковку, лук и мидии.

В горшочки с кипящим процеженным бульоном от мидий положить тушеные овощи с мясом мидий, поставить в духовку и варить на небольшом огне 10-15 минут. Затем добавить лавровый лист, перец, слегка поджаренную с маслом муку, соль, толченый чеснок, прокипятить 3-5 минут и подавать.

Щи из квашеной капусты с трепангом
Потребуется 500 г квашеной капусты, 50 г сушеных или 200-250 г отварных трепангов, 1 морковка, 1 луковица, 3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 зубчика чеснока, 2-3 горошины чёрного перца, 1-2 лавровых листа, соль по вкусу.

В продажу у нас трепанги поступают обычно в сушеном виде, и подготовка их к кулинарной обработке требует довольно длительного времени. Масса трепангов в конце обработки увеличивается в 4,5-5 раз.

Сушеных трепангов тщательно промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой и довести на сильном огне до кипения. Снять кастрюлю с огня и дать постоять трепангам в отваре до следующего дня. Через сутки слить отвар и промыть трепангов еще раз, залить водой и снова поставить на огонь. Доведя до кипения, слить отвар и промыть трепангов холодной водой. Когда они остынут, разрезать их ножницами по длине и удалить внутренности. Хорошо промыть выпотрошенных трепангов, снова залить водой, довести до кипения и, сняв с огня, оставить в отваре на сутки. В течение следующих двух суток проделать эти операции еще дважды (промыть, залить холодной водой, вскипятить и оставить в отваре). После окончательной варки трепангов еще раз промыть и до употребления хранить в холодильнике. Последний отвар от трепангов (2 л) процедить и использовать для приготовления щей.

Квашеную капусту отжать от рассола, положить в огнеупорные керамические горшочки, добавить 2 столовые ложки томат-пюре, растительное масло, немного горячего отвара от трепангов, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, время от времени помешивая, в течение 40-60 минут (можно и полтора часа, капуста от этого будет еще вкуснее).

Морковку и лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, обжарить с оставшимся томатом и за 10-15 минут до окончания тушения соединить с капустой. Тушеные овощи залить кипящим процеженным бульоном от трепангов и варить в течение 15-20 минут. После этого добавить нарезанных соломкой трепангов, лавровый лист, перец горошком, подрумяненную с маслом муку, соль, толченый или тертый чеснок, довести до кипения, дать настояться 5 минут и подавать к столу.

Щи монастырские со свежей капустой
Потребуется 3 л воды, 1 кг свежей капусты, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 8-10 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Капусту нашинковать. Лук и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать. Налить в кастрюлю несколько ложек воды, положить капусту, лук, лавровый лист, перец горошком и тушить на небольшом огне, при необходимости доливая понемногу воды. Когда капуста станет мягкой, но будет еще слегка хрустеть, добавить поджаренную муку, тщательно перемешать и снять с огня.

Пока готовятся овощи, перебрать грибы, очистить их, вымыть, мелко нарезать, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой и сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть из бульона, слегка обжарить на сухой сковороде или на растительном масле (1-2 ст. ложки), опустить в глиняный горшок и залить процеженным горячим бульоном.

Добавить тушеные овощи, мелко нарезанную зелень, сметану, поставить в духовку и варить щи на очень маленьком огне, не доводя до кипения, 1,5-2 часа.

Борщ с мясом по-донскому
Для борща потребуется 1,5 л мясного или мясокостного бульона, 300 г говядины, 600 г свежей капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 5-6 картофелин, 2 ст. ложки смальца или топленого сливочного масла, 1,5-2 ст. ложки томат-пюре, 3-4 яйца, 5-6 ст. ложек сметаны, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.

Для теста: 2 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 стакан пшеничной муки, соль по вкусу.

Приготовить бульон. Капусту и лук тонко нашинковать, картошку нарезать мелкими кубиками, а морковку - соломкой.

На дно керамического горшочка положить кусочек вареного мяса из бульона, залить горячим процеженным бульоном и довести до кипения. Затем добавить картошку, проварить в течение 10 минут, положить капусту, морковку, слегка обжаренные на смальце или сливочном масле лук и томат, накрыть крышкой, поставить в духовку и варить 20-30 минут.

Сметану тщательно перемешать с сырыми яйцами, полученную массу слегка взбить и влить в борщ за 5-10 минут до готовности. Сразу после этого залепить верх горшочка лепешкой из пресного теста, поставить в духовку и запекать, пока тесто не подрумянится.

С готового борща снять крышку из теста, посыпать его зеленью петрушки или укропа и подать в горшочке, снова прикрыв тестом.

Вот сколько замечательных рецептов вкусных щей имеем мы с вами на сегодня. Хоть каждый день готовь новый борщ – не надоест.

А о том, какие еще оригинальные блюда с капустой можно приготовить, мы узнаем немного позже.