Фруктово-ягодные напитки. Сок сброженный

Само название сока говорит о том, что такой сок готов к употреблению после процесса брожения.

Сброженный вишневый сок
Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30%-ным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 25-30 дней, пока не прекратится брожение. Затем сок фильтруют и разливают в бутылки.
Для приготовления 5 л сахарного сиропа требуется 1,6 кг сахара.
Ягоды (любые) после отделения от них сока можно залить водкой или самогоном и получить настойку.

Сброженный малиновый сок
Зрелые неповрежденные плоды 3-4 раза сполоснуть чистой водой, дать воде стечь.
Затем руками слегка размять ягоды. Полученную мезгу и сок поместить в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон закладывают 8 кг мезги). Можно добавить в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Затем горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3 дня.
Сок, который образовался в баллоне, сливают в другой баллон и немедленно закрывают водяным затвором. Выдерживают 30-50 дней, после чего сок осторожно сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок в бутылки, которые укупоривают и хранят в лежачем положении.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги вливают в баллон с мезгой столько 30%-ного сахарного сиропа, сколько было влито сброженного сока, после чего смесь ставят на дображивание. Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу. Собранный сок сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором. После окончания брожения сок сливают с осадка при помощи сифона, разливают в бутылки и укупоривают.

Сброженный сок из смородины
Ягоды отсортировать, очистить, ополоснуть 2-3 раза в воде и дать ей стечь. Затем в дуршлаге, помещенном над кастрюлей, размять ягоды. Полученную мезгу и сок слить в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон входит 8 кг смородины). Также накрыть горлышко марлей и на 2-4 дня оставить в теплом месте.
Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока) и ставят на дображивание под водяным затвором на 12-20 дней до полного окончания брожения. После этого сок сливают с осадка при помощи сифона.
Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5-2 месяца. При хранении в холодном месте из сока выпадают винно-каменная кислота и муть. Чисто осветленный сок сливают с осадка при помощи сифона, сливают по бутылкам и укупоривают. Для полного извлечения экстрактивных веществ из мезги в нее добавляют столько 30%-ного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Через 3-4 дня сок сливают, а мезгу отжимают. Полученный вторичный сок ставят на дображивание под водяным затвором на 20-30 суток до полного окончания брожения. Затем разливают по бутылкам и укупоривают.
Так готовят сброженный сок из черной и красной смородины.

Сброженный сливовый сок
Сливы очищают, моют, разрезают на половинки и удаляют косточки. Половинки плодов помещают в стеклянный баллон и добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором и ставят на 35-45 дней в теплое место для брожения. После окончания брожения сок осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

Сброженный сок из яблок
Яблоки сортируют, моют, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную яблочную мезгу помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон – 8 кг мезги) и добавляют сахар (100-150 г на 1 кг мезги). Завязывают горлышко емкости марлей и оставляют на 2-4 дня. После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар из расчета 100-150 г на 1 кг сока, закрывают водяным затвором и оставляют для дображивания на 15-25 дней до полного окончания брожения. После этого сок сливают с осадка сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.

Старинные рецепты

Вишневка малороссийская
Способ № 1
Очищенную вишню выложить на доски дырочками вверх, чтобы не вытекал из них сок, поставить эти доски с вишнями в печь в самый вольный дух так, чтобы вишни только свяли и немного сморщились, но не высохли, потом остудить их и наполнить ими приготовленный бочонок или бутыль. Всыпая ягоды в бутыль, чаще встряхивать, а бочонок укатывать, чтобы более вошло вишен. Когда бочонок будет совсем полон, налить на ягоды водки, сколько войдет, дать постоять в холодном погребе, только не на леднике, 10 дней; тогда всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды же налить водкой во второй раз, оставив постоять 2 недели, слить жидкость, налить ягоды в третий раз водкой, дать простоять 7 недель. Тогда все эти три наливки смешать вместе, подсластить по вкусу от ¼ до ¾ сахара на 1 бутылку, закупорить, засмолить, держать в погребе.

Способ № 2
Взять вишен, истолочь их с косточками, всыпать в кубик, прогнать через них простую водку, которую прежде настоять на углях, чтобы отнять у нее дурной запах; эту водку налить на свежие вишни, засыпав ими полную бутыль, но чтобы водка покрывала их пальца на 4, готовность наливки узнается по вкусу и по густоте, если, налитая в рюмку, она пристанет к стеклу, как сироп, значит, готова, можно тогда слить и подсластить ее по вкусу от ¼ до ¾ фунта сахара на 1 бутылку, но можно и совсем не сластить. Вообще, чем долее наливка стоит на вишне, тем она лучше.
Вишняк
Изготавливается следующим образом. Выбрать хороший и плотный бочонок. Вишни для этого приготовления должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев. Насыпать вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места в бочонке осталось не более как на вершок или на полтора. На вишни налить меда сырого и чистого, без всякой примеси воска, лучше, если он будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними пустое пространство. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою и перевязать бочонок через пробку прочной веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы не было соприкосновения с воздухом. Бочонок поставить в погреб, но не на самый лед или лучше зарыть его в землю или песок в подвале и оставить его так на 3 месяца; в это время произойдет брожение.
По прошествии 3 месяцев вишняк будет готов, тогда откупорить бочонок и перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь холстину, бутылки закупорить крепко, горлышки залить смолою или сургучом. Так приготовленный вишняк можно сохранять несколько лет. В бочонок 3-ведерный вишен пойдет 2 ведра, меда 1 ведро.

Сладкое ягодное вино
Выдавить сок из земляники, красной и черной смородины, малины, вишни, положить на каждые 2 бутылки этого сока 1 фунт сахара, который хорошо размешать с соком. Положить на 1 ведро сока 3 ложки дрожжей, перелить в бочонок или бутыль и поставить в тепло для брожения; если брожения не будет, добавить дрожжей. После трехчасового брожения отнести на лед, дать отстояться в продолжение 3-4 суток, затем процедить и на каждое ведро сока влить 2 бутылки водки, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить бутылки боком в песок в холодное место; чем дольше оно будет стоять, тем лучше.
Примечание! Каждая ягода берется отдельно.
Березовик
Взять 10 штофов (1 штоф = 1,2 л) березового сока и на эту порцию положить 8 фунтов сахара, размешать и варить в луженой кастрюльке пока не укипит 3 доли, во время кипения снимать пену. Затем снять с огня, процедить прямо в бочонки и дать остыть до теплоты парного молока, влить туда 4 ложки дрожжей и 2 бутылки очищенной водки, 4 лимона, нарезанные кружочками и без семян. Бочонок не должен быть полным, затем поставить его в тепло, чтобы березовик побродил 10-12 часов. Затем вынести на лед на 7 недель, затем, процедив, разлить в бутылки толстого стекла, наливая по плечики, закупорить, обвязав проволокой, и хранить в холодном месте.

А в следующий раз мы рассмотрим, как готовятся наливки и другие фруктово-ягодные напитки.