Салаты и закуски. Часть 3

Рыба и морские продукты дают возможность приготовления такого многообразия блюд, что невозможно сразу рассказать обо всех. Понадобится не один том кулинарной книги, чтобы вместить все рецепты. О пользе морепродуктов мы с вами не раз говорили. Напомню только, что надо стараться делать так, чтобы блюда из рыбы и морепродуктов хотя бы два раза в неделю присутствовали в вашем рационе. А уж если вы ждете гостей, то без изумительных блюд их этих продуктов на праздничном столе вам просто не обойтись.

Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов
Закуска "Интрига"
Для основы потребуется 150 г лосося (свежего или свежемороженого), 2 пучка укропа, по 0,5 столовой ложки сахара и соли, сок и цедра двух лимонов, лимон, маслины и зелень (для украшения).
Для рыбных шариков возьмем 30 г майонеза, 1 банку тунца в собственном соку, 1/2 пачки плавленого сыра, 2 ст. ложки миндальных хлопьев, щепотку молотого эстрагона.
Для коктейля: 30 г коктейльных креветок (крабов, раковых шеек, мидий), 2 валована, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка кетчупа, 0,5 ч. ложки коньяка, 1 шампиньон, 2-3 веточки укропа, ½ помидора средней величины.
Приготовьте основу: сахар, соль, сок, цедру, измельченный укроп смешайте. В полученный маринад положите нарезанный ломтиками лосось и поставьте в холодильник на шесть-семь часов.
Приготовьте шарики: в глубокой посуде смешайте тунец (предварительно слив маринад), тертый сыр, майонез и эстрагон. Сформируйте из полученной массы небольшие шарики. А затем обкатайте их в поджаренных миндальных хлопьях.
Приготовьте коктейль: в глубокой посуде смешайте креветки, майонез, кетчуп, коньяк, нарезанные кубиками шампиньон и помидор, измельченный укроп. Полученным коктейлем наполните валованы (их можно купить в магазине).
Выложите на блюдо ломтики лосося, рыбные шарики, валованы и украсьте лимоном, зеленью, маслинами.

Закуска "Заветная гавань"
Подготовим 600 г филе судака, 400 г отварного риса, 2 ст. ложки твердого сыра, 1 луковицу среднего размера, свежеотжатый сок 1 лимона, 3 ст. ложки растительного масла (желательно оливкового), по 0,5 стакана белого вина и сливок, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 50 г сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан сливок, щепотку шафрана, соль, перец по вкусу.
Снимите кожицу с судака и замаринуйте филе на 15-20 минут в смеси свежеотжатого сока лимона, соли, перца.
Очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук обжарьте в масле 2-3 минуты, добавьте рис, соль, перец, вино и сливки. Тщательно размешайте массу.
Уложите филе по кругу формы, поместив внутрь рисовую смесь, и поставьте на 8-10 минут в разогретую духовку.
Приготовьте соус. Растопите в сковороде на медленном огне сливочное масло, добавьте вино, специи и шафран. Выпаривайте до половины объема, введите сливки и, помешивая, загустите соус.
Перед подачей на стол выложите блюдо из формы, полейте соусом и посыпьте тертым сыром.

Закуска из лосося
Подготовьте 1 банку консервированного лосося, 300 граммов мягкого сливочного сыра, 1 ч. ложку сока лимона, 70 граммов кетчупа, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Слить жидкость из рыбной консервы. У консервированного лосося удалить кости и кожицу. Размять рыбу вилкой, соединить со сливочным сыром и взбить до получения однородной массы. Добавить кетчуп, сок лимона и снова взбить.
Подавать на тостах, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.

Рыбный салат
Потребуется 1,5 стакана риса, 500 г любого рыбного филе, 1 репчатая луковица, 2 кубика рыбного или мясного бульона, 1/2 стакана консервированных овощей (тыква, кабачки...) или грибов, 50 г майонеза, 1 ст. ложка растительного масла, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.
Отварите в подсоленной воде рис, добавив в воду щепотку красного перца, чтобы рис приобрел желтоватый оттенок. Откиньте рис на сито, пусть стечет вода. Затем сбрызните рис растительным маслом, посолите, поперчите и перемешайте.
Переложите рис в смазанную жиром форму для выпечки. Утрамбуйте, чтобы рис не рассыпался, и поставьте в холодильник до следующего дня.
Приготовьте из бульонных кубиков бульон и в кипящий положите куски рыбного филе. Варите 15-20 минут. Достаньте филе из бульона и остудите.
На круглое блюдо выложите рисовый круг, в середину положите отварное рыбное филе, залейте майонезом. Чтобы майонез был острее, добавьте в него щепотку молотого красного или черного перца.

Рулеты с красной рыбой
На лаваш намазать мягкий плавленый сыр. Для таких рулетов больше подойдет тонкий армянский лаваш. 2 зубчика чеснока потереть и равномерно распределить по поверхности. Посыпать мелко нарезанным укропом.
Тонко нарезанную красную рыбу, желательно не очень соленую, распределить по поверхности лаваша.
Скрутить аккуратно в рулет и поставить на 20 минут в холодильник. Потом нарезать на кусочки и подавать к столу.
Эти рулеты подойдут также для фуршета или молодежной вечеринки, где больше времени уделяется не застолью, а играм и развлечениям.

Салат «Морское диво»
Отварите в подсоленной воде в течение 2-3 минут 0,5 кг мидий (можно и консервированных).
0,5 кг креветок также варите 2-3 минуты в соленой воде вместе с укропом и оставьте их в отваре до полного остывания. Затем креветки почистите.
2-3 тушки очищенных кальмаров тоже следует отварить минуты 2-3 в соленой воде. Кальмары нарежьте соломкой, смешайте их с мидиями и креветками.
2-3 средние луковицы нарежьте кольцами и замаринуйте в уксусе, после чего добавьте их к морским продуктам. Все перемешайте, заправьте майонезом и посыпьте рубленым укропом.

Рис с креветками
Потребуется 0,5 кг чищеных вымытых креветок, 1 красная резаная луковица, 1 нарезанный сладкий перец, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 очищенный резаный помидор, 6 ст. ложек масла, 0,7 кг риса, 0,5 стакана кокосового молока (можно заменить 30 г жареных и затем размолотых земляных орехов, смешанных с 0,5 стакана молока), соль, перец, зира.
В кастрюлю, в которой будете готовить рис, налить масла, подогреть и добавить креветки. Обжарить, пока креветки не станут розовыми. Добавить лук, перец, петрушку, помидор, соль, перец, зиру и заново обжарить.
Вымыть и перебрать рис и положить в поджарку. Затем туда же добавить кипящую воду. Когда рис начнёт увеличиваться в размере, добавить кокосового молока.
Перед тем как подавать на стол, всё хорошо перемешать.

Вот еще два рецепта салата с креветками. Такие салаты превосходно подойдут к праздничному столу.

Вариант 1. Все ингредиенты берете в произвольном количестве. Нарезаете отварные креветки, добавляете к ним жареные шампиньоны, нарезанные колечками оливки, свежие томаты, сладкий болгарский перец. Солите и перчите по вкусу и заправляете оливковым маслом.
Вариант 2. Это очень нежный и красивый салат. Делать его лучше порционно либо в прозрачной стеклянной салатнице.
Салат выкладывается слоями. На дно салатницы выкладываем мелко нарезанные листья свежего салата. Затем нарезанные тонкой соломкой яблоки (лучше красные, так как они красивее смотрятся). Сверху кладем нарезанные соломкой или кубиками ананасы (свежие или консервированные). А потом уже отварные креветки.
Заливаем салат заправкой, приготовленной из ¾ объема натурального жирного йогурта без сахара и сливок, и ¼ 20-процентных сливок.
Кангрехада
Возьмите 24 краба, 1 бутылку пива, 2 горьких целых перца, 1 головку репчатого лука, соль, перец, молотую зиру.
Хорошо вымыть крабов. Выдернуть хвосты и положить в кастрюлю. Добавить 1 ст. ложку соли, 1 ч. ложку перца, 1 ч. ложку зиры, 2 горьких перца целиком и 1 луковицу целиком.
Добавить пива и залить сверху кипящей водой, чтобы вода покрыла всех крабов. Варить 1,5 часа.
Рыбные рулеты
Потребуется 800 г рыбного филе, 150 г шпика, соль, молотый перец, 2 яйца, мука, молотые сухари, растительное масло.
Филе свежей или мороженой рыбы натереть солью, перцем, переложить тоненькими ломтиками шпика, свернуть рулетом и заколоть деревянными шпильками. Обвалять подготовленные рулеты во взбитом яйце, запанировать в муке, ещё раз обвалять в яйце и затем панировать в сухарях. Жарить рулеты в хорошо нагретом растительном масле в кастрюле (во фритюре). Готовые рулеты вынуть шумовкой.
Подавать с тушёными овощами.

Копчёная рыба с рисом
Подготовьте 250 г копченой рыбы, 3/4 стакана риса, 2 лавровых листа, 1 ст. ложку сливочного масла, 3 ст. ложки сливок, 1 стакан кипятка, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1 пучок петрушки, кардамон на кончике ножа, соль, перец.
Вскипятите воду. Рис промыть, переложить в кастрюлю и залить кипящей водой, добавить лавровый лист, перец, кардамон и 1 ст. ложку мелко нарезанного зеленого лука. Накрыть крышкой, поставить в микроволновую печь и готовить 5 минут при мощности 100% (готовить блюдо можно и в газовой духовке при температуре 220-230 градусов).
Рыбу очистить от костей, удалить кожу, нарезать кусками. Переложить рис в форму, уложить сверху куски рыбы, сливочное масло, горошек и оставшийся лук. Накрыть крышкой и поставить в микроволновую печь на 3 минуты (уровень мощности тот же). Сливки подогреть, не доводя до кипения, и влить в готовый рис. Сразу подать на стол.

«Рыбный сюрприз»
Потребуется 600 г филе рыбы, 2 яйца, 1-3 головки репчатого лука (лук дело не испортит!), 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, немного уксуса, 1 стакан воды, 1 ч. ложка растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Если берете рыбу, то разделайте ее на филе без кожи и костей. Или возьмите готовое филе. Нарежьте филе по 2 кусочка на порцию и в течение 20-30 минут маринуйте в холодном месте. Для маринада возьмите растительное масло, соль, черный молотый перец и столовый уксус, смешанный с водой.
Теперь приготовьте фарш. Для этого соедините обжаренный репчатый лук, измельченную зелень и мелко рубленые яйца.
На фольгу, смазанную маслом, положите кусочек филе, посыпьте тертым сыром, затем выложите еще один слой фарша, снова сыр и покройте вторым кусочком филе. Фольгу закройте конвертом, уложите на противень или сковороду и поставьте в духовку на 15-20 минут. Отличное вкусное блюдо готово к подаче на стол!

Как же обойтись без кальмаров? Вот еще два замечательных блюда, которые никого не оставят равнодушным.

Кальмар с орехами
Возьмите 4 тушки кальмаров.
Для соуса потребуется 15 г орехов, 2 ломтика белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 0,5 ст. ложки растительного масла.
Почистите кальмаров и минут пять проварите их в кипящей подсоленной воде. Охладите, очистите от остатков кожицы. Нарежьте полосками и смешайте с соусом.
Для соуса проверните через мясорубку орехи с чесноком. Хлебный мякиш, размоченный в воде, отожмите и, взбивая, понемногу подмешивайте орехово-чесночную массу и растительное масло. Когда масса станет пышной и однородной, добавьте несколько капель лимонного сока.
Украсить кальмаров можно тонкими кружочками лимона.

Салат праздничный
Потребуется 300 г горбуши, 400 г консервированных кальмаров, 4 кисло-сладких яблока, 3 картофелины, консервированные корнишоны, майонез.
Отваренные рыбу и картофель очистить и нарезать мелкими кубиками. Остальные продукты также мелко нарезать, все смешать и заправить майонезом.
Салат «Птичье гнездо»
(из рубленой сельди)
Все продукты берутся в произвольном количестве.
Для гнезда потребуется соленая сельдь, сливочное масло, вареная морковь и плавленый сырок.
Для начинки: вареные яйца, чеснок, сливочное масло, соль по вкусу.
Сначала подготовим гнездо. Пропустим через мясорубку филе сельди без кожи и костей, затем морковь, замороженное сливочное масло и плавленый сырок. (На 4 небольшие селедки потребуется около 100 г масла, 1 морковь, 1 сырок.) Смешать массу в виде шара и поставить на холод для застывания.
Теперь сделаем начинку для гнезда. Белки натрем на крупной терке, а желтки раскрошим и смешаем с измельченным чесноком. Добавим сливочное масло и соль. Тщательно размешаем желтковую массу, чтобы не было комков, сделаем маленькие шарики и обваляем их в белковой стружке. Это «яйца» для гнезда.
На большом блюде уложим листья зеленого салата в виде цветка. В центре положим шар с сельдью, сделаем в нем углубление и очень осторожно выложим «яйца».
Готовый салат на несколько минут поставим в холодильник для застывания.

И напоследок еще один рецепт салата ли, закуски ли, как хотите, так и называйте, но вкусно и красиво!
Судак «под шубой»
Очищенную тушку судака весом 0,8-1 кг, выпотрошенную, с отрезанными плавниками, хвостом и головой, отварите в подсоленной воде.
150 г масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, и 1 морковь натрите на мелкой терке, а потом взбейте. Посолите и поперчите по вкусу.
Рыбу отделите от костей, сложите в селедочницу, придав ей форму целой рыбины, а сверху равномерно распределите взбитую массу. Посыпьте мелко рубленой зеленью и поставьте на 1 час в холодильник.