Рыбные блюда со всего света. Часть 4

Лишний раз убеждаюсь в том, что просто невозможно рассмотреть все рецепты приготовления рыбных блюд сразу. Теперь я просто убеждена, что и одной книги не хватит, чтобы вместить весь накопленный человечеством опыт в этом деле. А кто-то готовит и придумывает что-то свое, неповторимое. И рождаются новые способы приготовления тех или иных блюд. Мы же будем выбирать из этого разнообразия то, что нам придется по вкусу.

Запеченная рыба по-балийски

Потребуется 400 г белой рыбы, 1 луковица, 1 стакан молока, 3 яйца, 2 помидора, 100 г сыра.

Рыбу нарезать на крупные куски и выложить на дно в форму. Лук нарезать и выложить на рыбу. Залить рыбу яйцом, взбитым с молоком. Посолить и поставить в духовку.

Помидоры нарезать кружочками и, как только омлет схватится, выложить аккуратно помидоры кружочками поверх рыбы. Сверху посыпать тертым сыром и вновь поставить в духовку на 10 минут.

Рыба по-парижски

Подготовьте 500 г филе палтуса (камбалы или лососевых рыб), 100 г сливочного масла, 250 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 1 небольшую луковицу, 50 г муки, 1 стакан сметаны, 3 веточки зелени петрушки, 1/2 ч. ложку молотого черного перца, 2,5 ч. ложки соли.

Рыбное филе натирают перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и укладывают в форму.

Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сковороде в сливочном масле в течение 5 минут. Затем, не снимая с огня, в грибы добавляют муку, размешивают и тонкой струйкой при быстром помешивании вливают сметану. Солят, перчат и перемешивают, пока смесь не загустеет.

Форму с рыбой заливают смесью и ставят в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 30 минут.

За 10 минут до готовности рыбы в духовку ставят и шампиньоны с сыром: отваренные шампиньоны разделяют на половинки и начиняют тертым сыром, а затем скрепляют половинки грибов.

Готовую рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и сверху посыпают зеленью петрушки, а вокруг рыбы раскладывают шампиньоны с сыром.

Рыба в пергаменте по-австрийски

Возьмите 0,5 кг рыбного филе, 1 луковицу, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку лимонного сока (или щепотку лимонной кислоты).

Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить солёной водой (на стакан холодной воды берем столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, выложить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натёртую морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью.

После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой, и варить 15-20 минут на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.

Таким образом можно готовить судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.

Рыбное филе со свекольным гарниром (болгарская кухня)

Потребуется 600 г вареной свеклы, 600 г филе трески, 3 ст. ложки сливочного масла, 50 мл бульона из кубиков, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки лимонного сока, а также 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 400 мл молока, 1 желток, щепотка тертой лимонной цедры, 1/2 пучка эстрагона, 1 ст. ложка растительного масла.

Свеклу натереть и 1 минуту тушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить бульон и тушить без крышки около 5 минут. Приправить горчицей, солью, молотым черным перцем и 1 ч. ложкой лимонного сока.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пассеровать в оставшемся сливочном масле. Посыпать мукой. Влить молоко и, помешивая, довести до кипения.

Кастрюлю снять с плиты, вбить желток. Приправить лимонной цедрой, посолить и поперчить. Эстрагон вымыть, оборвать листики и добавить в соус.

Филе вымыть, обсушить и разделить на 4 куска. Сбрызнуть оставшимся лимонным соком, посолить, поперчить. Обжарить рыбу в разогретом растительном масле в сковороде с глубоким дном по 3-4 минуты с каждой стороны.

Выложить на свеклу, украсить по желанию веточками пряных трав и подавать к столу. Вместо эстрагона можно использовать укроп.

И еще одно блюдо, которое часто готовят на Балканах.

Сазан, запеченный с овощами

Потребуется 1 кг сазана (филе) или любой другой рыбы, около 500 г любых овощей, которые вам нравятся (цветная капуста, брокколи, морковь, горошек, картофель, лук), соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г майонеза (или сметаны), ½-1 стакан молока, 1-2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, зелень, тертый сыр по вкусу.

Каждый кусочек филе посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях и слегка обжарить в разогретом растительном масле. В жароупорную посуду уложить овощи (любые по вкусу), сверху - куски рыбы и залить все соусом, приготовленным из сметаны (майонеза), смешанной с яйцом и молоком. Сверху посыпать тертым сыром или жареным луком и запекать около 30 минут.

Маринуют рыбу везде. Один из вариантов маринованной рыбы по универсальному рецепту я предлагаю и вам.

Рыба маринованная

Потребуется 200 г рыбы, 200 г уксуса, по 20 г корня сельдерея и петрушки, 20 г муки, 20 г растительного масла, 3 зубчика чеснока, 5 г лимонного сока, 2 г хрена, соль.

Маринованию подлежит любая рыба. Крупную нарезают на куски, а мелкую маринуют целиком. Смесь равных частей воды и уксуса кипятят, солят и отваривают в ней корень сельдерея и петрушки. Маринад снимают с огня, охлаждают и замачивают в нем на 5-6 часов очищенную и промытую рыбу. Затем маринад отцеживают, рыбу панируют в муке и обжаривают.

В том же жире поджаривают муку и разбавляют ее маринадом; соус заправляют толченым чесноком и лимонным соком, проваривают 5-6 минут и охлаждают. Поджаренную рыбу посыпают мелко натертым хреном и заливают охлажденным соусом.

А вот так готовят камбалу в странах Средиземноморья.

Камбала в красном вине

На 500-750 г рыбы потребуется 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, петрушка.

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.

Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус. Оставшийся бульон поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с 1 ст. ложкой масла, и, помешивая, кипятить ещё 3-4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него 1 ст. ложку сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.

При подаче на стол куски рыбы переложить на блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито. Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.

Камбала, палтус с яблоками и луком-пореем

Потребуется 150 г рыбы, 100 г яблок, 20 г лука-порея, 10 г белого вина, 50 г сметаны или 20 г сливочного масла, перец.

Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука-порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем.

Залить все это небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припускать, время от времени поливая рыбу отваром.

Готовую рыбу переложить на блюдо. Выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочным маслом, довести до кипения и залить рыбу.

А эти блюда, наверное, готовят во всех странах.

Гуляш по-пиратски

Очистить и промыть филе рыбы, сбрызнуть лимонным соком, посолить, нарезать небольшими кусочками. Обвалять в муке, слегка обжарить, добавить 4-5 мелко нарезанных головок репчатого лука и тушить до готовности. Готовый гуляш заправить красным и черным перцем, солью и лимонным соком.

Рыбный плов

Обработанную и нарезанную порционными кусками рыбу отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, после чего рыбу извлечь из отвара, отделить мякоть от костей и нарезать не крупными кусками.

В казанке разогреть полстакана растительного масла. Крупную луковицу нарезать тонкими колечками, 3-4 морковки натереть на крупной терке.

Овощи обжарить в разогретом масле. Затем к овощам добавить мелко нарезанную отварную рыбу и слегка обжарить ее.

Рис промыть и залить кипятком на 10-15 минут. Затем рис переложить в казанок с рыбой и овощами, разровнять и залить горячей водой так, чтобы она покрыла крупу.

Казанок накрыть крышкой и варить плов на тихом огне до готовности, не перемешивая.

Подавать к столу с кетчупом и майонезом.

Рыбная солянка

Потребуется 500-600 г квашеной капусты, 200 г соленых огурцов, 1-2 средних морковок, 1-2 луковицы, 3-4 ст. ложки маргарина, ½ стакана молотых сухарей, 1 банка рыбных консервов в томате.

Растопите в кастрюле кулинарный жир, опустите нарезанные соломкой лук и морковь и спассеруйте. Добавьте отжатую квашеную капусту, немного воды и тушите до размягчения капусты. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, положите в маленькую кастрюльку и припустите в небольшом количестве воды, а потом смешайте с рыбными консервами.

Сковороду смажьте маслом, обсыпьте молотыми сухарями, положите слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами и закройте вторым слоем капусты.

Разровняйте поверхность, посыпьте сухарями, полейте растопленным жиром и запеките в духовке.

Если солянка подается к праздничному столу, ее поверхность можно украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона и соленых огурцов.

Щука с кислой капустой

Возьмите 1 щуку (1-1,5 кг), 250 г сметаны, 200 г твердого сыра, 70 г сливочного масла, 1 кг квашеной капусты, 2-3 сырых яйца, 4-5 столовых ложек белых сухарей. Также потребуется мука (для панировки), подсолнечное масло (для обжаривания) и по щепотке соли, имбиря, кинзы.

Капусту промойте, откиньте на сито и отварите до мягкости, жидкость слейте.

Рыбу очистите, отделите мякоть от костей, натрите мелкой солью, посыпьте приправами, нарежьте небольшими кусочками. Обваляйте их в муке, взбитом яйце и снова в муке, затем обжарьте на растительном масле.

Глубокую сковородку смажьте маслом и уложите туда сначала капусту, сверху - нарезанное кусочками сливочное масло, затем - натертый сыр и, наконец, рыбу.

Залейте сметаной и снова поочередно выкладывайте продукты, пока не заполните форму доверху. Последний слой - сыр, посыпанный сухарями. Запекайте в разогретой духовке в течение часа.

Я советую вам ни в коем случае не отказываться от рыбных блюд и обязательно включать их в свой рацион хотя бы дважды в неделю. Это обеспечит ваш организм всеми необходимыми микроэлементами и витаминами. Ну а нам с вами остается научиться печь рыбные пироги. Это мы сделаем в следующий раз.