Испекли мы каравай

В детстве мы всегда с особым трепетом ждали праздников и выходных дней. И потому, наверное, что в эти дни бабушка пекла свои знаменитые пирожки и пироги из дрожжевого теста. С какими они только не были начинками!

А мама баловала нас тортами, пирожными и рулетами, которые были не менее вкусны. Нравились их изделия не только домашним, но и соседям. Раньше была такая традиция – угощать соседей. И мне всегда хотелось научиться печь, как мама и бабушка. Поэтому многие рецепты я записала еще в детстве. Постепенно я постигала азы кулинарии, запоминала их советы и прислушивалась к советам других людей.

Не испечешь вкусного пирога без хорошего теста. А чтобы тесто получилось отменным, мы запомним некоторые секреты.

...Муку перед замешиванием обязательно просеивают, чтобы очистить ее от посторонних примесей и проветрить. При этом она разрыхляется и насыщается кислородом для лучшего подъема теста.
...Чтобы в тесте не было комков, нужно не муку сыпать в жидкость, а наоборот, вливать молоко или воду в просеянную муку. Жидкость вливайте в муку понемногу, тонкой струйкой.
...Прежде чем положить в бездрожжевое тесто соду, разведите ее в ложке уксуса: вкус соды не будет чувствоваться.
...Тесто не должно быть чересчур сладким или жирным, потому что тогда корочка быстро зажаривается, а внутри пирог остается сырым.
...Бывает, что заквашенное тесто уже подошло, а у вас нет времени им заняться. Чтобы оно больше не подходило, прикройте его хорошо смоченной бумагой, предварительно отряхнув ее от воды.
...Пряности: ваниль и цедру – добавляют всегда под конец, после того как положены все остальные продукты.
...Белки быстро взобьются в пышную пену, если их предварительно сильно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или кислоты. Желтки же, наоборот, «любят» тепло и сладости, растирать их нужно в теплом месте, добавив ложку сахара.
...Чтобы взбитые белки не осели, поступите так: как только образуется густая белая масса, добавьте в белки немного сахарной пудры. Продолжайте взбивать еще 3-4 минуты. Сахар поможет белкам хорошо сохранить форму и не даст им свернуться.
...Когда готовите сдобное тесто, никогда не заменяйте молоко водой. И вкус испортится, и тесто потемнеет.
...Если в доме нет дрожжей, а вы привыкли делать дрожжевое тесто и никаких других способов не признаете, попробуйте заменить дрожжи половиной стакана пива или несладкой минеральной воды.
...Молоко для приготовления дрожжевого теста применяют в основном в подогретом виде (до 35-40 градусов), так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура свыше 40 градусов их убивает.
...Если сливки предназначены для взбивания, их следует охладить до 8-10 градусов.
...Если нет готового пекарского порошка (разрыхлителя), его можно приготовить самим, смешав 4,8 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты, 12,2 г муки (в итоге – 20 г порошка).

Нашу кулинарную практику начнем, пожалуй, с печенья. Печь его не сложно, и времени на приготовление уходит немного.

Сухое печенье,
которое мы сможем испечь как с дрожжами, так и без них, будет хорошим дополнением к завтраку, ланчу, полднику да и к десерту. И еще одно преимущество – такое печенье можно испечь впрок, так как оно долго хранится.

Сначала печем сухое печенье на основе дрожжевого теста.
Возьмем 500 г муки, ½ ч. ложки соли, 30 г дрожжей, 1,5 стакана воды или молока, 50 г маргарина.
Пшеничную или ржаную муку насыпьте холмиком в миске, в центре сделайте углубление. Разведите дрожжи теплым молоком (1/2 стакана), взболтайте вилкой и вылейте в углубление. Смешайте с частью муки. Сверху посыпьте солью, накройте салфеткой и поставьте в теплое место до тех пор, пока опара не увеличится в объеме вдвое. Затем добавьте остальные продукты. Растопленный маргарин добавляйте в самом конце. Дайте тесту еще раз подняться. Теперь хорошенько вымешайте тесто и раскатайте его в тонкий пласт. Разрежьте произвольно – квадратиками, треугольниками, кружочками. Разложите печенье на смазанный жиром противень, оставив между ними место. Несколько раз проткните вилкой каждую печенюшку и выпекайте при температуре 200 градусов.

Для сухого печенья без дрожжей берем те же продукты, только молока или воды возьмем чуть меньше – 1 ¼ стакана, а маргарина – 100 г.
Муку смешаем с солью, добавим воду или молоко, растопленный маргарин. Приготовим крутое тесто и подержим его на холоде минут 30-40. Затем раскатаем тесто в тонкий пласт и проделаем вышеуказанную операцию, как с дрожжевым тестом.

Вот еще один рецепт несладкого печенья на основе дрожжевого теста, с которым приятно выпить стакан молока, чая или компота.

Дрожжевые палочки

Нам потребуется 3 стакана (380 г) просеянной муки, 225 г маргарина, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо (для смазки).
Сначала распустим в холодном молоке дрожжи, предварительно растерев их с ¾ ч. ложки соли. Затем в большую просторную посуду всыпаем муку и нарезанный хлопьями маргарин. Маргарин рубим с мукой ножом. Постепенно подливая туда молоко с дрожжами, замешиваем тесто. Оно должно получиться не слишком крутым и может слегка прилипать к рукам.
Раскатывать палочки лучше всего на деревянной доске, которую нужно не посыпать, а протереть мукой - иначе будет трудно раскатывать тесто. Длинные жгуты должны получиться толщиной с карандаш (можно чуть толще). Теперь нарежем их на кусочки примерно по 8-10 см. Укладываем на смазанный жиром и слегка посыпанный мукой противень и оставляем на 10-15 минут подходить.
Пока палочки подходят, разбиваем в чашку яйцо, посыпаем его солью (1/4 ложки) и хорошенько взбиваем вилкой. Смазываем палочки и выпекаем их при температуре 200-220 градусов до золотистого цвета.
Печенье получается легким, хрустящим и вкусным. Если при замешивании теста вы добавите 2 ст. ложки тмина, оно получится ароматнее. А если вы захотите придать печенью сырный вкус, прибавьте в тесто 3-4 ложки натертого сыра.

Печенье с вишней

300 г муки разотрем со 100 г сливочного масла в крупу, постепенно соединяя со 100 г сахара и яйцом. Замесим мягкое жирное тесто. Раскатаем пласт толщиной 1 см и формочками вырежем печенье. На каждое печенье кладем вишенку без косточки и посыпаем ванильным сахаром. Выпекаем на умеренно сильном жару. Остывшее печенье посыпаем сахарной пудрой.

Печенье «Малютка»

Замесим тесто из 250 г муки, 200 г маргарина или сливочного масла, 100 г сахара, шепотки соли. Раскатаем пласт толщиной 3 мм. Маленькой рюмочкой вырежем кружочки и уложим их на смазанный жиром противень. Выпекаем печенье в горячей духовке в течение нескольких минут. Когда печенье остынет, соединяем его по два, склеивая джемом или кремом, и обваливаем в сахарной пудре.

Любят англичане почаевничать. А к чаю всегда подадут что-нибудь вкусненькое. Например,

Английское печенье

Для его приготовления возьмем 100 г сливочного масла или маргарина, 150-200 г сахара, 2 яйца, немного соли, ванилин, полстакана сметаны, 300 г муки, 300 г картофельного крахмала, 1 ч ложку пекарского порошка (разрыхлителя).
Жир и яйца взбейте с сахаром. Добавьте ванилин, сметану, предварительно смешанную с разрыхлителем, муку и крахмал. Вымешайте и поставьте тесто в холодильник на 40 минут. Затем раскатайте тесто в тонкий пласт, наколите вилкой, вырежьте кружочки или нарежьте произвольно. Выпекайте в духовке при средней температуре до золотистого цвета.

Или вот такое очень оригинальное печенье:

Стружка

Нам потребуется 125 г масла или маргарина, 100 г сахара, 2 яйца, тертая цедра ½ лимона, полчайной ложки кардамона, 100 г муки.
Масло разотрите и взбейте с сахаром. Добавьте, продолжая взбивать, по одному яйцу, тертую цедру, измельченный кардамон и муку. Тесто выложите на смазанный жиром противень в виде маленьких лепешечек. Раскатайте их в тонкие кружки, слегка посыпьте сахаром и, если есть, рубленым миндалем. Выпекайте до золотистого цвета. Вынув из духовки, оберните печенье вокруг небольшой бутылки в виде стружки.

Печенье «Жгутики»

Приготовим 0,5 стакана молока, 1 ст. ложку сметаны, 3 яичных желтка, 1 ст. ложку сахара, ¼ ч. ложки соды, 2 стакана муки.
Все ингредиенты соединяем и замешиваем крутое тесто. Раскатываем тесто и режем полосками до 10 см длиной. Затем по две-три полоски переплетаем в жгутики, опускаем в кипящее растительное масло. Когда они всплывут и зарумянятся, откидываем печенье на дуршлаг, чтобы стек лишний жир, и посыпаем его сахарной пудрой.

Попробуем испечь печенье из заварного теста.

Заварное печенье

Возьмем 1,5 стакана воды, 75-100 г сливочного масла или маргарина, ½ ч. ложки соли, 180 г (1,5 стакана) муки, 4-5 яиц.
Наливаем в кастрюлю воду, добавляем масло и соль, доводим до кипения и снимаем с плиты. Всыпаем муку, тщательно перемешивая, снова ставим кастрюлю на огонь, нагреваем, непрерывно помешивая до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли. Слегка охлаждаем, добавляем по одному все яйца, хорошо перемешивая после каждого. Добавляем цедру половинки лимона и сахар по вкусу. Чайной ложечкой отсаживаем тесто на смазанный противень и выпекаем в духовке.
А если вместо сахара и лимонной цедры вы добавите в заварное тесто немного красного молотого перца или тертого сыра, у вас получится пикантное закусочное печенье.

Вкусное печенье получается и из бисквитного теста. Вот такой рецепт я нашла в своих кулинарных архивах.

Бисквитное печенье «Альберт»

Нам понадобятся 150 г сливочного масла или маргарина, 150-200 г сахара, 300 г картофельного крахмала, 300 г муки, 1 ч. ложка разрыхлителя (пекарского порошка), ванилин и ¾ стакана молока.
Масло взбейте с сахаром, добавьте ванилин, предварительно смешанную с пекарским порошком муку и крахмал. Постепенно вливайте молоко и продолжайте взбивать. Раскатайте тесто в тонкий пласт, наколите вилкой, разрежьте на кружки или произвольно. Выпекайте в умеренно жаркой духовке до светло-желтого цвета.
Не огорчайтесь, если у вас нет пекарского порошка. Его всегда можно заменить содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой.

Ни один детский праздник в нашей семье не обходится без хрустящего «хвороста». Печем мы его целыми тазами, а потом дети с удовольствием хрустят этим вкусным печеньем.

Хворост

Приготовим 1 стакан минеральной воды, 450 г муки, 1 ч. ложку сахара, 0,5 стакана сахарной пудры, 400 г растительного масла.
Наливаем в кастрюлю минеральную или сладкую газированную воду, всыпаем муку, сахар и замешиваем крутое тесто.
Затем тесто раскатываем очень тонким слоем, нарезаем прямоугольники. В середине каждого прямоугольника делаем продольный разрез, через который протягиваем, вывернув, один конец изделия.
Жарим хворост в большом количестве растительного масла, во фритюре. Когда хворост станет коричневого цвета, осторожно вынимаем его шумовкой из масла. Выкладываем на блюдо и посыпаем сахарной пудрой.
Попробуйте! Это настоящее лакомство!

Хворост из дрожжевого теста

Нам потребуется 1 стакан муки, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 яйцо, ¼ стакана воды, 1/8 ч ложки соли, жир для жарения, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Растворите дрожжи в воде, добавьте немного муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и поставьте в теплое место на 1 час для брожения. За это время разотрите яйцо с сахаром и солью; затем из всех продуктов замесите крутое тесто, как для лапши. Сформируйте шарики величиной с куриное яйцо, раскатайте их в тонкие лепешки. В середине каждой лепешки сделайте ножом 8-12 параллельных разрезов, не нарушая края лепешки. Образовавшиеся ленточки осторожно перетягивайте то с одной, то с другой стороны навстречу так, чтобы образовались переплетения из теста.
В узкую кастрюлю с кипящим жиром палочкой опускайте готовое тесто. Этой же палочкой осторожно двигайте изделия в разных направлениях, пока хворост не порозовеет. Сначала обжаривайте одну сторону, затем другую.
Охлажденный хворост посыпьте сахарной пудрой.

Хворост из пресного теста

Подготовим 2 стакана муки, 1 ст. ложку сахарной пудры, 75 г сливочного масла, 6 яиц, 1/8 ч ложки соли, 2 г ванильного сахара, жир для жарения, 1 ст. ложку сахарной пудры для обсыпки.
Все ингредиенты, за исключением муки, перемешиваем и только потом добавляем муку. В течение 2-3 минут замешиваем крутое тесто. Через час из теста раскатываем лепешки, из которых формируем различный по форме хворост. Жарим, как в предыдущих рецептах, не забывая уложить готовый хворост на сито для стекания лишнего жира.
Хворост, испеченный по этим рецептам, не менее вкусен и аппетитен.

Теперь попытаемся испечь пряники, с которыми приятно попить чаю или кофе после обеда или которые можно подать на завтрак со стаканом молока.

Медовые пряники по-уральски

На 1 стакан прозрачного меда возьмем 0,5 кг муки, ½ стакана сахара, ½ стакана воды, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо, пряности. Для сиропа – 100 г сахара и половину столовой ложки воды.
Вскипятим мед, воду и сахар. Всыпаем туда муку, постоянно помешивая, до образования однородной массы. Затем положим массу на стол, сделаем в ней углубление. Туда опустим сливочное масло, палочку молотой гвоздики, щепотку горчицы, питьевую соду на кончике ножа. Все тщательно перемешиваем, раскатываем тесто «колбасками». Нарезаем «колбаски» кусочками, закатываем их в муке шариками и укладываем на смазанный жиром противень. Смазав каждый пряник желтком, выпекаем в духовке при средней температуре. Готовые пряники поливаем горячим сиропом, который варится до тех пор, пока не станет тянуться ниточкой.

В следующий раз мы с вами будем печь пирожки и пироги. А как-нибудь ближе к Новогодним праздникам я постараюсь подобрать коллекцию рецептов печенья народов разных стран.