Лесная кулинария. Часть 2. Не велика наука, а приятна

Что для нас лес? Охота, рыбалка, грибы – это понятно. Но что в первую очередь? Примитивный очаг под открытым небом. Зов предков, воплотившийся в прожаренном на костре куске мяса. Забытые инстинкты – догнать и съесть. (Или просто съесть, раскинувшись на траве и никого не догоняя). С этого начинается любое, даже самое краткое путешествие на природу. Тем, как правило, и запоминается…

Впрочем, самое главное в лесу не что, а как. Кусок мяса можно приготовить и дома, в сотейнике или в духовом шкафу. Но попробуйте поджарить дома то же мясо с дымком, с горьким ароматом сырых дровишек…

Об этом и поговорим

Шашлык от папы Дюма

В 1858 году Александр Дюма-отец совершил длительное путешествие по России. Судя по его заметкам, приключений было немало. И вот что он, в числе прочего, для себя открыл.

«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные кусочки величиной с орех, кладут на пятнадцать минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба».

Рецепт элементарный и интерес представляет лишь исторический. А что касается «пятнадцати минут» и уксуса, то времена были глухие. Кавказ для европейского путешественника представлялся диким непознанным краем. К тому же провожатыми Дюма, судя по его рассказу, были люди восточные, с винной культурой не знакомые…

Несколько слов вдогонку. Шампур - все-таки не шомпол. Можно, конечно, использовать любые подручные средства – оструганную ветку (сухую, чтобы мясо не горчило), круглую проволоку и так далее. Но мы-то с вами знаем, что шомпол должен быть плоским, чтобы жирное мясо на нем не проворачивалось, и закрученным у основания, чтобы фиксировать углы поворота. А изготавливается приличный шампур исключительно из нержавеющей стали. (Так он эффектней смотрится).

Вообще, собираясь сообразить на свежем воздухе шашлычок, не помешает найти в рюкзаке место для шампуров. Причем, длины они должны быть приличной. Вряд ли на лесной поляне вам удастся соорудить удобный мангал. Пара камней, ствол рухнувшего дерева – вот и все возможности. Лучше вырезать четыре рогульки с перекладинами. Идеальный лесной очаг…

Индонезия на вертеле

А что такое вертел? Всего лишь большой шампур. Таскать за собой металлический прут, конечно, излишне. Деревянный вертел, при необходимости, можно изготовить на месте. Или использовать те же шампуры. Достаточно проткнуть тушку сразу двумя шпажками – вот вам и вертел.

От шампура вертел отличается тем, что на первом мясо готовится небольшими кусочками, а на вертеле – крупными кусками или целиком. Если на вашем ягдташе висит пара куличков, уточка или что-нибудь еще из мелкой дичи, попробуйте поджарить их на вертеле. Ощипав и выпотрошив птицу, начините ее салом, иначе мясо высохнет. Натрите солью и специями – ничего особенного, зубчик чеснока, травка-муравка, молотый перчик. Насадите на вертел. И на прогоревшие угли…

Можете воспользоваться экзотическим малайзийским рецептом. (А почему бы и нет?) Блюдо называется «зате», или мясо на вертеле. Двести граммов птицы (дичь или обычная курица) либо такое же количество кабанины (свинины) натереть смесью рубленого лука (половина луковицы), дольки чеснока, двух столовых ложек жареного арахиса и половины столовой ложки растительного масла. Оставить на полчаса, затем поперчить и посолить. Насадить на вертел и пожарить. Все.

А вообще здорово, правда? Добавил немного орешков, и ты уже в далекой Индонезии. А не добавил – и снова на родной Вологодчине…

О решетке

Речь, конечно, не о «дальней дороге» и скорых неприятностях, а об еще одной разновидности шампура.

Если скрестить полдюжины шампуров, получится как раз эта самая решетка. Но ценители придумали множество хитрых конструкций, самая «улетная» из которых – две решетки, соединенные шарниром наподобие кухонной сковороды-вафельницы (получается нечто вроде ручного пресса).

Отличие от прочих способов приготовления мяса на углях – на решетке жарят обычно хорошо отбитое мясо, причем целой тушкой, если это птица. Цыпленка табака помните? Вот оно и есть.

На решетке мясо прожаривается лучше, полусырых участков не остается вовсе, а тушка покрывается аппетитной хрустящей корочкой. Расписывать тут особо нечего, поэтому снова обратимся к рецепту блюда. Но на этот раз из рыбы - для разнообразия.

Рыба может быть какой угодно, хотя рецепт изобретался специально для карпа (сильно вкусный на решетке, этот толстяк карпий). Так вот, рыбью тушку натирают солью и перцем, начиняют кусочками сливочного масла и копченого сала. Не испортит картины и солидная добавка обжаренных до золотистого состояния колечек лука. Затем рыбу выкладывают на решетку и зажаривают с двух сторон. Получается такая вкуснота, что невозможно передать!

Всего лишь сковорода

Чего, казалось бы, проще? Сковорода, она и есть сковорода. Но многие ли из нас, любителей вкусного пикничка, берут на природу сковороду? Думаю, совсем немногие.

А зря. Хотя и считается, что рыбалка – это уха, но я с этим не согласен. Рыбалка – это, конечно, уха. Но плюс к ней зажаренный в сухариках окушок (карасик, плотвичка и так далее). Вот тогда это рыбалка.

Конечно, найти место в рюкзаке для приличной сковороды не всегда получается. Ну и не беда. Подойдет неглубокий алюминиевый котелок (чугунный лучше – в нем не пригорает). Лишь бы площадь дна была достаточной.

К сковороде надо прихватить фляжку подсолнечного масла и пакетик молотых сухарей. Сгодится и мука. Кстати, кукурузную муку не пробовали? На «югах» рыбу жарят только в ней.

Некоторые рыбаки, как мне рассказывали, сковороде предпочитают противень. Это понятно. Если ты на машине или на лодке, то почему бы ни прихватить и противень? Тем более, если рыбалка предвидится в компании, и в котелке быстро не наготовишь…

Что-то мы зациклились на рыбе. А есть же не только рыба, но, скажем, и раки.

Старина котелок

Был бы я поэтом, сложил бы моему закопченному со всех сторон котелку торжественную песнь. Чего только в нем ни варилось! Бывали и раки...

Рыбалка и промысел раков - вещи не очень совместные. Но иногда попадаешь на бесклевье. А тут рядом опытный человек, не одну сотню раков выловивший. Да удобная рачешня. Да речка чистая, раковая. И – пошло-поехало…

Два рецепта. Первый – как правильно варить раков. Живых зверей (это принципиально, вкус уснувших раков вовсе не тот!) промывают в проточной воде. Шинкуют одну морковь и одну луковицу. Туда же в котелок засыпают зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль – около столовой ложки. Заливают литром кипятка (все – на десяток средних раков). Варят 10 минут. Если хочется необыкновенных впечатлений, половину количества воды можно заменить пивом. То есть, два-три стакана воды и половина литра пива. Подают раков тоже к пиву. (Этого, наверное, я мог бы и не говорить).

Рецепт второй, происходящий из первого. Рачий бульон ни в коем случае не выливать. Добавить в него картофелину или немного крупы. (Очень спорный момент, как и с ухой. Одни допускают в ней картошку, другие нет). А еще – перчику горошком, можно корень петрушки. Разбавить немного горячей водой, если солоновато или слишком круто. В качестве мяса разделать пару-тройку рачьих шеек, чтобы в бульоне что-то такое плавало. (Но разделать аккуратно, не зацепив пищевод). Проварить до готовности картошки. И подавать, как суп из раков.

Блюда простые, бесхитростные. Главное условие – наличие раков…

А многие раков варят по варварски, толком не промыв, без специй. Вкуснейший бульон при этом попросту выливают. И это большой, прямо-таки непростительный грех.

Духовка в кармане

Нельзя не упомянуть и о самой компактной утвари, которая не требует места в рюкзаке рыбака и охотника, но о которой всегда почему-то забывают. Это обычная пищевая фольга, продающаяся рулонами в хозяйственных магазинах. Стоит попробовать лишь раз, чтобы понять, мясо и рыба без фольги – это ни рыба, ни мясо.

Дело в том, что жареное, круто сдобренное специями мясо не всем, увы, полезно. Да и хочется иногда чего-нибудь нежного, на пару. А ждать до дома не хватает терпения. Вот тут и приходит на помощь фольга.

Инструмент этот универсален. Заверните в фольгу вымытые картофелины, и вы испечете их, не перемазавшись в золе. Рыба в фольге, прикопанная той же золой, получается варено-печеной. Мясо, если добавить немного сала или сливочного масла, не пересыхает.

В фольге можно готовить достаточно крупные куски и даже целые тушки птицы (если размер фольги позволяет). Вот несколько замечательных, на мой взгляд, и вполне «лесных» рецептов.

Кусок жирной свинины (кабанины) промыть, натереть чесноком, солью, перцем. Завернуть в фольгу и прикопать в прогоревший костер. В процессе жарки (а он бывает достаточно продолжительным), ворошить угли, подгребая жар – чтобы равномерно пропекалось. Разворачивать фольгу надо осторожно, мясо будет просто истекать соком.

А вот еще. Жирную рыбку (в фольге все должно быть жирное) нафаршировать рубленой петрушкой с чесноком, солью и молотым перцем. Завернуть в фольгу. Запекать в углях минут пятнадцать-двадцать.

Или такой рецепт. Специально для тех, кто обделен страстью к рыбалке или охоте, а закусить на свежем воздухе все равно хочется. Разрезанные пополам куриные окорочка (в каком угодно порядке – лишь бы быстрей и лучше пропекались) натереть солью, чесноком, перцем. Завернуть (внимание!) в смородиновый лист. Затем, плотно, без зазоров, в фольгу. И запекать в углях. Время готовности – те же 15-20 минут. Кулинарный шок гарантирую…

Если некуда девать вино

Пара необязательных, но дружеских советов.

Походные скляночки для специй надо надписать. Каково будет обнаружить, что ушицу ты не посолил, а вовсе наоборот? (Хотя, может кто-то и любит вот так, с сахаром).

Вилку и ложку следует дополнить длинной ручкой. Щепку к ней привязать, что ли. Иначе, не проверишь мясо на готовность. Да и у котелка с ухой окажешься последним…

А вот и рецепт, специально для удлиненной вилки. Это швейцарское блюдо фондю, не особенно охотничье-рыбацкое, но очень забавное.

Наполнить котелок наполовину: а) разбавленным белым вином (один к одному с обычной родниковой водой) либо светлым виноградным соком, б) растительным маслом. Довести до кипения, но сильно не кипятить. Добавить в вино любой твердый сыр, натертый или порезанный полосками. Сыру должно быть много – до половины объема жидкости. В растительное масло не добавлять ничего.

На вилку с длинной ручкой насадить кусочек белого хлеба, обмакнуть в кипящую смесь сыра и вина. Есть, не давая сыру застыть.

В случае с маслом на вилку насаживают маленькие кусочки замаринованного, как для шашлыка, мяса. В кипящем масле мясо поджаривается за минуту. Отдельно подать свежую зелень.

И последнее. Запомните главное правило любого странствующего гурмана. Запишите и никогда от него не отступайте. «Если есть хоть малейшая возможность побаловать себя чем-нибудь вкусненьким, сделай это незамедлительно!»