Кулинарные секреты для молодых и опытных хозяек. Часть 2

Порой, покупая на рынках, в супермаркетах или в специализированных магазинах необходимые для нашего здоровья продукты, мы сталкиваемся с незнакомыми названиями. А многие из нас для приготовления пищи используют рецепты мировой кулинарии, в которых также часто встречаются незнакомые термины. Поэтому будет неплохо познакомиться хотя бы с некоторыми из этих названий. О них и речь.

Агар-агар

Это растительный загуститель, который носит малайзийское название и представляет собой желирующий продукт из водорослей. Его используют в качестве растительной альтернативы желатину – веществу, получаемому из костей животных. С агар-агаром великолепно получаются слабосладкие мармелады и конфитюры (1 ч. ложка на 500 г ягод).

Кус-кус

Особо приготовленная манная крупа. Ее сначала сбрызгивают водой, затем обваливают в муке и скатывают в мелкие шарики. Кус-кус обычно готовят на пару.

Кус-кус - национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов южнее Сахары.

Кус-кус состоит из манной крупы и пшеничной муки, то есть по своему составу из одинаковых продуктов, и приготавливается следующим образом: на специальной доске, имеющей небольшую вогнутость и напоминающей плоское корыто, напыляется мука, на которую высевается ситом манная крупа и разбрызгивается очень немного воды, почти незаметно для глаза.

Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски - до тех пор, пока манные крупинки не превратятся в катышки наподобие дробинок, причем в процессе приготовления несколько раз напыляется мука и разбрызгивается вода из пульверизатора.

Каждая партия дробинок ссыпается в кастрюлю и вновь приготавливается следующая партия на той же доске.

Когда необходимое количество крупинок готово, они отвариваются на пару, в салфетке, под плотно закрытой крышкой около часа и подаются с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.

Булгур

Зерновой продукт, напоминающий ячневую крупу, который вырабатывается из пшеницы. Ее сушат, а затем измельчают, причем мельче, чем для кус-куса. Такая обработка сокращает время приготовления до 20 минут.
С булгуром готовят салаты (например, с помидорами, пряной зеленью и сыром) или подают на стол с тушеными овощами.

Кукурузная крупа

Мука из кукурузных зерен крупного или мелкого (полента) помола. Идеально подходит для приготовления каш, супов, запеканок, клецек и пудингов.

Крустады

Особые хлебцы-закуски к супам, которые приготавливаются из продуктов, подходящих к данному супу, с добавкой хлебного мякиша.
Раньше крустады подавались большей частью к бульонам с целью повысить их сытность. К бульонам крустады необходимы, хлеб не может их заменить. Наиболее распространены были крустады из хлеба, картофеля и риса. Приготовление крустадов не подчинялось никакой общей схеме, каждый вид готовился по-своему. Так, крустады к борщу готовили из хлеба и теста, которое замешивали на молоке, яйцах и рубленом луке. В это тесто обмакивали размоченный в молоке хлеб и быстро обжаривали в подсолнечном масле или сале. Картофельные крустады делали из картофельного пюре, смешанного с замоченным в молоке хлебом и яйцом, и из такого плотного теста-конгломерата нарезали пластинки, которые также обжаривали в масле. Наконец, рисовые крустады делали из хорошо сваренной, сухой рисовой каши, которую растирали в плотное тесто и формировали из него (с добавкой сала) крустады, даже не обжаривая, а лишь дав застыть.

Крустады, приготовленные более сложно, с добавкой рыбы, грибов, лука, петрушки и пряностей, могут служить совершенно самостоятельным блюдом — сытным и вкусным, несмотря на простоту продуктов, входящих в их состав.

Крустады — прекрасный пример того, как обработка, а не сырье обогащает, варьирует и даже порой способна создать заново вкус обычного продукта: картофеля, риса, рыбы, хлеба. Не случайно крустады оказались забытыми, потому что с ними много возни при ручном труде. Но на крупных предприятиях общественного питания, при использовании механизмов на взбивание и приготовление пюре, крустады легко могут быть приготовлены при минимальном количестве времени.

Натуральный подсластитель

Изготавливается из высушенного сока сахарного тростника. В отличие от тростникового сахара в нем сохраняются минеральные вещества и часть витаминов группы В. Этот мелкозернистый подсластитель используется в той же пропорции, что и обычный сахар.

Фрутилоза

Концентрат яблочного и грушевого сока. Особую ценность ему придают натуральный фруктовый сахар, многочисленные минеральные вещества и микроэлементы. Этот сироп полезно использовать как подсластитель напитков или добавлять в выпечку.

Тофу

В Азии это основной продукт на растительной основе. Делают его из сока выжатых соевых бобов (соевого молока). 250 г тофу содержат столько же белков, сколько 50 г мяса. Это больше, чем 50% рекомендуемой дневной нормы. Тофу в 4-5 раз менее калорийно, чем мясо, и содержит значительно меньше жира.

Этот соевый продукт продается в натуральном и копченом виде, в смеси с овощами или во вкусном маринаде. Его можно жарить, запекать на гриле и готовить во фритюрнице.

Хлебные секреты

В булочных и хлебных отделах супермаркетов сегодня имеется множество видов хлеба и хлебобулочных изделий. О том, что входит в состав того или иного вида хлеба, мы можем узнать, изучив этикетку. Хлеба с ценными добавками много, остается разобраться, что именно нужно нам для здоровья и долголетия.

Попробуем это сделать и выбрать самый полезный хлеб.


Как правильно хранить хлеб

• Хранят хлеб в специальных контейнерах или в керамической или деревянной посуде с плотной крышкой. Перед тем, как поместить в них хлеб, убедитесь, что они чистые и в них не осталось крошек от прежних покупок. На этих остатках уже может завестись плесень, которая очень быстро переместится на свежий хлеб.

• Если вы собираетесь хранить батон дольше 2 дней, то лучше положите его в холодильник. Вкус, конечно, будет уже не такой, как у свежей выпечки, зато хлеб сохранится здоровым, без плесени.

• Некоторые советуют для сохранения свежести хлеба класть в контейнер разрезанное яблоко, однако, особенно в летний период, на яблоке быстро заведется мушка-дрозофила. И тогда уже непонятно, что хуже - есть хлеб зачерствелый или с мушками.

Кофейные секреты

…Пить кофе нужно сразу после приготовления. В крайнем случае, заваренный кофе можно оставить в термосе, но ни в коем случае не подогревать его повторно. Постоянный подогрев готового кофе убивает его аромат и вкус.

…Несколько крупинок соли, прибавленные в кофе в конце варки, усилят его аромат.

А если вам захочется угостить кого-то необычным кофе, возьмите на заметку этот рецепт.

Кофе с чесноком и карамелью

Насыпать в турку 2 ч. ложки с горкой молотого кофе, добавить туда 1 ч. ложку сливочного масла и 1-2 ч. ложки сахара.

Поставить на медленный огонь, пока без воды. Масло плавится, сахар карамелизуется.

Когда все это превратится в кашицу, добавить воду. Довести до кипения. Перед самым закипанием добавить в кофе малюсенький кусочек чеснока (с полноготка) и дать кофе закипеть.

Чеснок в кофе не чувствуется, но придает ему необыкновенный аромат и терпкость.

Как правильно выбрать арбуз или дыню

…Оказывается, арбузы имеют интересную особенность: они различаются… по половому признаку – на «мальчиков» и «девочек». Если кружочек на попке арбуза (пятно от цветка, от которого он развивается) большой и широкий - значит, это «девочка», если маленький и выпуклый – «мальчик».

…Арбузы-девочки всегда сладкие и спелые.

…Хвостик-плодоножка спелого арбуза должен быть пожелтевшим, но не слишком засохшим. След от цветка должен быть широким.

…На арбузе обязательно должно быть желтое или оранжевое пятно, ведь плод спеет, лежа на боку. Если же пятно белое, значит, арбуз недозревший.

…Если арбуз легкий, даже если он большой, это верный признак его спелости.

…Спелый арбуз при похлопывании по нему ладонью будет издавать звонкий звук. Глухой звук говорит о том, что арбуз недозревший, так как у него слишком плотная мякоть.

…При сжатии руками хороший арбуз потрескивает.

…Можно царапнуть корку, у спелого арбуза легко снимается тонкий верхний слой.

…Очень важно определить наличие в арбузе нитратов. Нитратный арбуз имеет более темную, почти сливового оттенка мякоть. Волокна желтые. Если опустить в воду кусочек хорошего арбуза, она слегка помутнеет, а от нитратного порозовеет.

…Поверхность дыни может быть и гладкой, и шероховатой – это зависит только от сорта и никак не влияет на вкус.

…Перед покупкой рассмотрите плод со всех сторон – зеленый бочок на желтой кожуре выдает незрелый экземпляр. Коричневые пятнышки – верный признак начавшейся порчи. Самая сладкая дыня – желтая, с равномерной окраской.

…Спелая дыня должна быть мягкой и душистой. Поэтому прежде чем ее купить, понюхайте ее, помните. Чем спелее дыня, тем больше ароматических веществ в ней накапливается.

…Спелые плоды упругие. Если вы надавили на дыню, и остались следы, значит, она перезрела.