Рецепты для молодых хозяек. Готовим свинину. Часть 2

Мясо – чрезвычайно полезный продукт для человека. Специалисты в области лечебного питания допускают полное исключение мяса из рациона только как временное лечебное мероприятие в периоды обострения хронических заболеваний и при острых приступах ряда заболеваний. Обычно хроническим больным назначается диета, основанная не на исключении мяса, а на его ограничении. Кроме того, в таких случаях показано более мягкое вываренное, обезжиренное мясо.

Жирное мясо вообще переваривается в желудочно-кишечном тракте гораздо медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркое время года тощее мясо полезней жирного. Видимо поэтому в селах, где выращивают свиней на мясо, убой скотины происходит поздней осенью.

Немного экзотики

Ну, а мы вернемся к нашим прямым обязанностям, и будем осваивать новые рецепты. Если вам захочется удивить родных и друзей своими кулинарными способностями и умением подавать на стол приготовленные блюда, набирайтесь терпения, выбирайте рецепты, надевайте фартук и готовьте. И у нас, как всегда, есть для вас кое-что, из чего можно сделать выбор. Уверяю вас, все не так уж и сложно. Готовьте и удивляйте!

Свиные отбивные по-мексикански

Потребуются: свиные котлеты на косточке, 2 яйца, 100 г сыра, 100 г сахара, 1 лимон, соль.

Яйца взбить. Тертый сыр смешать с сахаром.

Котлеты обмакнуть сначала во взбитые яйца, затем в сыр и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Подаем к столу, сбрызнув лимонным соком.

Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается, значит, оно свежее. О качестве мяса можно судить и по запаху. Для этого нагрейте нож или вилку и проколите мясо: если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах.

Свинина с ананасами

Стейки из свиной шеи отбить, посолить, поперчить и выложить на лист фольги. Сверху на каждый кусочек положить полукольца репчатого лука, по 2 кружочка помидора и колечко ананаса.

Аккуратно завернуть в фольгу и отправить в духовку на полчаса.

Потом фольгу раскрыть, посыпать тертым сыром, а в серединки ананасовых колец положить маслины. Снова поставить в духовку и запечь до расплавления сыра.

Свежее мясо в месте разреза слегка влажное, плотное, эластичное. Мясной сок прозрачный, алый. Цвет мяса молодого животного — красный. Жир белый или желтоватый. Мясо старого животного темно-красного цвета, жир желтый.

Апельсиново-свиные тефтели

Порубить в крошки 2 куска белого хлеба. Смешать с 600 г свиного фарша, 1 мелко порезанный перец, 1 мелко порезанную луковицу, 1 раздавленный зубчик чеснока, цедру 1 апельсина, 1 яйцо, 1 ст. ложку порезанных свежих трав, соль и перец.

Сформировать шарики, посыпать мукой и обжаривать до коричневого цвета. Переложить в форму для духовки, залить 450 г пассаты (пропущенные через сито помидоры) и добавить ½ мелко порезанного красного перца. Запекать 45 минут — 1 час при температуре 190 градусов.

Свинина в кисло-сладком соусе (гу лаоджоу)

(китайская кухня)

Потребуется: 300 г мяса (450 г ребрышек), 50 г свиного жира, 5 ст. ложек соевого соуса, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 репчатые луковицы, 2 яичных белка, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки меда.

Взбить белки, крахмал и холодную воду. Всыпать нарезанную брусками свинину и перемешать. Жарить в жире на сильном огне 3 минуты.
Откинуть мясо и на оставшемся жире обжарить нарезанный кольцами лук и полить соевым соусом, в который вбит мед. Добавить уксус, соль, перец и чуть потушить. Высыпать мясо в лук, смешать, встряхнув, и довести до кипения. Гарнировать припущенным разноцветным перцем. Сразу же подавать.

Если нет полной уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

Свинина с вином марсала

Порезать филе свинины и слегка отбить. Обжарить на большом огне. Добавить 2 ст. ложки сладкого белого вина Mарсала и 3 ст. ложки воды. Довести до кипения, затем снизить температуру и недолго потушить. Затем добавить 4 ст. ложки сливок и приправить по вкусу. Посыпать листьями сушеного шалфея для украшения.

Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.
Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.

Свинина с сидром, горчицей и тимьяном

Обжарить 1 мелко порезанную луковицу, добавить 2 порезанных филе свинины и обжарить. Влить 150 мл сидра, добавить 3 ч. ложки зернистой горчицы и 2-3 веточки тимьяна. Довести до кипения, снизить огонь и варить до готовности свинины. Приправить и перемешать с 2 ст. ложками фреш-крема.

Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.

Свинина с яблочным соусом

Посечь ножом в нескольких местах корочку куска свинины весом 1,5 кг. Натереть морской солью и маслом и положить в очень горячую духовку. Запекать 20 минут, затем снизить температуру до 190 градусов и запекать около 2 часов.

Тем временем приготовить соус: очистить от кожуры и сердцевины 2 крупных яблока. Обжарить в сливочном масле с белым вином до мягкости. Добавить 2 ч. ложки порезанного свежего шалфея, 1-2 ч. ложки сахара. Приправить и перемешать с 1 ст. ложкой крема фреш.

Кстати, это прекрасный соус для свинины (котлет, отбивных, запеченной куском и т.д.).

Подавать соус со свининой.

Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой. От холодной воды оно становится жестким.

Свинина с йогуртом и кардамоном

Потребуется: 500 г свинины, 1 репчатая луковица, 2 горсти винограда без косточек, 500 г йогурта, ½ ч. ложки кориандра, 5 коробочек кардамона, по 1 ст. ложке резаной зелени петрушки и кинзы, подсолнечное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо порезать брусочками, обжарить небольшими порциями до легкой корочки.
Лук порезать кубиками, обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо. Когда лук станет золотистым, вернуть мясо на сковородку, добавить йогурт, виноград, кардамон (предварительно слегка растолочь в ступке) и кориандр, посолить, поперчить по вкусу и тушить под крышкой около 30 минут. За пару минут до готовности добавить зелень.

Таким же способом можно приготовить говядину и баранину, только тушить мясо придется подольше.

Свинина под барбекю

Отведав это блюдо, вы поймете, что ничего подобного – по сочности, по вкусу, мягкости и нежности не ели.

Кусок свиной корейки весом 2-3 кг натереть солью, черным молотым перцем, смешанными с готовыми приправами для свинины. Пусть немного полежит и впитает в себя приправы. После этого обжарить мясо в жире на сковороде до корочки по 3 минуты с каждой стороны. Далее 12 часов тушить на той же сковороде в духовке при температуре 100 градусов, прикрыв сверху фольгой. Попробуйте это сделать - вы получите некое подобие того, что делают в барбекю.

Подают свинину в горячем и холодном виде, нарезав кусочками, со свежими и маринованными овощами.

Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.

Свиные конверты с ананасом и сыром

Карбонад свиной без косточки порезать порционными кусками шириной 6-7см, с одной стороны сделать карманы не до конца, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и соевым соусом, оставить на час.

Нарезать консервированный ананас или взять уже нарезанный, положить несколько кусочков в карман, сверху — тертый сыр, скрепить зубочисткой. Все куски обжарить до золотой корочки на сливочном масле.

Затем сложить в посуду, залить белым сухим вином и тушить, пока вино практически, не выпарится.

На гарнир подать овощи и фрукты гриль. Отлично подходят баклажаны, кабачки, морковь, груши, айва, сладкий перец и картофель.