Домашнее консервирование. Заготовка грибов на зиму. Часть 3

Кроме маринования, засола или консервирования, можно заготовить грибы и другим способом, а именно - засушить.

Сушка является лучшим и наиболее простым способом заготовки грибов. При определенных условиях сушеные грибы можно хранить 2-3 года, и в них в течение всего времени хранения почти полностью сохраняются вкусовые, ароматические и питательные вещества.

Сушат главным образом белые грибы, но можно сушить также березовики, осиновики, опенки, шампиньоны, сморчковые и строчок обыкновенный. Однако употреблять в пищу сморчковые и строчок обыкновенный можно только по истечении не менее трех месяцев после их сушки. Раньше употреблять нельзя, возможны отравления.

Березовики при сушке темнеют, а осиновик становится черным.

У белых отрезают часть ножки так, чтобы у шляпки осталось 1,5—2 см ножки. Остальную часть ножки разрезают на части длиной в 2-3 см и сушат отдельно. У всех остальных грибов рекомендуется сушить только шляпки. Грибы сушат на русской печи, в духовом шкафу, над горячей плитой.

Следует помнить: сушить грибы при температуре выше 75 градусов нельзя, так как они могут подгореть, утратить свой цвет, вкус, аромат. Начинать сушить надо провяливанием их при температуре 40-45 градусов, затем только сушить при температуре 60-75 градусов, а досушивать при температуре, не превышающей 20-30 градусов. В сухой солнечный день грибы можно досушивать на солнце.

Поскольку в современных условиях большинство из нас для сушки грибов пользуется духовкой, нужно знать определенные правила:

В духовом шкафу плиты можно сушить грибы на противнях и при помощи деревянных спиц.

…На противни расстилают чистые листы бумаги, на бумагу накладывают тонкие деревянные пластинки на расстоянии 2-3 см одна от другой, а на них укладывают грибы в один слой шляпками вниз, после чего противни с грибами задвигают в духовой шкаф.

…На приготовленные с заостренными концами деревянные спицы, длина которых равна ширине духовки, нанизывают грибы, затем эти спицы концами кладут на горизонтальные ребра боковых стенок духового шкафа.

…Сушат при такой же температуре, как сказано выше. Во время сушки грибов дверцу духового шкафа следует держать немного приоткрытой, с тем, чтобы к грибам был приток свежего воздуха.

…Сушить грибы можно и над горячей плитой, но делать это надо при помощи специальных стоек или сушилки, чтобы грибы не засорялись, не утрачивали свой цвет, аромат и качество. Сушку можно проводить и на решетках, установленных над батареями.

…Грибы считаются сухими тогда, когда они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся.

…Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку в сухом проветриваемом помещении, предохраняя их от попадания пыли, мусора, проникновения мух и других насекомых.

…Сушеные грибы весьма чувствительны к разным запахам и влаге, поэтому их следует хранить подальше от таких продуктов, как селедка, лук, чеснок, квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры и др.

Сушеные грибы можно применять в супах, подливках, настаивать на грибах масло для салатов.

Перед употреблением сушеные грибы замачивают. Когда они набухнут, мелко нарезают, смешивают с солеными грибами (холодного засола), отваривают в небольшом количестве воды, остужают, заправляют репчатым луком и подсолнечным маслом. Вот и грибной салат готов!

В северной Карелии грибы отваривают в молоке и добавляют немного сметаны.

А еще можно сухие грибы подсушить до ломкости (на батарее, например), растереть в ступке, или смолоть в кофемолке и пользоваться как приправой. Например, сыпать грибной порошок в уже приготовленный суп, или на хлеб для бутербродов, посыпать салаты.


И напоследок еще несколько рецептов грибных заготовок.

Сыроежки с морковью и луком

Потребуется: 1 кг грибов, 1 кг моркови, 4 крупные репчатые луковицы, пучок укропа, растительное масло, 2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 1-3 бутончика гвоздики, соль и черный молотый перец по вкусу.

Почистить грибы, морковь и лук.

Морковь натереть на средней терке, лук нарезать тонкими кольцами, укроп измельчить. Крупные грибы порезать.

Смешать морковь, лук и грибы, потушить их в течение 20-30 минут, добавить ½ стакана кипяченой воды, лавровый лист, гвоздику. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить уксус, укроп, 1/3 стакана растительного масла, перемешать и тушить еще 10 минут.

Разложить грибы в подготовленные банки и стерилизовать открытые банки в течение 15 минут, затем закатать.

Грибная солянка

Зимой эта солянка представляет собой вкусный салат, а можно и суп сварить. Тоже очень вкусно!

Вариант №1

К 2 кг крупно нарезанных отварных грибов добавить в произвольном количестве нашинкованную капусту, тертую морковь, нашинкованный репчатый лук. Добавить 0,5 л томатного соуса. По вкусу положить перец горошком, лавровый лист, соль. Все это варить, за 5 минут до готовности добавить ½ ч. ложки уксусной эссенции (можно и меньше, по вкусу, чтобы солянка не вышла слишком кислой).

Горячую солянку разложить в подготовленные банки, закатать, прикрыть теплым и оставить до полного остывания.

Вариант №2

Потребуется: по 1 кг грибов и капусты, по 0,5 кг моркови, репчатого лука и помидоров, 1 стакан растительного масла, перец горошком, 1 лавровый лист, 300 г воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.

Грибы варить 30 минут, потом их порезать.

Капусту нашинковать, остальные овощи мелко нарезать.

Соединить грибы с остальными продуктами и тушить 3 часа. Горячими разложить в подготовленные банки и закатать.

Перед закаткой в каждую банку добавить 1 ст. ложку 9%-ного уксуса.


Салат «Грибная охота»

Потребуется: 3 кг свежих грибов (лучше брать трубчатые – маслята, подберезовики, козляки и т.д.), 2 кг красных помидоров, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг свежих огурцов. Кроме того, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла.

Грибы перебрать, отварить, промыть и нарезать. Откинуть на дуршлаг.

Все овощи мелко нарезать, добавить соль, сахар, растительное масло, перемешать. Тушить на слабом огне 30 минут. Добавить грибы и тушить еще 30 минут. За 15 минут до конца варки добавить 1 ч. ложку 70%-ной уксусной эссенции.

В горячем виде разложить в подготовленные банки и немедленно закатать.


Грибная икра

Эта грибная икра, которую можно приготовить из самых разных грибов (кроме груздей) – не только отличная закуска, но и хорошее дополнение к картофелю, блюдам из круп и даже к макаронам. А хлебушек с такой икрой просто смак!

Вариант №1

На 2,5 кг отварных грибов потребуется: 4 репчатые луковицы, 3-4 головки чеснока (в зависимости от вашего вкуса), 3 помидора, 3 большие моркови.

Грибы пропустить через мясорубку вместе с подготовленными овощами. Выложить в глубокую сковороду, добавить чуть больше полстакана растительного масла и тушить 30-40 минут.

В процессе приготовления поперчить, посолить по вкусу, добавить ½ ст. ложки томатной пасты.

Готовую икру остудить, разложить в банки с завинчивающимися крышками, закрыть и хранить в прохладном месте.

Вариант №2

Потребуется: 1 кг грибов (лучше опят), 1 кг лука и 1 кг моркови, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, соль по вкусу.

Грибы, лук и морковь пропустить через мясорубку. Затем добавить растительное масло, томатный соус, посолить по вкусу.

Выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 1 час, постоянно помешивая. В горячем виде разложить икру в стерилизованные банки и закатать.


Грибы по-корейски

Потребуется: 1 кг шампиньонов, 100 г моркови, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 стручок красного сладкого перца, ¼ ч. ложки черного молотого перца, соль, 2 ст. ложки сахара, 100 г растительного масла, 1 ч. ложка уксусной эссенции или щепотка лимонной кислоты. Если любите поострее, то можно добавить еще красный жгучий перец.

Подготовленные грибы опустить в кипящую воду и варить 5-7 минут. Слить воду и промыть грибы холодной водой.

Очистить болгарский перец от семян и перегородок, нарезать мелкими кусочками. Морковь нарезать кружочками, обжарить с луком на масле, остудить.

Заправить грибы смесью болгарского перца, жареной моркови, соли, чеснока, черного перца (по вкусу), сахара, лимонной кислоты или уксуса, затем переложить в эмалированную посуду. Дать настояться при комнатной температуре, а после закатать в банки.


Удачных заготовок!