Любимые синенькие. Вкусные и полезные блюда из баклажанов. Часть 1

Баклажан – ближайший родственник картофеля и помидоров, относится к семейству пасленовых. Это один из немногих овощей, которые нельзя употреблять в пищу в сыром виде.

Культивировать баклажаны стали еще тысячи лет тому назад в Юго-Восточной Азии, Китае и Индии. Потом они попали на Ближний Восток, откуда арабы, известные своей любовью к различным наукам, привезли их в Европу. Правда, приживались там баклажаны довольно долго. Европейцы просто не знали тонкостей приготовления этого плода, не умели избавляться от горечи, присущей баклажанам, а посему боялись употреблять их в пищу. И это понятно - неправильное приготовление приводило к пищевым отравлениям, поэтому европейцы называли баклажаны «безумными яблоками». Лишь в XIX веке баклажаны заняли свое почетное место в европейской кухне.

В Россию же баклажаны попали где-то в XVII веке. Сначала выращивали это теплолюбивое растение в южных районах. Очень быстро баклажаны стали одним из любимых продуктов русской кухни.

Баклажаны запекают, тушат, жарят, готовят с ними различные салаты, рагу, запеканки, добавляют в плов. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой и различными овощами. Баклажаны заготавливают на зиму, делая различную консервацию, солят, фаршируют и сушат.

Множество вкусных блюд можно приготовить с баклажанами, как к каждодневному, так и к праздничному столу, и наши сегодняшние рецепты будут тому подтверждением. Но чтобы блюда с баклажанами были не только вкусными¸ но и полезными, нужно знать некоторые секреты, которыми с нами поделились специалисты. Давайте их посмотрим и запомним.

1. Жареные баклажаны, как и маринованные, хоть и вкусны, но не приносят пользы организму и затрудняют пищеварение.

2. Чтобы сохранить полезные свойства баклажанов, и при этом получить вкусное блюдо, нужно научиться выбирать баклажаны: полезными и лечебными свойствами отличаются плоды продолговатой формы с иссиня-черной блестящей кожурой и небольшим количеством семян в мякоти.

3. Не слишком свежие плоды лучше не покупать, но если такие баклажаны все-таки вам достались, то перед приготовлением положите их в подсоленную воду, чтобы извлечь соланин.

4. Нельзя есть перезревшие баклажаны – в них много соланина. Именно такие баклажаны вызывали у людей в средневековой Европе галлюцинации и буйство.

5. В молодых баклажанах соланина мало, а возраст плода определяется по состоянию плодоножки и кожицы. У свежего баклажана плодоножка тоже свежая и зелёная, на кожуре нет коричневых пятен, она не скользкая, но также не морщинистая и не сухая. Кстати, в баклажанах белого цвета соланина практически нет, а их вкус очень нежный и приятный.

6. Перед приготовлением нарезанные баклажаны надо чуть посолить и оставить примерно на полчаса, затем слить выделившийся сок и промыть их – так уйдет горечь.

Два рецепта, представленные ниже, предлагают блюда, которые заменят и первое, и второе.

Овощное соте с мясом

Потребуется: 300 грамм свинины, 2 баклажана, 1 крупная репчатая луковица, 1 морковка, 2 болгарских перца, 2-3 помидора, растительное масло, зелень, соль и смесь перцев, приправы по вкусу.

Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Все овощи нарезать крупной соломкой, лук – полукольцами.

Баклажаны выложить в дуршлаг, посыпать крупной солью и оставить минут на 20. Затем промыть под проточной водой, отжать и обжарить на сковородке с минимальным добавлением масла. Выложить на дно казанка.

Обжарить морковку и перец, можно вместе или по отдельности. Выложить следующим слоем в казан.

Мясо нарезать соломкой, обжарить до румяной корочки, выложить на овощи. Засыпать слоем сырого лука.

Помидоры нарезать дольками, положить сверху на лук. Каждый слой нужно слегка посолить и поперчить. Влить немного воды и тушить в духовке на среднем огне сорок минут.

Мусака с баклажанами

Потребуется: 1 кг (в идеале бараньего) фарша, 2-3 средних баклажана, 1 репчатая луковица, 3 помидора, 3 зубчика чеснока, 1 стакан белого сухого вина, 1 лавровый лист. Кроме того, 1 ч. ложка измельченного кардамона, по ½ ч. ложке молотой корицы и измельченной гвоздики, молотый мускатный орех на кончике ножа, несколько листиков свежей мяты, петрушка, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для соуса: 50 г сливочного масла, ½ стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, много тертого пармезана (можно ½ стакана, но лучше побольше).

Положить в сковороду фарш, нарезанные кубиками помидоры (без кожицы), измельченный чеснок и пряности. Поджаривать на среднем огне минут 15. Влить вино, довести до кипения и снять с огня. Если получилось слишком много жидкости - слить. Отставить в сторону.

Баклажаны помыть, порезать ломтиками толщиной 1 см, присыпать солью и оставить на 10 минут. После того, как баклажаны дали сок, их нужно промыть, осушить салфеткой и обжарить на оливковом масле с обеих сторон.

Приготовить соус: растопить сливочное масло, потихоньку засыпать в него муку, непрерывно помешивая. Готовить 3-4 минуты. Молоко немного разогреть, чтобы оно было теплым. Вбить в него яйцо и засыпать побольше мелко намолотого пармезана. Постепенно влить приготовленную смесь в соус, тщательно перемешать и готовить несколько минут, не допуская кипения.

Измельчить петрушку, добавить в соус.

В керамическую или стеклянную форму выложить внахлест слой обжаренных баклажанов, затем слой фарша, опять баклажаны, и опять фарш. Сверху распределить соус и на 20 минут поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Держать там до появления румяной корочки.

В спелых плодах содержится клетчатка, пектины, органические кислоты, провитамин А, витамины С, Р и группы В, натуральные сахара, дубильные вещества, углеводы, белки и жиры, минералы: кальций, калий, фосфор, железо, натрий, магний, медь, марганец, цинк, кобальт, алюминий.

Баклажаны с бараниной

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г мясо барашка, нарезанного кубиками по 2,5 см, 15 г сливочного масла, 1 мелко порубленная репчатая луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 баклажана, 60 г мелко порубленного сельдерея, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для сырного соуса: 1 ст. ложка тертого сыра пармезан или грюйер, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,25 л молока.

Поджарить мясо барашка на сливочном масле и, когда оно подрумянится, добавит лук и жарить до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, немного воды, посолить, поперчить по вкусу и все перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и либо тушить на плите, либо запекать в предварительно нагретой до 180 градусов духовке примерно 1 час.

Одновременно поджарить баклажаны. Не беспокойтесь, если их кожица почернеет или обгорит. Когда баклажаны станут мягкими, влить в сковороду немного холодной воды, чтобы баклажаны можно было взять руками. Очистить их от кожицы и размять в пюре.

Для приготовления соуса растопить в кастрюльке сливочное масло и добавить муку. Слегка подрумянить и постепенно добавить молоко. Затем варить, помешивая, пока соус не станет однородным и густым. Взбить его с сыром.

Смешать полученный соус с размятыми в пюре баклажанами и хорошо взбить, пока смесь не приобретет консистенцию легкого, хорошо взбитого картофельного пюре. Нагреть его в духовке или на пару и выложить на тарелки, положив сверху по черпаку жареного мяса барашка.

Посыпать мясо сельдереем.

В плодах фиолетового цвета много меди, железа, кобальта, марганца – эти минералы улучшают кроветворение и состав крови, оказывая благоприятное воздействие на работу селезёнки и костного мозга. Поэтому баклажаны полезны людям, страдающим анемией: они помогают образованию красных кровяных телец и приводят в норму уровень гемоглобина.

Благодаря биологической активности содержащихся в них веществ, употребление баклажанов положительно влияет на состояние многих органов, и на работу многих систем нашего организма. Баклажаны улучшают деятельность сердца и состояние сосудов, выводят из организма «плохой» холестерин, а также предупреждают развитие атеросклероза, помогают работе почек, очищают кишечник и желчевыводящие пути.

Баклажаны, запеченные с сыром

Вариант №1

Баклажаны нарезать кружочками и минут на 20-30 замочить в подсоленной воде, затем отжать.

На противень выложить кружочки баклажанов, смазать их майонезом, положить кружочек помидора, сверху еще раз смазать майонезом, смешанным с тертым сыром и чесноком. Запекать в духовке минут 20 при температуре 180-200.

Вариант №2

Потребуется: 2 средних баклажана 2 большие красные луковицы, 1 большой помидор, 100-150 г сыра, майонез.

Баклажаны нарезать вдоль, толщиной не больше 1 см. Чуть посолить, смазать майонезом (в пост майонез не использовать!).

Луковицы мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Помидор мелко нарезать. Обжаренный лук и помидор выложить на баклажаны.

Сыр натереть на крупной терке. Выложить сверху. Выпекать в духовке 20-30 минут на среднем жаре.

Такие баклажаны, приготовленные в духовке, вкусны разогретыми и на второй день!

Хороши баклажаны с мясом, готовят их с бараниной, говядиной и свининой. И с мясом птицы получаются вкусные блюда.

Жареная вырезка с баклажанами и помидорами

Подходящее блюдо к обеду, завтраку или ужину. По достоинству оценят это блюдо и гости.

Потребуется: 1 кг говядины (вырезки), 6-10 баклажанов,10 помидоров,1-1,5 стакана топленого масла, репчатых луковиц, острый стручковый перец, зелень петрушки, сельдерея и укропа, соль по вкусу.

Вырезку очистить от сухожилий, разрезать на куски, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на топленом масле.

Отдельно поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами.

Вымытые, не очищенные от кожуры баклажаны нарезать ломтиками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 15-40 мин. Затем баклажаны отжать, уложить на сковороду с разогретым топленым маслом и обжарить со всех сторон.

Помидоры испечь, а затем снять с них кожицу.

Куски жареной вырезки уложить на блюдо и на каждый кусок положить кольца жареного лука, рядом положить жареные баклажаны и помидоры. Помидоры посолить, положить нарезанный тонкими кружочками стручковый перец, нарезанный кольцами лук и мелко нарезанную зелень.

Подать на стол, украсив зеленью. Можно также отдельно подать соус ткемали.

Продолжение следует…