Соус красный (основной)

В рубрике: Рецепты соусов

Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета, а также различные ароматические вещества и другие продукты.

1 кг мясных костей 30 г топленого сала 30 г пшеничной муки 200 г томат-пюре 100 г моркови 50 г репчатого лука 30 г корня петрушки 25 г сахара 70 г маргарина Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета, а также различные ароматические вещества и другие продукты. Коричневый бульон: говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, а также кости, полученные при разделке домашней птицы, рубят на куски длиной примерно 5-7 см, моют, уложить на противень, добавить нарезанные средней величины морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре и обжарить в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. После обжарки выделившийся жир из костей слить и кости залить горячей водой и варить 10-12 часов при очень тихом кипении, периодически удаляя с бульона накапливающийся жир. Готовый бульон процедить. В коричневый бульон можно добавить сок, получающийся во время жарки мясных продуктов. Это улучшает качество бульона. Сгущенный бульон приготавливают следующим образом: свежесваренный коричневый бульон процедить и уварить в 5-7 раз в широкой посуде при очень тихом кипении. Во время варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Для придания бульону аромата при уваривании в него добавить сельдерей. На 1 кг сгущенного бульона расходуется 5-6 кг костей. Поджаренная мука: муку пшеничную для красных соусов поджарить без жира. Просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем 3-5 см и, периодически помешивая, поджарить в духовке до слегка желтого цвета, затем дать ей остыть. Лук и петрушку для красного соуса нарезать произвольно тонкими ломтиками или соломкой, морковь натереть на терке. Подготовленные коренья и лук слегка пассировать, добавить томат-пюре и продолжить пассировку еще в течение 15-20 минут. Затем остывшую поджаренную муку соединить с процеженным коричневым бульоном, для этого муку всыпать в посуду с бульоном (4 л на 1 кг муки) и размешивать венчиком до образования однородной массы. Температура массы не должна быть больше 50° во избежание заваривания муки и образования комков. Приготовленную смесь вылить в кипящий бульон и добавить пассированные овощи с томатом-пюре и варить при слабом кипении в течение 45-минут-1 часа. В конце варки соус довести до вкуса, прибавляя в него соль, сахар, черный перец, жженый сахар (для окраски), затем процедить через сито, протирая разварившиеся овощи.
Опубликовал(а): Грозова Евгения



Другие рецепты в рубрике "Рецепты соусов"

Все рубрики рецептов

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве